川菜进入上海有两个时间节点,均与战事有关。

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(蒜泥白肉)

一,川菜在上海的两次强势进入

上海的土著是不大吃辣的,几百年来就是这样,今天浦东人念兹在兹的老八样、新八样,几乎没有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。

接纳川味是从清朝末年开始的,式式轩是第一家川菜馆,在四马路,规模不大,前往一试麻辣的人不少,老板据说是四川人。

上世纪八十年代末我参与黄浦区区志的编写,采访过一位业界老前辈,老人家说:上世纪初,上海只有四五家小规模的川菜馆子,挤在广西路、浙江路与三马路交界一带,多为路边饭摊,能有个单开间门面了不起了,小煸小炒为主,有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。“上海人不吃辣,他们主要做北路生意(指北方来沪客人)。”

川菜在上海的势力,与政治有密切关联。川菜进入上海有两个时间节点,均与战事有关。

第一次是北伐战争,北伐军中多四川人,北伐军打到哪里,川菜就传到哪里。北伐胜利后,川菜馆就在上海这个大码头兴盛开来。1914年出版的《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆,比如古渝轩、醉沤斋,不久还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等兴起。

吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说:“三十年代,上海最著名的川菜馆是爱多亚路(今延安东路)上的都益处,新南社成立后的第一、第二次聚餐都假座于此。次之则有大雅楼、共乐春、聚丰园、陶乐春等数家”。

据1925年上海世界书局出版的《上海宝鉴》中记载,当时川菜馆的菜码相当丰富:炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡、炸八块、凤尾笋、松子山鸡丁、米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、奶油广肚、红烧大杂烩、酸辣汤、清炖鲥鱼、红烧春笋、叉烧肉、火腿炖春笋、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆、锅烧羊肉、蟹粉蹄筋、冰冻莲子、菊花锅、鸡丝卷等。

吃吃喝喝与时局的关系如此密切,也算得上“世界第一”吧。著名报人、作家严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文中就说过:“自光复以后,伟人、政客、遗老、杂居斯土,饕餮之风、因而大盛。旧有之酒席,殊不足餍若辈之食,于是闽、川馆,乃应运而兴。”

严独鹤对当时几家人气旺旺的川菜馆有亲身体验:“都益处发祥之地,在三马路,其初只楼面一间,专售小吃,烹调之美,冠绝一时,因而生涯大盛。……陶乐春在川馆中资格亦老,颇宜于小吃。美丽之菜,有时精美绝伦,有时亦未见佳处。大约有熟人请客,可占便宜,如遇生客,则平平而已。消闲别墅,实今日川菜中之最佳者,所做菜皆别处心裁,味亦甚美,奶油冬瓜一味,尤脍炙人口。大雅楼先为镇江馆,嗣以折阅改租,乃易为川菜馆,菜尚佳。”

严独鹤是浙江桐乡乌镇人,年轻时来上海读江南制造局所属兵工学校,先后担任过小学教员、中华书局、世界书局编辑、主持新闻报副刊笔政长达三十年,眼界宽,交友广,勤笔耕,好美食,年轻时养成的口味,到上海短短数年就发生改变。“若就吾人之食性,为概括的论调,则似以川菜为最佳。”严老师开始吃辣了,口味重得很哪!

当然,那时候知识分子的收入相当不错,严独鹤吃得起“菜甚美而价奇昂”的川菜,还经常以川菜招待文化界同道。

(江油合菜是一味很不错的下酒菜)

外省来沪的文化人也对上海的川菜馆有所染指,梁实秋在一篇名为《豆腐》的文章里对上海的川菜馆大加赞赏,那次是李璜在美丽川菜馆请他和徐悲鸿、蒋碧薇等人吃饭,席间上了一道蚝油豆腐。“蚝油豆腐头号大盘,上面平铺着嫩豆腐,一片片的像瓦垄然,整齐端正,黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面,亮晶晶的。那时四川菜在上海初露头角,我首次品尝,诧为异品,此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此一杰作。”

