继广州之后，米其林今天新鲜发布了2021上海米其林指南榜单。在榜单揭晓之前，N+和熟知米其林的Jocelyn Chen及常常去米其林星级餐厅用餐的Peter Esquire简单聊了聊，想听听专家和食客的不同期待：
黑黑
#Noblesse编辑副总监兼数字媒体总监
Jocelyn Chen
#美食专栏作者
Peter Esquire
#商业地产顾问
你们会每年关注米其林上海指南的发布吗？关注的原因是什么？
黑黑
Jocelyn Chen
因为本来我就喜欢吃，也需要花时间写这些趋势，就想知道自己喜欢的餐厅有没有受到肯定。
Peter Esquire
我只是偶尔看看作为参考，我本身对上海好吃的餐厅很熟悉。
既然你们对这些餐厅都很熟悉，那么去年的榜单有哪些出乎你意料的获奖或者升降星？
黑黑
Jocelyn Chen
泰安门去年升二星比较意外，因为当时刚刚搬家，水准和之前差不多。遇外滩去年没有拿星比较可惜，闽菜好像还没被米其林看到吧。
Peter Esquire
相信米其林的评分制度和评分检查员都是公平公正的，虽然指南里的餐厅我只去过一部分，但在我记忆中，连续两年三星的唐阁去年2019年降为二星（今年已经降为一星），我一直想知道为什么？
唐阁的降星我也觉得很可惜，那今年你有特别希望上榜的餐厅吗？你心目中今年的三星餐厅又是哪一间？
黑黑
Jocelyn Chen
我心中在上海能拿三星的只有去年也是三星的Ultraviolet，我觉得现在很多餐厅还在二星和三星之间徘徊，希望厨师们要更有信心！
Peter Esquire
像在黑石公寓的Casa Mia意大利餐厅和Shabushabuしゃぶしゃぶの蓮，论质量和味道，起码应该出现在必比登美食推荐或米其林餐盘，但在个人立场，我也不希望这两家店上榜，因为每天门庭若市也会带来不便。
虽说米其林指南进入中国以来，对中国美食的评判褒贬不一，很多不同的声音直指“米其林不懂中餐”，而第五版米其林上海指南封面上的本土化“锦鲤”，似乎预示着米其林的改变。
从刚刚发布的榜单来看，无论是星级餐厅还是米其林餐盘奖，中餐厅的比例明显增加。星级餐厅中有70%以上的中餐，4家新晋一星餐厅均为中餐，新晋二星餐厅其中一家也是中餐，可见米其林在中餐江湖历经5年的“闯荡”后，初显对本土中国胃的关怀。
点击查看2021年米其林上海指南星级餐厅
今年疫情对餐饮行业的打击，直至入秋才稍有好转，原定于上半年开业的餐厅纷纷在最近新张，好餐厅们的新菜单也陆续上桌。在今年的榜单里，N+挑选了4家众望所归的“三好”（环境好、食物好、体验好）餐厅，来看看它们的摘星秘笈。
闽菜终上榜
遇外滩
去年遗憾没能摘星的遇外滩，终于在食家们的期盼中拿到应得的一颗星星。将福建民艺巧妙融入设计元素的餐厅清幽暗雅，卷云纹背景贯穿其中，大厅内惬意而席，全落地面的玻璃窗可收揽外滩全景。
遇外滩创始人吴嵘(左)
及今年获得米其林“年轻厨师奖”的主厨陈志评(右)
师承闽菜泰斗童辉星的主理人吴嵘，对闽南文化的无限热爱，造就了遇外滩正统而扎实的闽菜功底。遇外滩的闽菜强调食材本味，又富于变化，一只海螺能够展开一片滩涂，一道红蟳糯米可以耳闻闽南乡音，一道糯米糍粑裹挟着童年的气息。闽菜尤重汤菜，遇外滩的鸡汤汆海蚌舌尖甘脆，滚烫鸡汤一汆，“清、淡、鲜、脆”逐一而显，令人回味。
摘/星/秘/笈
精致闽味，博采众长
15年老萝卜蒸东海带鱼
鸡汤汆海蚌
厦门红鲟蒸米糕
头水紫菜蒸海钓大鱿鱼
意大利黑醋炸黑毛猪肉
