白酒为什么会呈黄色,有什么原因呢?

subtitle 生活调料剂 09-28 09:14

不知道从何时开始,在白酒行业多了一种说法,就是白酒颜色越黄,说明时间越老,酒的味道越好喝,随之而来的是,白酒的颜色越黄,价格越贵,而且买的人还很多。那么究竟是真的吗?颜色发黄的白酒,一定是好酒吗?

首先说一点,很多白酒存放得当,时间久了,确实会越来越醇香,味道越来越好喝,而且颜色会发黄。但是不能因此说,所有颜色发黄的白酒就是好酒,这不是必然的关系。也不能说白酒的“颜色”越黄酒越老,味道越好,这完全不是必然的关系,不要被“忽悠”了。

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白酒颜色呈现微黄主要原因有以下四类:

01、工艺原因

用曲量大、发酵温度较高等也会造成酒色微黄。

02、长时间贮存

经过长时间自然贮存以后,由于酒体中微量香味成分间相互发生一系列的氧化还原反应,使酒体变得微黄。

03、容器和管道运输

含铁质容器因涂料脱落会带来酒色微黄;陶瓷缸或罐装酒过久,会因缸或罐里面的物质溶入酒中致酒微黄;长期使用劣质容器装酒或者管道运输,也造成酒的色泽微黄。

04、人为因素

人为添加食用色素,造成酒体偏黄。

发酵过程中产生颜色物质多见于酱香酒和兼香酒。酱香酒因为有高温堆积发酵,使得曲和料醅进行了酶促褐变和非酶褐变反应,这两类反应都会产生呈黄色物质,其融入酒体,会给酒带来一丝焦黄之感。

存放于酒海中的酒也多少带点黄色,不同于陶坛贮存的黄色,酒海贮存的黄色是一种蜡黄的感觉。说到酒海,是一种贮酒容器,常见于北方酒厂,其核心的原理是动物血料经石灰特殊处理后形成的一种可塑性的蛋白胶质盐,其遇酒精形成半渗透的膜,这种膜可透水但不透乙醇。

实践证明,其对酒精度30°以上白酒有良好的防渗透作用。酒海的制作是将动物血料、蜜蜡、菜籽油、石灰等混合成粘连剂,反复涂裱麻纸和棉布制成,因为其制作中运用有蜜蜡、菜籽油,蜜蜡、菜籽油及纸张氧化形成的着色物质融入酒体,使得酒带有淡淡黄色。对于酒海贮存的酒,有意思的是在其刚罐出时黄色是很明显的,但随着慢慢的陈放,其颜色会逐渐变淡,而后趋近一个稳定,对于这一现象,产生的原因还需要进一步的研究。

橡木桶储存会给酒体带来明显的黄色,这种黄色是一种琥珀般的黄色,有些桶存时间较长的酒颜色更深。对于蒸馏酒存储,陶坛、酒海、橡木都会给酒体带来黄色,但陶坛一般是土黄色,成色时间慢且稳定;酒海一般是荧光黄和蜡黄,成色时间快但不稳定,原酒长时间取出后颜色会有所变淡再趋于稳定;橡木桶一般是金黄色和琥珀色,成色时间快且稳定。

除了这些以外,人为添加也是一种让酒体呈色的原因。说到酒的着色剂,整个蒸馏酒圈运用比较普遍的是焦糖色,许多洋酒都会运用这种物质,当然这种添加在他们的行业规定里是合法的。在白酒行业,有些酱酒企业为了让自己的酒卖出好价格于是在原酒中加焦糖,使得其呈现出比较诱人的黄色,这些行为都是不符合白酒行业规定的。

对于白酒偏黄,许多人认为年份越老的酒越黄,品质越好的酱酒越黄,这其实是一个误解。就刚才的梳理,白酒偏黄的原因有很多,并非酒质好才黄。在老酒选择中,偏黄的酒一定要谨慎。虽然瓶存老酒因为那时的工艺偏黄的比例整体比现在的酒大,但不是每一款老酒都偏黄。

总的来说,白酒呈黄色的原因有很多,不一定是有高温发酵、长时间存放才黄,因此在我们选购白酒中,只要渠道保真,不需要纠结酒的颜色,对于品质健康,对于正规大厂酒,是没有问题的。最后,对于对白酒呈黄色的原因及理解,欢迎大家在留言区留言 。

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