丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
五味里，包含“酸”的存在。
深秋的红柚中，剥出晶莹剔透的果肉。
柑橘类浓郁的果香微甜中，带着小儿女般清新婉约的酸。
蘸调料必备的陈醋，酸得浑朴绵柔，透骨透心。
久酿后的醋，醇和轩昂。
有层次，有格调。
如若以人物具象化，恰到好处的酸，不像凤辣子城府极深的尖酸。
而是如林黛玉那般，是似蹙非蹙泪光点点的娇酸，酸得让人心动，我见犹怜。
最近，有新茶友私信问，“茶叶闻起来有酸味正常吗？”
当然不。
对大多数的茶叶而言，酸味都在扮演着大反派的角色。
茶友不解，为什么他们当地有许多开店的茶掌柜，都说老白茶存久会有梅子味呢？
提到白茶的“梅子味”，村姑陈已经写过不下数十篇的文章，揭穿它的真面目。
所谓的老白茶“梅子味”是稀罕香型，实际是茶界经典谣言。
真相是存坏变质的白茶，才会发酸味！
《2》
经霜后，大白菜又上热搜了。
霜打后的萝卜、白菜，滋味更清甜。
过去的北方旧俗里，深秋之际少不了囤冬菜，以渡过漫漫长冬。
趁着天气冷，气温低。
还可以将白菜们腌制起来，静待时光和乳酸菌的发酵，酿成滋味隽永，别开生面的泡菜。
由大白菜变身为酸爽的泡菜，中间要经历一道发酵的环境。
毕竟，除了植物DNA里自带酸味属性的杨梅、西梅、柠檬、酸浆草等等以外。
萝卜白菜青瓜等要想变身出酸味，只有经过高温高湿的条件发酵，才会生成。
茶叶的发酸，与之异曲同工。
归纳起来，茶叶会有酸味的原因，一言以蔽之是茶叶加工或保存中含水量过高。
在高温高湿的影响下发酵过头，诱发了酸败作用。
于是，各式酸溜溜的酸味，出现在本应活甘清香，鲜香醇爽的茶叶里。
如那朵名唤“抓破美人脸”的茶花。
洁白的山茶花中，出现了点点斑痕，清丽不再。
一下子，就从阳春白雪，跌落到尘埃。
《3》
对轻微发酵的白茶而言，发出酸味是一场噩梦。
因为白茶的工艺简单，要领就是去水，温和的将茶叶做干。
干燥的茶，含水量极低，才经得起长时间保存。
按白茶国家标准的规定，合格的白茶成品，含水量不得超过8.5%。
而现实制茶加工中，负责任的制茶师傅，为了让自己做出来的作品，能够被大家妥当的保存六、七年，上十年，以及更久的时间也不易受潮。
会将含水量控制得更低，利于将一款白茶长久的保存下去。
像是南平旧俗里，家家户户都会晒的笋干和菜干，定要晒得极干极干。
摸上去没有一丝水分，再密封收起来。
而有的人家，为了进一步干燥去水，还会加入烟熏。
这一下，又获得了别开生面的风味。
存放了一段时间后，再次打开这些笋干。
如果发现烟熏味淡了，飘出酸味来。
大家这会儿的共识，必然是这包笋干存坏了，不能吃。
对于贮存干燥蔬菜（笋干、豆角干、梅菜干、萝卜干），大家都知道要密封，要干燥。
既不能进水，更不能发酸。
否则，发出酸味就意味着是坏了。
这层简单道理，老妪能解，而偏偏很多茶圈人士不愿意相信。
闻到一款发出酸味的白茶，转而按上“梅子酸”、“梅子香”等美化名目。
甚至于，一度在茶圈里打造出“梅子香老白茶”的流量名词。
这背后完全是现实心理因素在作怪了。
《4》
举一个例子。
这几年白茶火了后，很多茶商跟风进市。
原本卖铁观音的，卖普洱的，卖绿茶的等等，他们中有人存了一批老白茶。
但这个人，之前对白茶完全不了解。
同时又不能做到与时俱进，不断学习。
不懂得白茶储存的要点，没有三层包装，没有避光密封，仓库没有垫高十公分，没有离墙离地。
总之，这种没有按照标准方式储存的白茶，存着存着就变味了。
毕竟将一款白茶存成老茶的三五年光景里，要经历几千个日与夜。
一年三百六十日，风刀霜剑严相逼。
漫长的时间里，天气会迎来下雨、下雪、高温、霜冻、会有台风冰雹等等。
气温或冷或热，湿度或高或低。
多般变化的天气，会给白茶的保存带来考验。
此时，如果是按标准方式保存的白茶，它像是套在坚不可摧的盔甲内，当然轻易不会有事。
而没有按三层包装密封保存，存茶细节没有做到位的白茶。
像是寒风冷雨天气里，没有棉衣御寒，没有片瓦遮头的人，难逃伤害。
原本上，一整箱白茶闻起来丝毫没有酸味，而是以花香毫香为主。
但存着存着，毫香花香削弱不见。
而像酸味般的气味日益明显，闻起来带着酸味，喝起来带有巧克力味。
并且再发酸严重一些，甚至会有轻轻的酒味。
看到这样的茶，此时，他们的心里是烦躁崩溃的。
辛苦存茶多年，付出了这么多人力物力，全部成为竹篮打水。
满以为到最后，可以收获一箱好茶。
但没想到，却是酸气浓重，酸不可闻。
这种情景，教他如何肯承认这批茶是存坏了？
由趋利避害看，必然不愿意接受现实，而是很快的找到了另外的出路：
“亲身经历告诉你，老白茶存久了就是酸酸的味道。”
“这种酸味是老白茶的特色，是梅子酸。”
“老白茶就是有酸梅味的，老白茶就是梅子香。”
……
久而久之，“梅子味老白茶”终于打响了名气。
对很多因做茶不专业，存茶不规范的茶农、茶商而言，“梅子味”是天然的伪装计策。
能避免因白茶存坏报废，做成亏本生意。
同时，转成了“老白茶闻起来有梅子味是好事” 等歪理的坚实簇拥者。
这些说到底，都是为了一个利字。
《5》
梅子香也好，梅子味也罢，它们都不是老白茶的里稀罕香型。
甚至于，它们的真身不能归入为茶香，而是种怪味。
因为存出酸味的老白茶，是存坏变质的产物。
若不信，可以凭含水量来说话。
请那些宣扬“老白茶有稀罕梅子香”的茶掌柜，亮出自家茶叶的含水量检测报告。
若是不能符合国标的干度规定。
那么，无需再为这酸溜溜的梅子味，多费口舌。
美化上再多的概念，也是徒劳无益。
事实胜于雄辩。
真相，始终有大白的时刻！
小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章！