抗战军兴,酝酿起川菜进入上海的第二波高潮。四川、贵州、云南等省成为大后方,大批工人、学校内迁,重庆作为陪都当然也接纳了不少从江浙两省来的政府官员和流民,当地人遂将长江安徽段以东来人的称为“下江人”。这批人是庞大的消费群体啊,所以重庆、成都甚至昆明的饭店就会参照他们的“家乡记忆”烹制出一些味觉稍微清鲜甜软的菜肴,这些菜被四川人称为“下江菜”。推而及之,后来就将在上海出现的川菜称为“下江菜”。

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(泡椒鸭舌)

二,川菜的“本土化”战略

梅龙镇酒家的国家级大厨徐正才先生曾跟我说过:“‘下江菜’是四川厨师的行话,指向性十分明确,就是指川外的各种川菜。海派川菜就是川菜的一部分,这是四川餐饮界也接受的观点。”徐大师还认为,“下江菜”很早就形成了,至少在民国后就流行了,只不过在抗战期间特别火,知识分子吃了还要写文章到处宣传,有些馆子的名气就越来越响亮。所谓“前方吃紧,后方紧吃”,吃的就是“下江菜”。

抗战胜利后,国民党“接收大员”飞来上海抢占地盘,川菜再次兴起,势头之猛,几乎要夺了粤菜的龙头地位。

不过值得玩味的是,川菜入沪后,在厨师手中巧妙地实现了“海派”。后来引起颇多争议的“海派川菜”,是在上世纪二三十年代初露端倪的。

川菜的“本土化”战略之一,是与淮扬菜联手,形成所谓的“川扬合流”,剑走偏锋往往能出奇制胜。那么川菜为什么不与京菜、鲁菜、粤菜喜结连理,偏偏将绣球抛给了淮扬菜呢?

(不少人接触川菜是从一盘麻婆豆腐开始的)

我是这么认为的,第一,历史渊源。“君住长江头,我住长江尾,日日思君不见君,共饮长江水。”长江的无尽波涛,见证了过无数缠绵悱恻、柔肠百结的故事,也见证了文化与人员的频繁交流,包括商业与餐食。门泊东吴万里船,千里江陵一日还,也是江苏与四川“自古以来”频繁交流的记录。

第二,互补性。淮扬菜讲究选料鲜活,口味比较清淡,原汁原汤,刀工更是天下第一;四川菜则是天下味觉谱系最为丰富的一路,七滋八味,一菜一格,百菜百味。但是厨师往往大刀阔斧,摆盘也不甚讲究。淮扬菜虽然借盐商之力发展壮大,但是积累了相当丰富的文人趣味,川菜有官府菜,但生命力更强、影响更广的则是下里巴人的味觉审美。两者互补性强,而且也只有在魔都的特定历史阶段,川扬才有合流的可能性的必要性。

第三,历史机遇。川扬合流的时候,正是川菜大举东进,淮扬菜在夕阳西照之际。所以我认为,两者合流,是淮扬菜为川菜拓展了发展路径,川菜激发了淮扬菜的生命元气。

这里有两位传奇女性值得一说。

(董竹君在自己创办的锦江餐厅留影)

一是董竹君,她出生在上海,但老家在江苏海门,后来嫁给四川副都督夏之时,去四川合江生活了一段日子,对川菜有所了解,再后来因“三观不合”与夏离婚,托着四个孩子回到上海创办锦江餐室。她不仅将餐厅装潢得十分摩登,而且对川菜进行一番改良,推出了香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜肴,深受食客欢迎。上世纪九十年代初我还听一位老上海说,她家的干煸牛肉丝特别好吃,牛肉丝长短粗细一致,煸得十分地道,有牛肉本来的鲜味,嚼起来又是满口干香,并不觉得辣豁豁,收口略微有点甜,很适合上海人的口味。

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(梅龙镇经理吴湄)