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新晋二星侠
宝丽轩
去年获得一星肯定的宝丽轩今年再接再厉荣膺二星，位于上海总商会大楼三层的餐厅满是老上海的黄金时代气息，内格纹天花板下，松石色生丝壁纸、黑色亮漆壁板、装饰艺术风格地毯、意大利品牌Maxalto鞣革扶手椅和Flos落地灯相得益彰。
新晋二星的成绩和香港中餐名厨傅文彪领衔的厨师团队密不可分，在保留传统粤菜味道的同时又加入简约而优雅的风格，宝丽轩中餐厅以广博的粤式菜肴为长，全新的秋季菜单有经典亦有创新，迎合品蟹季的珊瑚灵响螺片主角是手工现拆剥成新鲜蟹肉和蟹黄，再配上弹牙的响螺片，鲜香至美，爽脆回甘。另一道主菜南洋椰香安格斯牛肉伴小馒头既结合本地特色，又融合中西料理的精华，味道浓郁的酱汁浸泡澳洲安格斯的牛肉，再搭配炸过的小馒头，芳香四溢，呈现一派热烈醇厚的南洋盛景。
摘/星/秘/笈
留驻经典，探寻新味
南洋椰香安格斯牛肉伴小馒头
青花椒海虾，银鱼蜜汁叉烧
珊瑚灵响螺片
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五年摘十星
御宝轩(黄浦)
来自新加坡的高端粤菜御宝轩，在海外有着很高的声誉，其在上海的分店开业后便门庭若市，点心、乳猪等招牌菜肴一直有口皆碑，稳坐很多人心中上海粤菜馆前三的排名。虽然在上海的选址益丰·外滩源不算高调，但其以优雅的环境、贴心的服务以及精致的料理依然俘获了上海食客们的中国胃，因此连续五年都获得米其林二星的肯定，实属意料之中。
“烧味是考验粤菜馆基本功的菜式，御宝轩的蜜汁叉烧色泽酱红，煲汤亦是功夫到位，一盅鲨鱼骨花胶汤，上等的食材经过几个小时的煲制，米白色的汤汁醇厚香浓，润泽了口舌外丰富的胶质似乎也要把双唇粘住。”食客们的点评大多生动，这里的流沙包也数一数二，咸蛋黄的咸味和奶味平衡得很好，点击率颇高。
摘/星/秘/笈
功夫粤菜，出品稳定
金牌糯米炸子鸡
烧味三拼
包罗万有
黑胡椒牛柳粒
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一星新面孔
三号黄浦会
“是星星总会发光”，埋没多年的三号黄浦会终于在今年的米其林上海榜单斩获一颗属于它的星星。位于知名地标外滩三号，在上海餐饮业披荆斩棘多年的三号黄浦会聘请到钻研传统粤菜30多年的文国雄大厨掌勺，以雍容雅致的上海滩海派为主角缀以现代简约风格。
餐厅追溯经典粤菜本源，从家喻户晓的家常菜到名贵山珍海味，都坚持甄选优质新鲜食材，并复刻再现传统烹饪技艺，在倾注时间与诚意的繁复工序中，最大程度激发和保留了食材的本味与鲜美。招牌菜冰镇花雕富贵虾皇代表了餐厅对于食材的严谨与精挑细选，平均每60只才有一只7两重带虾膏的虾皇，是文国雄大厨遍寻东南亚各产区才找到的食材，不仅肉质细嫩紧实，里面的虾膏更有海中黄金之誉，以陈年花雕浸泡，酒的清香充分浸入虾肉，入口清甜弹牙。
摘/星/秘/笈
用料广博，百里挑一
冰镇花雕富贵虾皇
传统糖艺文化：点心拼盘
一口鲍鱼酥
紫铜锅古法盐焗火焰鸡
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今年上榜的餐厅里，有你的心头好吗？
还是你特别钟意的餐厅遗憾未能上榜？
你将获得米其林指南提供的礼品一份。
编辑：C.H.
设计：Rina
图片：各家餐厅及米其林指南官方提供