近来，火锅这片红海领域，出现一个新的细分品类，将传统火锅的形式和串串菜品的丰富多样结合，创造出一个全新的火锅品类—，它就是盅盅火锅。
不到一年时间，全国各地的盅盅火锅品牌便如雨后春笋般萌芽并迅速成长，目前，盅盅火锅在全国可能诞生了两三百个品牌，仿佛一夜之间，盅盅火锅成了一个现象级效应，很多商家都开始竞相模仿。但其实最开始，盅盅火锅是从重庆走出去的。
为进一步促进盅盅火锅行业的标准化、规范化，共同进步、共谋未来，由中国·重庆现代餐饮产业园主办，三把刀餐饮全案营销策划公司协办的盅盅火锅行业高峰论坛，于10月22日下午2点在新光九州酒店正式召开，让盅盅火锅重新回到了重庆。
中国·重庆现代餐饮产业园企业发展服务中心主任于森亮先生，操刀九街淑芬掌中宝串串、怒火八零全牛串串、楠火锅等知名品牌的三把刀餐饮策划创始人张时翱先生，以及媒体嘉宾人民日报、新华网、华龙网、重庆大渝网、重庆青年报、重庆购物狂、重庆广播电视台等媒体共同出席了此次活动，一起探讨和交流了“2020年火锅界细分品类盅盅火锅新机遇”，并给出了疫情下盅盅火锅未来发展的建议。
首先，由中国·重庆现代餐饮产业园企业发展服务中心主任于森亮先生为大家带来了精彩的分享《让重庆火锅走向全球，推动火锅产业链全球发展》。内容分享了火锅不仅仅是“煮一煮”，其有着深远的历史文化背景和广阔的发展天地；火锅作为餐饮行业的领头羊目前的行业状况和趋势；火锅在重庆这样的网红旅游城市所承载的地位及意义，让大家对重庆火锅这张重庆美食名片更加充满信心和期待；最后针对如何让盅盅火锅走得更远这个问题，于森亮主任给出了大家团结一心的建议，因为聚合的力量无法估量，拼搏的决心才能迎来希望。而闭门造车只会自取灭亡，不同行业和渠道要相互交流，寻找新的机遇和模式，才是成功的关键。
接下来，唐盅盅火锅品牌创始人邹普先生分享了《作为餐饮创新，我们为什么要做盅盅火锅》。他分享了做盅盅火锅的初心，是因为疫情来临，他希望做出一个可以减少房租和人工成本模式的火锅店，于是开了唐盅盅火锅进行测试。他认为要让盅盅火锅长期可持续发展，必须要拥有稳定的利润、标准化的产品、成熟的组织建设、强大的品牌力和未来可期的数据积淀。
一、盅盅火锅为什么快速崛起?
什么是盅盅？
除了小辈，很多人的记忆里都存在一缸盅盅。长得像杯子一样的器皿，却有着不止喝水的作用。市井生活中盅盅有很多的用途，小的可以拿来装佐料，大的就可以当做日常餐具用。无论是儿时被当作玩耍的别样玩具，还是大人们的茶盅酒盅，都不断地向人们证实着，这件物件与旧时回忆的关系。
盅盅火锅将传统火锅的形式和串串菜品的丰富多样结合，创造出一个全新的火锅品类——盅盅火锅。盅盅火锅做的是细分市场，在重庆的火锅市场开辟出一条新的火锅赛道。特别之处在于，将所有菜品分别放在五种不同颜色的盅盅内，每种颜色的盅盅固定一种价格，比如白色盅盅/八毛钱，绿色盅盅/一块八，黄色盅盅/三块八,湖色盅盅/五块八，红色盅盅/九块八。
最后，打造了众多知名餐饮品牌的三把刀餐饮策划创始人张时翱先生，分享了《如何创造无数个盅盅火锅百花齐放》，从商业逻辑、产品逻辑、用户逻辑三个视角为盅盅火锅未来的发展给出了许多有用的建议。他认为，盅盅火锅作为市井火锅一派，有着非常值得期待的发展前景，需要以龙头品牌的姿态，来对待自己的品牌。与其无止尽地迎合用户，不如坚持做好一件事，供应端做好，让用户来找你，才是效率最高的商业模式。
二、为什么盅盅火锅能在火锅这片红海市场发展迅猛？
因为它满足一个好的餐饮产品模型：第一，食材健康，出餐快，符合消费趋势；第二，重口味，有记忆度，合年轻人的胃口；第三，国内火锅的供应链很稳定，操作简单，容易实现标准化。
盅盅火锅不是简单地用盅盅装菜，而是介于火锅与串串的全新经营模式，围绕2—4人的就餐场景在运作，一些盅盅火锅甚至直接打出“4人以下吃火锅，超过4人不接待”的口号。
三、疫情之后盅盅火锅创新带来的新机会
今年上半年，火锅市场受疫情波及，价格就是王道。