还有一个是吴湄,她是梅龙镇的经理,将本来以汤包、煨面等扬帮点心立足市场的小规模酒家发展为以“川扬筵席,中西美点”招徕的著名酒家。吴湄是话剧演员出身,还演过电影,又是地下党员,交游十分广泛,她的胸襟与气魄直接影响到酒家的风格。她预判抗战胜利后,川菜会在上海形成新的流行趋势,便请来川菜厨师担纲厨政,实现“川扬合流”,于是就有了干烧明虾、贵妃鸡、龙园豆腐、素火腿、蟹粉鱼翅、奶油广肚、椒盐虾糕、蝴蝶海参、干烧四季豆等一系列“下江菜”,脍炙人口,长销不衰。

董竹筠与吴湄明里是笑傲江湖的掌门人,暗中帮助中共地下组织开展活动,夏衍与潘汉年都是梅龙镇和锦江餐厅的常客,他们都是懂得吃的,也经常赊账,到年底,女老板就将账单付诸丙丁。

以川菜馆为掩护的不止她们两位,李一氓在一篇题为《川菜业在北京的发展》的文章里透露:“有个四川同志为着掩护地下工作,他在上海也开过一个小川菜馆,解放后他当过云南省的副省长,就是刘披云。”

(大煮干丝是扬帮菜,但也经常在上海的川菜馆出现)

从上世纪二三十年代那批老饭店留下的菜单看,川菜从登陆上海滩那天起,就实行“本土化战略”,轻辣免麻,精耕细作,体贴食客,温柔动人。

吴承联在《旧上海的茶馆酒楼》中还提到几款今天很难吃到的川菜,比如清炖鲥鱼、虫草鸭子、奶油广肚、虾子春笋、凤尾笋、炒野鸡片、椒盐虾糕、红烧大杂烩、大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜、清炖蹄筋、奶油白菜心……都是不辣的,都参照了淮扬菜的技法。

刚才不是说“接收大员”在重庆吃惯了辣味,那么上海的川菜馆不是应该以重辣重麻的川味来迎合他们的口味吗?我估计这批大佬在重庆时吃的已经是“下江菜”了,麻辣有所减轻;另一方面,上海的川菜馆也能烧正宗的川菜,但更多的菜品已经是“海派”之后的“下江菜”了。

三,歪打正着的经典名菜

(徐正才大师)

徐大师告诉我,其实像香酥鸭、干烧鲫鱼、虾子玉兰片、蚝油豆腐、咖喱虾仁、炒骨肉片、干烧冬笋等,都是二三十年代从四川来上海的一批厨师如王炳成、向春华、萧长发等人鼓捣出来的,有的时候还靠歪打正着一举成名。

据原文汇报记者、美食评论家江礼旸兄跟我讲起过香酥鸭的由来:香酥鸭是马连良的私房菜,落户“西来顺”后就成了“马连良香酥鸭”,很受回民欢迎。后来成都餐饮业大咖王少卿来上海开了一家小花园川菜馆,上海滩黑老大黄金荣都去捧场摆了两桌,但是席中硬菜干烧排翅吃了一筷不再下箸,这让王小卿“亚力山大”。第二天马上恭请早已声震沪江的何其坤、冯文宾来掌勺,再开两桌请黄金荣赏光品味,大咖就是大咖,他们烹制的干烧排翅上桌后被麻皮金荣毫不客气地吃了个盘底朝天。

(许多人不知道一点也不辣的香酥鸭其实就是海派川菜)

这样一来,王少卿深感魔都厨师的厉害,但又不服输,不久他窥破上海人宴请每每以烧鸭(烤鸭)作为主菜的套路,有时候他自家店里烧鸭来不及供应,食客就要“翻毛腔”,情急之下,他将作为冷菜的南京盐水鸭投入油锅,翻来覆去炸至表皮酥脆上桌,食客居然击节称好。歪打正着的意外收获,不啻醍醐灌顶,他干脆将鸭子“一腌、二蒸、三炸、四改刀”,制成了一款“王少卿香酥鸭”,跟盐碟和荷叶夹上桌,经济实惠,一炮打响,成为“两道主菜”中的一个选项。

