来源：21新健康（Healthnews21）原创作品
作者：陈红霞
实习生：李芊芊
编辑：李欣夷
图片来源：视觉中国
10月19日中午，鸡西“酸汤子”中毒事件的最后一位幸存者去世。至此，食用“酸汤子”致食物中毒的9人全部死亡。
当天晚上，国家卫健委发布提示：慎吃酵米面食物。
事情要追溯到10月5日，黑龙江省鸡西市一场家庭聚会上，9人食用了在冰箱里冷冻了一年的自制“酸汤子”（一种用玉米水磨发酵后做的粗面条样主食，是东北地区传统食物）。一天之后，9人均出现了严重的食物中毒反应。到10月12日，8人去世，唯一的“幸存者”肝脏严重受损，99%的肝脏都已经坏死。一周之后，这位最后的幸存者也不幸死亡。
而引起食物中毒的元凶，并不是此前怀疑的黄曲霉素，而是由椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸。
值得注意的是，“酸汤子”这种由玉米面发酵制作的主食引发的米酵菌酸中毒事件并非孤例，此前，肠粉、米粉、木耳银耳等常见食品都发生过与椰毒假单胞菌污染相关的中毒事件。那么，米酵菌酸中毒到底是如何引起的？我们日常购买的速食螺蛳粉、米粉、肠粉和木耳银耳等会有可能产生米酵菌酸吗？又该如何预防米酵菌酸中毒？
01
解密米酵菌酸
事实上，由米酵菌酸引起的中毒事件已多次发生。
2018年7月29日，浙江金华一家三口吃了浸泡2天的黑木耳后出现中毒，7岁女儿5处脏器衰竭，换血4次仍未苏醒，生还希望渺茫。
2020年7月28日，11位顾客在广东省揭阳市惠来县神泉镇“石头肠粉店”食用河粉后，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，导致5人送医，1人死亡。
据统计，2010年至今，全国已发生此类中毒事件14起，共导致84人中毒，37人死亡。而这些中毒事件的根源，都是在自然环境中分布广泛的椰毒假单胞菌。
但实际上，椰毒假单胞菌本身并不是一种可怕的细菌，它不仅非常常见，在土壤、空气、水里都可能存在，而且非常怕热，正常烹饪过程基本就可以杀死。然而被这种细菌污染过的食物在长期放置下容易产生毒素，即米酵菌酸。
市场监管总局2018年发布的《如何预防椰酵假单胞菌食物中毒的消费提示》中提到，容易引起椰毒假单胞菌食物中毒的主要是三类食物：一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；二是变质银耳、木耳；三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
在国内，发酵玉米面制品，如河粉、肠粉、陈村粉、粿条、米线米粉、濑粉等湿米粉，以及银耳和木耳等食物，受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒的风险比较大。
除了食品本身，自然环境是也是产生米酵菌酸的重要条件。
产生米酵菌酸的必要条件是椰毒假单胞菌的生存，而最适宜椰毒假单胞菌生存繁殖的温度是22—30度，与夏秋季节的室温差不多；其在冷藏（4℃）、冷冻（0℃以下）基本无法繁殖。也就是说，如果食品长期置于室温之下而不及时冷冻冷藏，很容易被椰毒假单胞菌污染，导致米酵菌酸产生。
水分也是椰毒假单胞菌繁殖的重要条件。在空气湿度和（食物）表面湿度都较大的情况下，椰毒假单胞菌才会迅速繁殖。经过长期浸泡和发酵的食物，比如风干过程中的酵米面、新鲜木耳或银耳、生湿米面团，会为细菌的滋生提供温床。
知乎署名营养师钱程分析称，椰毒假单胞菌不耐酸也不耐盐，当ph值降到5以下，椰毒假单胞菌是无法存活的。所以酸菜、泡菜等发酵食物以及咸菜、咸肉等腌制食物中基本不会出现椰毒假单胞菌。
但也有相关评论指出，这种“不耐酸”的说法并不准确，中性偏酸的环境其实非常利于米酵菌酸的产生和繁殖。就比如“酸汤子”这种尝起来酸的食物也能够导致由椰毒假单胞菌引发的食物中毒。
相比椰毒假单胞菌，米酵菌酸具有更强的环境适应性。
米酵菌酸在25到37摄氏度之间都可以生长。其中26摄氏度、中性偏酸是其生存繁殖的最佳条件。它的耐热性极强，100℃以上的高温和高压锅的高压都无法破坏其毒性。也就是说，米酵菌酸一旦产生，不论制成何种食品、采用何种日常烹调方法，基本都无法破坏。
由米酵菌酸引发的急性食物中毒潜伏期很短，一般在中毒后30分钟到12小时之间发作，极少数情况在1到2天后才发作，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
目前，米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率在50%以上。
02
什么食物最容易中招？