今年7月6日，海底捞发布亏损预警，亏损的主要原因是，2019年新型冠状病毒的爆发对业务产生了重大影响。尽管在疫情期间，海底捞仍然积极开设新门店。但是受疫情影响，1-3月部分海底捞门店闭店，造成了不小的损失。
而像有料火锅如鱼火锅、猪肚鸡火锅、鸭血火锅等，作为一种比较新颖的形式，其最强的竞争力就是实惠，在这段时间受到消费者欢迎。而把时间线拉长，可以看到，平价火锅一直是行业主流。
所以在疫情影响下，平价火锅更受欢迎，小火锅可能成为今年增长潜力更强的细分品类。后疫情时代下，“性价比”无疑是餐饮业的核心命题，但同时要注意性价比不能简单粗暴地理解为消费降级。加之对健康与安全的需求，消费者会更加地看重有品牌的门店。
因为年轻消费者对于品质的要求并不会降低，而是在更合理的价位中寻找最合适的产品。即便是在三线及以下城市，当地消费者对于品质的需求也仍在逐步提升。
四、盅盅火锅的未来在哪里？
即使疫情让消费者更加注重性价比，吃火锅还是离不开其本质。
味道、服务才是留存顾客的根本。在菜品、锅底上的创新可以成为一种形式和类型，但要靠某个类型一直保持热度，也不是长久之计。
火锅是国内餐饮行业最大的单品类赛道，从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。
进一步对比95后和00后的餐饮品类偏好可以发现：95后的偏好前5名中，火锅涮菜品类占据了4个席位，而小火锅在95后和00后的偏好品类里，均榜上有名。
盅盅火锅作为市井火锅一派，有着非常值得期待的发展前景。
虽然目前位置，盅盅火锅发展迅猛，但是同头部火锅品牌相比，差距仍是巨大的，但不能因此觉得能赚一天是一天，我们需要以龙头品牌的姿态，来对待自己的品牌。
需要我们把盅盅火锅放在一个更大的系统边界去看，即餐饮行业，从商业逻辑、产品逻辑、用户逻辑三个视角来进行分析。
首先，商业逻辑。
餐饮行业的业绩增长，主要来源于优异的单店模型和在此之上的门店扩张。同行业竞争的本质，就是在同一商业模式下，谁做出的效率更高。
盅盅火锅的可规模化、品牌化，2—4人的火锅消费场景，让它从一众竞争对手中突围，在全国各地遍地开花。不论收入还是利润均翻番在增长，一举在红海中破局。
其次，产品逻辑。
盅盅火锅虽然有创新，但不是在口味上闭门创新、另辟蹊径，而是做大众接受度最高的菜品和味道。根据美团的调研，大众接受的最高的口味就是辣，90后、95后、00后对“辣”的喜爱比例均超过了50%。
麻辣口味这个辨识度极高，而且能南北通杀，全国的人民只要能吃辣的都能接受。不像其他的口味，个体感受的差异非常大，这是火锅这个品类上的一大优势。而在创新锅底上，番茄锅底、冬阴锅锅底等都是经过市场检验的锅底，得到了消费者的认可。
盅盅火锅的装菜方式新颖，给人回到小时候的感觉，有复古的元素在，一个小桌上摆得满满当当的盅盅，拍照会很好看。产品推出以后，很多顾客对火锅拍照、评论，形成了二次传播，这也是为什么现在很多新派时尚餐饮非常重视菜品的颜值。人人都喜欢漂亮的东西，你想让人帮你传播，最少得让别人有拍一张照片的冲动，拍了照，他自然就发朋友圈了。
最后，用户逻辑。
盅盅火锅被吐槽最多的地方大概就是份量小，对用餐人数要求高，如果有五六个人去吃饭，就必须坐成两桌，也不方便公司聚餐、生日聚会等消费场景。
我们通常会有一个误区，就是认为要满足顾客多样的需求，才能过得更好，发展得更好，但实际上不是这样的。洞察用户需求、满足用户需求没有错，但变量太大，需要投入的资源也很多，哪一个点都做不透。
盅盅火锅的用户逻辑，就是解决2—4个人的吃饭需求，把火锅做好，丰富菜品，让来的顾客吃到一顿心满意足的火锅。与其无止尽地迎合用户，不如坚持做好一件事，供应端做好，让用户来找你，才是效率最高的。
我们需要做的是，建立盅盅火锅的行业标准，让盅盅火锅这一火锅中的细分品类拥有稳定的利润、标准化的产品、成熟的组织建设、强大的品牌力、未来可期的数据积淀，这是需要我们共同努力的目标。
我们要有自信，相信它可以做大做强，不断地朝着正确方向发展，相信盅盅火锅未来可期。