达人速成 | 一杯咖啡是怎么来到你桌上的?

subtitle 酒类日记 10-23 15:04 跟贴 2 条

现在网络上精品酒的讨论度越来越高,让小编我非常之欣慰,这当然是因为了解精品酒的人越多,我们公司的酒就越好卖,谈得来的朋友也就越多呀!

吃吃喝喝的很多东西其实都是相通的,小编和身边的很多同事朋友都在学葡萄酒的过程中,也逐渐对茶、咖啡、调酒等等产生了兴趣,然后就发现,不光精品酒,精品咖啡的关注者也越来越多了!

说起咖啡,可能大多数人想到的都是「冲出来的」或者「粉末状的玩意儿」,确实,超市里常见的速溶咖啡就是这种东西。但是想真正入门咖啡甚至开始玩精品咖啡的话,那你一定得知道咖啡到底是怎么来的,这是进入咖啡世界的第一步。咖啡的世界,一点都不比葡萄酒简单呢!

1、咖啡的本体是树上结的果实

你不一定要知道咖啡是怎么烘焙的、咖啡有多少不同的种类,但是你一定得知道它的本体是树上结的果子,喏,就长下面这样:

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咖啡树

咖啡在很多方面都和葡萄酒有点像,比如,都既是农业品又是工业品。经过种植、加工与人的操作,从植物变成了一种无比复杂的饮品。

再比如,产地都有很大影响。「橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳」,风土这玩意儿,咖啡也讲究。精品咖啡是一定会告诉你产地的。

咖啡种植带

葡萄藤的最佳种植带在南北纬 30°-50° 之间,喜欢贫瘠的土壤、偏干燥少雨的气候;而咖啡更喜欢肥沃的土壤和多雨的气候。世界上所有咖啡几乎都种植在赤道地带。

这里插播一嘴咖啡的起源:有关咖啡起源的传说各式各样,最著名的一个版本是说,咖啡的发现者是埃塞俄比亚的一位牧羊人。牧羊人在放牧过程中发现羊群吃了一种常绿乔木的果实之后,都会变得兴奋异常,于是也好奇地吃了一些果实,还分给邻居的僧侣们吃,结果所有人吃完后都觉得神清气爽。

此后这种果实便被用作提神药,而且颇受医生好评。这就是如今的咖啡豆了。

此外还有很多传说,大部分都不太靠谱,不过起源于埃塞俄比亚这一点倒是可以肯定。后来,一批批的奴隶从非洲被贩卖到也门和阿拉伯半岛,咖啡也就被带到了沿途的各地。

2、咖啡豆是咖啡果的干果核

咖啡果经过后期加工后去除果皮、果肉和果胶层,再磨掉包裹在外面的种壳,就得到了蓝绿色或者黄绿色的咖啡生豆。也就是说,咖啡豆实际上是咖啡果的干果核,一颗咖啡果里有 2 颗咖啡豆。

去掉咖啡果肉有 2 种方法:日晒和水洗。日晒就是把咖啡果整个晒干再去掉果肉,水洗就是先机械去果肉,发酵去果胶,再晒干,不同的方法当然会导致风味不同。

日晒法中果肉参与了干燥过程,而水洗法没有果肉参与。所以水洗突出的是咖啡豆本身的风味,更明亮、干净,具有清新的酸度与果香;而日晒则是增加香气和甜感,风味更加醇厚、饱满、复杂。

3、咖啡豆的 2 大品种——阿拉比卡 & 罗布斯塔

咖啡豆的品种决定了咖啡的香气和味道。咖啡有几千个品种,大类划分有 3 种:小粒咖啡阿拉比卡(Arabica)、中粒咖啡罗布斯塔(Robusta)和大粒咖啡利比里卡(Liberica)。

3 种咖啡豆的品质和种植要求不同,在市面上的价格和市场份额自然也不同。

阿拉比卡是品质最好的,通常生长在 1,000 -2,000 米的高原上,它是最古老的咖啡豆,占据了世界咖啡 60%-70% 的市场份额。

罗布斯塔品质稍差,通常生长在海拔 200-600 米的地区,占据了大约 30% 的市场份额。罗布斯塔比阿拉比卡的抗病性更强,但是它的香气带有一点霉味,所以在制作咖啡时不能单独使用。

利比里卡是 3 种咖啡中最小众的,在市场上很难见到。利比里卡产于西非,通常种植在海拔 200 米左右的坡地上,非常容易适应环境,但是它的皮太厚,不好剥脱,所以商业价值就不太大了。

现在市面上的咖啡豆被分成了 2 个阵营:一个是商用豆,以阿拉比卡和罗布斯塔为主;另一个是精品豆,基本上全是阿拉比卡。

4、成品的咖啡豆是由生豆烘焙而成的

生豆经过不同程度的烘焙,才是我们在市面上就能买到的咖啡熟豆。

烘焙后的咖啡豆

既然要烘焙,那当然有烘得轻与重之分。市面上常见到的咖啡豆都分了轻、中、重度烘焙,一般来说烘焙程度轻的咖啡豆酸而不苦,烘焙程度重的苦而不酸。而甜度则是先升后降,中度烘焙的最甜。

不同的烘焙程度

这是因为烘焙过程中,高温会破坏果酸,所以轻度烘焙的咖啡豆香气风味复杂而明亮,重度烘焙则是口感比较醇厚。

5、接下来就要研磨 + 萃取

所谓萃取,就是将咖啡豆磨成粉之后,用水将其中的可溶性物质提取出来。

在网上看到过一个非常形象的比喻:冲咖啡的过程就好像做豆浆。仔细一想,可不是嘛!