干烧鲫鱼也是歪打正的杰作。当年重庆名厨向春华来上海捞世界,深得大世界创始人黄楚九赏识,有一天黄老板宴请友人,请向春华掌勺。烧到一款豆瓣鲫鱼时,向春华突然鸦片瘾上来了,便闪出厨房呼他一口,腾云驾雾之际,把锅里的那条鲫鱼忘记得一干二净,等他闻到了一丝焦味后才急忙转身回厨房,此时锅内汁水正好收干,鱼皮略有微焦。情急之下,向春华只得另外起锅煸炒一些葱姜末子和花椒肉末,再加一勺醪糟(酒酿),将鲫鱼回锅后淋醋装盘,叫跑堂赶快送出去,他躲在厨房准备挨骂。不料外面传来一声叫好,跑堂回来传话:黄楚九吩咐再照样来一条。就这样,豆瓣鲫鱼转身为味觉层次更加丰富的干烧鲫鱼,一款具有经典意义的海派名菜就充满戏剧性地诞生了。

江礼旸兄又告诉我:后来,往返于上海与重庆之间的客轮上有一位厨师赖师傅,手艺端的不赖,船靠黄浦江码头后就喜欢去各家川菜馆吃吃,领领市面。一次吃到了干烧鲫鱼,心中叫好,便将色相滋味记住,第二天回渝途中即在船上厨房试烧,然后在重庆落地,很快红遍山城。成都食界对重庆和“下江(指上海)”的新动向密切关注,干烧鲫鱼又很快传到成都,乃至全国。

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(有一次我在某家川菜馆里吃到了酸菜白肉)

另一位国家级烹饪大师李兴福跟我谈起过海派川菜的历史,他师傅何其坤(何其林的胞弟)也创制过数十道海派川菜,比如陈皮子鸡、怪味鸡丁、姜汁鹅掌、鱼香肉丝、水晶鸭方、三穿鸡翅、胡油鸭片等。

上面我提到梁实秋赞美过的蚝油豆腐,其实也是海派产物。据徐正才大师说,此菜出自海派川菜祖师爷、“三鼎甲”之一萧长发的手笔。他来上海前曾下两广、过南洋,窥破粤菜师傅蚝油菜的奥秘,于是吸引此种元素为我所用,发明了“蚝油豆腐”。业界老师傅都知道豆腐要烧好并不容易,蚝油烧成灰色,放酱油就会变红。加老抽色靓而味不足,加黄豆酱油味佳,但要防止过咸,两者结合,色、味俱佳。油少不亮也不烫,稍过则吐油也会前功尽弃。锅中如何旋锅,如何炮锅,火功时疾时徐,最后收汁,大有讲究。

建国后,黄浦区作为上海核心商贸区和开放窗口,即使在计划经济时代,仍然维持着十六帮派齐全的餐饮格局,也给了川菜一席之地。

(甜酸虾球)

小时候我们家就在今天新天地这个地段,周边也有几家川菜馆,复兴公园后面的洁而净是一家,给我印象最深的是青豆泥,绵密、细洁、温润,超好吃。淮海中路上还有一家成都饭店,鱼香肉丝和香酥鸭都是我的最爱,还有一味成都蛋汤,完全是家常做法,整只鸡蛋下锅煎两面黄,加高汤和番茄、笋片、青菜心煮至汤色乳白即可,不辣,相当下饭,我一看就学会了,在家里也做过,关键在于下熟猪油。跑远点,南京东路的四川饭店据说也是老字号,我爱他家的脆皮鱼和鱼香肉丝,好像有一点点辣,但主要是甜酸味满足了我。南京东路一路往西过了瑞金二路就到了梅龙镇酒家,第一次与女朋友在那里吃饭,点的几道菜一直没忘:贵妃鸡、酱爆茄子、鱼香肉丝、素火腿,不大吃辣我的也能承受。

(油淋海鲈鱼)

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖,1994年《广州文艺》奖,1996年《山花》奖,1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》,展现经典老家具的不朽魅力,引领读者在古典与时尚之间穿梭往返,开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗,成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

沈嘉禄绘画作品

本文已获作者授权发布,图文均由作者提供

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