米其林作为餐厅指南的知名程度，快让它轮胎的主业自愧不如了。
比如我家那半退休的老爸，昨天在刷到“米其林广州榜单” 的推送后，下意识的反应居然不是“它是啥”，而是“吃不起”。这让身为美食编辑的女儿我顿时有一种“望爹成龙”的欣慰：他还是在积极参与不断进步的社会的！
昨天广州米其林的发布
*摄 | 罗珊珊
“不过说米其林只有贵不准确”，我想了一下，回应他。
作为已有百年历史的餐厅指南，米其林从初心来说，理念其实从来没变过：值得你专程（开车或打飞的）跑一趟的餐厅。
撇去环境和服务这种增加客单价的软包装，剖析处于C位的美食，你会发现它来来回回关注的无非几点：专属于本地特色的食材，厨师独特的理念，和因前二者结合而产生的独特味蕾体验。
比如历史上首位获得6颗米其林星星的主厨，里昂妈妈欧仁妮·布拉泽。无论是每天新鲜从索恩河抓上来的海鳗，又或者隔壁布雷斯镇上自由散步的肥鸡，布拉泽没有菜单，都是家里的味道。她的烹饪理念很简单：我这里有啥，我就给你做啥。
里昂妈妈欧仁妮·布拉泽
又或者意大利厨师玛斯莫·泊图拉，因自己对艺术的热爱，把艺术融入摆盘。无论是因为意外诞生的“我不小心打翻了柠檬挞”，还是从艺术家达明安·赫斯特的作品里获得灵感“美好幻觉小牛肉”，他将自己独特的兴趣爱好和厨艺进行了结合，并创造了可能是世界上最有个性的菜肴。
美好幻觉小牛肉
*CNTraveler
“让米其林贵的是环境，服务这种在时间长河里衍生出的附加值，你可以买账，也可以不买账嘛”，我跟老爸说。“要我说，咱平日老吃的几个小店，其实都包含了米其林推崇的美味概念。”
脑袋里第一个冒出来的，是北京胡同里的老金涮肉。
每到这个气温唰唰往下降的季节，我就会格外想吃涮肉。铜锅，热碳，白水，羊尾油，新鲜手切的羊肉片裹上厚厚的麻酱。沸腾的蒸汽映得脸扑扑的发红；肉赐予身体无穷战胜寒冷的力量，再来口北冰洋，绝了！
老金的手切肉
*作者供图
而至今我觉得性价比最高的，还是老金。
老金的涮肉没有环境，这点跟当年里昂妈妈欧仁妮·布拉泽很像：不到40平米的空间，6、7张桌子，一个隔出来的小厨房，老板手工切肉。白色的瓷砖，巨厚的树墩砧板，需要加秤砣的老式秤，切出的肉也没有那么规整，吃的就是个扎实实在。
最早老金没有菜单，麻酱也是祖上传下来的配方，食客没得选。你问老金“你家羊肉有什么讲究？”他会特别实诚的跟你说，没有讲究，就是每天早上去大厂拉来的现宰羊后腿。这里没有大三岔小三岔黄瓜条的区分，也不跟你瞎吹“吃沙葱长大的内蒙羊“。
老金的“菜单”
*新浪
老金每天上午和下午烧两次炭，烧好以后搁铜锅里，羊肉除了新鲜啥都没有，今天进多少卖多少，卖完就没了。人均不到80的价格，是涮羊肉最原始的模样，也是涮羊肉最打动人心的模样。
这要改在百年以前，不就是北京版的里昂妈妈菜餐厅？三星不至于，一星还是有机会的。不过就老金的性格，也不会在乎这些就是了。
除了新鲜，米其林也讲究食材的本地特色。而这点，没有哪个餐厅可以比得上云贵川闽粤，乃至包邮区的大排档了。
最常见的大排档
*摄 | 蔡明
夜幕降临，路灯晕黄，马路边上一家家大排档的白炽灯开始亮起。进门首先看见的不是桌子，而是两侧冰箱陈列柜。当日当季新鲜洗净的蔬菜瓜果，鲜肉活鱼，依次排开，手抄的字迹写着菜品的名字，有的甚至连名字都没有。
菜是什么，想怎么吃全靠食客自己定。
“番薯叶蒜蓉炒，辣菜直接清炒配点辣椒，腐乳有吧？空心菜炒个腐乳…” 食客走进排档，熟门熟路的指着还带着水珠的翠绿。
台州的老扁酒家
*摄 | 蔡明
若是海边渔港，新鲜的鱼虾蟹贝，种类多到甚至能让外地人彻底懵圈。“这是什么鱼？怎么做好吃？”你追着服务员问，但服务员忙到完全顾不及回复你，只能说：怎么做都可以，看你想怎么吃！
* 作者供图
回想大洋彼岸的哥本哈根，主厨芮内凭借深度挖掘丹麦的各种可食用野菜海藻，不断为家乡食材代言而闯出世界第一餐厅的美誉，还不断被授予米其林三星的头衔（虽然他不断拒绝）。大洋这头的中国大排档，却从没人特别有心的运营这些食材和概念。
中间为芮内，登上了时代杂志的封面
*时代杂志
大家只是直觉的知道：春季上市的野生马兰头会苦，焯了水加点麻油和盐可以中和苦涩；辣菜自带黄芥末的刺激，所以烹饪无需其他调料，简单清炒就可以让人神清气爽。海杂鱼虽然学名大家都说不出来，但简单用豆酱煮一下，加点葱姜蒜和咸菜，就可以让肉质的细腻最大化的闪光…
至于某种野菜是否可以通过发酵，阴干等不同的方法，带出不同的滋味，中国人已经做了几百年。有时候我甚至会想：倘若这些传统智慧被加以欧美人习惯的包装，是否我们就可以在国际饮食舞台上，绽放出前所未有的色彩？
但这句话的前提还是：你要遵守“他们的习惯”。
除了寥寥几个餐牌，绝大多数米其林餐厅无论是环境，服务，还是菜品摆放，如今都有了自己的统一标准。
经典的米其林摆盘
*Gordon Ramsay
米其林的厨房里白炽灯不分昼夜的亮着，不锈钢的一切，分隔有序的空间，仿佛走进手术室；侍者统一的西服、笑容和寒暄，亲切而没有灵魂，恰到好处但无法尽兴。
菜品呢？摆盘，设计，层次，创意，文化，一个都不能少，谁家今年依靠某个特色获得了青睐，第二年就会有成堆的餐厅冒出来，复制类似的概念。
纽约麦迪逊公园11号主厨
* 纽约时报
他们不是从来如此，里昂妈妈欧仁妮·布拉泽的存在就是证明。只可惜，如今如果再来一个欧仁妮·布拉泽，她大概率只能拿个餐牌，星星恐怕是很难了。
“天下同归而殊途，一致而百虑”，无论是米其林还是大排档，里面让人钦佩闪闪发光的，从来是遵从自己本心，为了美味不惜一切代价坚持的人们。
香港最后的街头大排档
有的人选择坚持弘扬自己家乡食材，有的选择坚持精进跟世界的链接。在这点上，你家楼下“良心食材，童叟无欺，16年老店”的苍蝇小馆，和米其林三星餐厅，都值得被表扬。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：维基百科
图片部分来源网络