国家卫健委微信公号“健康中国”10月19日发文指出，北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方的发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等最容易致病。而查看网上拥有高销量的速食螺蛳粉、速食米粉等食品的配料表可以发现，其主要成分也是大米、玉米淀粉、小麦淀粉等。
经常网购这些食品的吃货可能都要担心了：这些网购螺蛳粉、米粉会引起米酵菌酸食物中毒吗？还能吃吗？
从事化工行业的唐贝认为：“工业生产的速食螺蛳粉、米粉等产品，主要看生产过程中能否避免杂菌污染，自动化的生产线做好符合国标和相关卫生标准消毒灭菌措施，应该安全一些；但如果是手工作坊生产，就很难说了。饭店手工生产的米粉、肠粉等湿米面类产品也不是没有发生过米酵菌酸中毒事件。”
对此，21新健康记者咨询了李子柒、柳江人家和好欢螺等螺蛳粉品牌的淘宝旗舰店。李子柒淘宝旗舰店客服称：“产品工厂的生产质量和工厂环境都通过相关部门检测监督，由官方质检部门出具质检报告，能为消费者提供使用保障。”
记者与柳江人家、好欢螺淘宝旗舰店的聊天记录
营养师郑茉则认为，这些产品基本不可能导致米酵菌酸中毒。“网购的速食螺蛳粉米粉等产品要么是干粉，要么经过了商业灭菌，一般不需要担心米酵菌酸。理论上，速食的包装米粉安全性比饭店米粉高。”
郑茉表示，需要区分酵米面食物和发酵米面食物，容易引起米酵菌酸中毒的是前者。“酵米面指的是在自然环境中长时间发酵的食物，和平时自己家里做馒头放酵母菌的接种发酵不是一回事。”
“发面馒头、面包等食物通常风险不大。制作这些食物时，面团发酵时间短的才1个多小时，长的也只要几个小时。这时间不够椰毒假单胞菌繁殖产毒，目前也没有吃这类食物中毒的案例报道。”唐贝补充道。
那么作为一名普通的消费者，我们又该如何避免米酵菌酸中毒呢？
10月19日，国家卫健委在提示中直接强调：为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面食物。此前，黑龙江省卫生健康委员会食品处、广东省市场监督管理局都曾发布消费提醒：不制售、不食用酵米面、酸汤子等发酵面米食品，谨慎购买酵米面、湿米粉以及木耳银耳等食品。
2018年7月，浙江省金华市的黑木耳中毒事件发生之后，浙江省和金华市分别进行了黑木耳的浸泡实验。结果发现，在实验室中，即保持良好的卫生环境的情况下，很难产生毒素米酵菌酸。由此，浙江省疾控中心认为：米酵菌酸的产生与变质和残留的食物残渣相关。
营造一个干净卫生的食品保存环境的同时，面对容易引起米酵菌酸中毒的食物，我们也要慎重对待。谨慎购买新鲜木耳、银耳，不购买自采的鲜木耳、鲜银耳；谨慎购买新鲜河粉、肠粉等湿面制品，尽量用干制米面来代替。
03
传统发酵工艺：精华还是糟粕？
在鸡西“酸汤子”中毒事件发生之后，有营养学家呼吁：“由于无法控制菌种，最好还是不要自制发酵食品。”
唐贝认为，这次鸡西“酸汤子”中毒事件，再一次证明了传统发酵工艺制作食品的不安全性。正是由于采用传统方法进行发酵和储藏，才导致了悲剧的发生。“过去东北发生的‘酸汤子’中毒事件中，极少有现做现吃不储藏的‘酸汤子’。所以，不宜用传统工艺制造发酵米面制品，特别是不宜储藏，冰箱储藏也不能保证安全。”
“最容易导致椰毒假单胞菌酵米面亚种繁殖的时机，是发酵后的滤水、除水、储藏、制成成品等环节，只要这些环节时间过长，特别是储藏，危险性就明显增加，而这正是传统工艺和方法所难以控制的。”唐贝分析称。
除了自制酵米面食物可能导致米酵菌酸中毒之外，传统的自制豆瓣酱、自制臭豆腐、自制火腿肠、自酿酒都存在安全风险。2020年7月，河北省张家口市出现了一起食物中毒事件，导致3人送医，1人死亡，就是由于食用了自制的鹌鹑蛋、凤爪等腌制食品导致的肉毒毒素中毒。在技术、设备不过关的情况下生产的自酿酒，很容易导致重金属含量超标以及急性甲醛中毒。
在今天，工业化食品制作越来越普及，很多自制食品其实都有很大的安全风险。“纯天然自制食品就是好食品”的观念其实是非常不科学的。
当然，这也并不是说完全不能自制食品，我们应该尽量避免使用那些完全原始的、无法保证生产安全的方法，尽量使用经过现代科学和现代工业改进过的方法，例如使用市面购买的酵母菌菌种发酵制作馒头、面包等；购买专用的乳酸菌菌种发酵制作泡菜、酸奶等；购买专用的毛霉菌等菌种发酵制作豆豉、腐乳等。相比自然界杂菌，这些专用的细菌、真菌更加科学、更加安全。
同时，要注意器皿、原料的消毒和灭菌，注意在发酵过程中维持良好的卫生环境，尽量减少某些毒素杂菌污染的风险。
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