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随着第三波咖啡浪潮的兴起,中浅度烘焙变得越来越受欢迎。然而,对世界上的大多数人来说,第一杯咖啡都是从深烘开始的。

近年来,更浅的烘焙度、更新鲜的咖啡豆变得越来越流行、越来越容易获得。它们主要与更高质量和更昂贵的精品咖啡有关。

这篇文章将了解咖啡豆的深烘历史,以及深烘的未来走向。

如何定义烘焙度?

在特别关注深烘之前,先来看看烘焙度之间的区别,以及行业内的专业人士们如何定义它们。

Tim Wendelboe是2004年WBC冠军,现在他是挪威奥斯陆Tim Wendelboe咖啡店的老板和咖啡总监。大多数熟悉他的咖啡的顾客会把它描述为“浅烘”或“北欧式”烘焙。

Tim建议烘豆师使用Agtron或ColorTrack等工具。他表示,通过烘焙曲线的各个阶段来定义烘焙是有帮助的——具体来说,就是在一爆和二爆之间会发生什么。“非常深的烘焙度意味着咖啡几乎已经失去了它本源的特性。你可以拿一杯肯尼亚咖啡或一杯印度尼西亚咖啡,把它们烘得很深,味道会一样。”

Michael Philips是蓝瓶的咖啡文化总监。他说,蓝瓶在描述他们的咖啡时也尽量不使用浅、中或深度烘焙等术语。

“我们尽量不这样做,除非我们在比较两种产品的烘焙度时。取而代之的是,我们利用颜色、重量减轻和烘烤时间等因素,根据所期望的风味特征,为特定的咖啡建立一个规格。”

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深烘咖啡的简史

在精品咖啡存在之前,咖啡几乎都是深烘的。咖啡公司通常关心的是数量,而不是质量。由于产量和销量是唯一的优先考虑因素,咖啡通常有更多的缺陷。

咖啡一般都是进行深烘的,所以所有的咖啡生豆,无论是好的还是坏的,以及介于两者之间的,都被烘烤到味道相同的水平。这是一种确保一致性和掩盖缺陷的方法。

这就是为什么第三波咖啡浪潮里的冲浪者们,会耻谈深烘。即使是高评分的咖啡,许多“现代”精品咖啡饮用者也看不起深烘,认为它“掩盖”了咖啡的本源特征和特有风味。

精品咖啡中的深烘

总的趋势似乎是,咖啡豆通过烘焙度的不同,以向消费者传递特定的风味特征、产品或味道。在大多数情况下,浓缩咖啡或牛奶咖啡所用的咖啡豆会被烘焙得更深。

Michael说:“对于拼配咖啡豆,我们通常从想要的风味特征开始着手,并试图通过咖啡豆的选择和烘焙特征进行逆向工程。”

他补充说,“一些蓝瓶最高质量的咖啡豆需要更长的发展时间,像Three Africas或Bella Donovan这样的意式拼配豆,通常会得到额外的发展。我们为这些咖啡能够独辟蹊径而感到自豪。”

Tim说:“一款88分咖啡生豆通常会比一款84分的咖啡生豆的味道更好,不管它是不是深度烘焙的。高质量的材料即使经历了深烘,味道也会比低质量的好一点。”

充分尊重个人喜好

Tim说,“我们不应该试图去监督咖啡的对错。我从一些农民那里购买咖啡生豆,他们同样卖给一家惯常深烘的咖啡公司。农民卖出的都是最好的咖啡豆,尽管他们不喜欢深烘这种烘焙方式。最重要的是,农民出售他们的全部收成,并为此获得适当的报酬。”

作为一个行业从业者,我们应该小心不要告诉顾客,他们应该只喝浅烘单品豆。当开始侮辱某人喝咖啡的方式或某人煮咖啡的方式时,都是“咖啡职场中”PUA的开始。

深烘在行业、专业或其他方面都有一席之地。这是一个非常讽刺的场景,所有这些新兴的、小型的烘豆师都声称自己是专业的,并声称知道很多关于咖啡起源的知识,可他们却有点瞧不起拉丁美洲文化、非洲文化和许多亚洲国家的文化——更喜欢深烘。

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深烘在精品咖啡中的未来

我们应该讨论的是适合某种咖啡饮料的烘焙度。烘豆师需要问自己:我如何把某种咖啡生豆变成顾客们想喝的最好的结果?“烘焙”则是烘豆师们的破解密码。

在能够喝得到中浅烘时请多加珍惜,因为,随着全球环境的变化,精品咖啡的种植与收获将变得愈发艰难。与此相对应的是,那些不那么优秀的咖啡生豆将以深烘的方式来到消费者们的面前。而那些我们所喜爱和珍惜的、有着美妙风味的过滤咖啡,随着供应量的减少,价格将呈指数级上涨。

尽管人们对精品咖啡中的深烘有偏见,但可以达成一个共识:我们不应该因为人们喜欢喝深烘就贬低他们深烘是更广泛的咖啡行业中的一个重要组成部分,而精品咖啡只是这个庞大的咖啡市场的一小部分。

那么,个人喜好呢?嗯,正如Tim所说,在你仅仅因为一杯咖啡的烘焙度而将其拒之门外之时,请记住,高品质的咖啡,无论烘焙度几何,通常仍会在杯中熠熠生辉。

编译 | Sandy