咖啡豆就相当于干黄豆,二者都是把豆子中的各种成分通过高温萃取到水里,然后再去掉豆渣。只不过,豆浆是把豆子打碎了跟凉水一起煮,而咖啡是先把豆子磨碎,再往上浇热水。

常见的萃取方法有 4 种:手冲、意式、浸泡和水煮。

(1)手冲咖啡

把磨碎的咖啡粉放在滤纸上,然后冲开水,留下去的水带走了咖啡粉里的各种物质,咖啡渣就留在了滤纸上。也叫作滴滤咖啡。

手冲咖啡是一种温和自然的萃取方式,因为咖啡滤纸会将咖啡中的油脂过滤掉,所以冲出来的咖啡色泽清澈、香气干净而芬芳,能忠实地呈现咖啡豆本身的香气风味。


手冲咖啡操作简单,在家就可以做,但其实手冲咖啡非常讲究技巧,因为粉量、研磨度、水量、温度等等因素都会影响最终的味道。有经验的咖啡师才能把控得住各个变量,不过,不断摸索调整、冲出好喝的咖啡也正是乐趣所在。

美国人可能太懒了,连冲都懒得自己冲,所以他们发明了电动滴滤壶,也叫美式咖啡壶,用的就是手冲咖啡的原理。

(2)意式咖啡

用意式咖啡机把豆子磨碎,再压成一块,然后将热水加压到 9 个大气压强后推过咖啡粉,冲出来的咖啡极为浓缩,这就是意式咖啡。

意式做法就要求咖啡粉末细一些,否则很难把粉块压得足够结实。

相比手冲咖啡的干净澄澈,意式浓缩咖啡的特点就是极其浓郁强烈,咖啡豆中的脂质被乳化后还会产生焦糖一般的香气。

意式咖啡的另一大特点是表面带有一层厚厚的泡沫,用术语来说叫做 crema。

Crema 是意大利语中「奶油」的意思,但这一层东西其实是气体。这是因为咖啡豆中的二氧化碳在意式咖啡机的高压作用下会大量溶于水,但冲出来回复到正常大气压后,这些二氧化碳就会从液体中冒出来,浮在表面,看起来就像是一层奶油泡沫。

Crema是检查咖啡豆是否新鲜的重要标准。因为距离烘焙日期越久,咖啡豆内的二氧化碳含量就越低,咖啡液的泡沫就越少。

我们在咖啡馆菜单上经常见到的浓缩、美式、卡布奇诺、拿铁等等都是意式咖啡,就是在意式浓缩咖啡的基础上加了不同比例的水、奶、糖等等。

以下是几种最常见的意式基底咖啡:

(3)浸泡式咖啡

法压壶

顾名思义,就是把咖啡粉和热水泡在一起,一段时间后过滤,一般用的是法压壶。这样做出来的咖啡会保留更多油脂,口感也更厚重丰富。

虹吸壶

高大上的虹吸壶也是类似的原理。

(4)水煮式咖啡

也叫土耳其式咖啡,这个跟做豆浆是最像的。就是把磨碎的咖啡粉和凉水一起煮,然后过滤。

摩卡壶

一般用的的工具就是土耳其咖啡壶或者摩卡壶。因为水温越来越高,比较难控制,煮出来的咖啡常常带有很浓郁的苦味。

总个小结:

用以上这些方式做出来的,都属于我们平时喝的「黑咖啡」,也就是萃取出来,没有加过糖、奶等等其他东西的咖啡,外观上差不多都是黑色的。

前些年还常常听人讨论「你喜不喜欢喝黑咖啡」这个话题,很多人都把说自己喜欢喝黑咖啡当成了装 B 的表现。嘛,毕竟前些年国内对于咖啡的认识还停留在速溶咖啡上,这么想也无可厚非,但是在咖啡文化已经蓬勃发展起来的今天,还这么想可就大错特错了!

我们中国人喝茶不会像外国人那样加糖、加咖啡,因为我们就是要喝茶的原汁原味;同理,喝黑咖啡,其实也是喝咖啡的原汁原味。所以说,黑咖啡是一切咖啡的基础,想要入门咖啡,就得学会欣赏黑咖啡。

就像葡萄酒一样,不同的产地、不同的品酒、不同的咖啡豆处理方法、不同的烘焙程度、不同的萃取方法和工具,这种种因素都会影响到咖啡的口感和风味。

今天的文章是一篇入门帖,实际上咖啡的知识细扒起来那可太多了,不同品种的咖啡豆究竟有什么区别?意式咖啡究竟有多少种花样?高级咖啡厅卖的瑰夏、蓝山、耶加雪啡究竟是什么东西?在家怎么自己搞手冲咖啡?

想知道这些,就持续关注我们吧!

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