今天揭秘成都两个火锅品牌：
一个是市井火锅定位的有拈头，2年开了681家店，它的成功之道是在模式上，投资少拉低加盟门槛；其次在招商方面有5大策略，比如饥饿营销。
一个是川西坝子，被称为成都最像海底捞的火锅店，服务几乎如出一辙，开业10年火了10年。
第642期
文 | 语嫣 小倩
成都品牌游学·第三天
2年开店681家店的秘密：投资小，面积小，招商有5大策略
今天游学第三天的上午，我们参访体验的是有拈头成都市井火锅，这个品牌我们之前报道过，但今天在现场，学员们跟品牌总监面对面直击痛点式的提问下，我们挖掘出了它最核心的成功之道。
首先，是因为“轻量化”模式红利，拉低了加盟门槛。
最近几年，市场上比较火爆的火锅品牌，比如大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等，都是投资比较大，装修高大上，人均100元以上的大火锅，事实上，这个时候，投资少，针对年轻人，人均消费较低的火锅反而是有空白。
有拈头就抓住了这个机会：
a、定位市井风，装修简单省钱；
b、圈定年轻人，有利于品牌传播，年轻人更容易分享、打卡；
c、定价65元的低客单价；有拈头品牌总苗博说，年轻人有很强的消费意识，但消费能力很弱，所以聚焦年轻人的餐饮，定价一定不能高。
d、用小份制，卖套餐。打出“好出不贵，丰俭由人”的卖点。一方面满足食客花更少的钱吃到更多菜品，另一方面也是为了保证稳定的毛利率。
所以，从投资者也就是加盟商的角度看，以前加盟一家火锅店需要七八十万，甚至上百万，但投资有拈头这种市井火锅只需要30万~50万，在火锅加盟市场，就非常有竞争力。
其次，有拈头的招商有5个策略。
有拈头遵循的是前期走量不走质。在有拈头看来，没有规模就没有品牌，没规模的品牌就是自嗨。
策略1、不在成都拓店。
因为成都的火锅市场竞争太惨烈，有拈头避开这个市场，采取“曲线救国”，比如先去南京、西安等城市放加盟，以点带面，先把一个城市铺满打透，把势能做起来，然后辐射一个省一个区域。
策略2、聚焦线上客户（意向加盟商）。
招商方面，有拈头的经验是，百度竞价还是最有效的，但价格也最高，基本上一个电话的成本在130元-200元。当然抖音、大众点评、小红书等渠道也得做。
策略3、把品牌势能做起来。
投资者都想加盟一家投入少，但有品牌效应的店。这里面包括用市井风、“火锅界的满汉全席”（小份菜），红绿vi色的视觉锤等自有模式设计引发自传播。
还包括一些渠道和平台营销。比如有拈头是最早利用抖音的，所以收获了一波红利，前两年，抖音引流有效率是80%，但现在做抖音的餐企太多了，有效率降至了30%。
策略4、选址宗旨是一流商圈，三流口岸。
一流商圈可以保证人流量，但房租成本过高，有拈头选址在商圈的旁边的旁边，房租降下来，才能保持60%的毛利，不影响较低的人均定位。而且门店周围有商圈，顾客排队的时候，可以去逛街，一定程度上减少差评。
策略5、门店的面积控制150~300平米，容易形成“饥饿营销”。
因为一般后厨需要占25%，如果面积过小，比如100平，除去厨房就只能摆5~6张台，营业额就做不上去。如果面积太大，比如300平，大概能摆24~26张台，至少需要100人才能坐满，这就很难形成排队现象。大家都知道，店门口经常有人排队才是品牌最有效的广告。
有拈头门店体验
开好一家火锅店有5要素
最后，有拈头的品牌总苗博，总结了开好一家火锅店的5要素：
第一，位置要好。如果在一条商业街上，一定选街头而不是街中，这个道理很简单，人流都在路口，招牌的最大影响力也在街头，曝光率更大。
第二、口味不难吃就行。
第三、环境要干净、明亮、整洁
第四、服务有就行，市井风针对中低端 ，不需要太多服务。
第五、一定的排队。必须形成排队，才能做出势能。可以通过发券等营销活动，制造排队现象。而且营销要成常态，刚开业的时候需要什么营销，稳定期需要什么营销都须有计划。
当然，这仅是有拈头快速发展加盟的部分策略，更多关于如何发展代理商，每个城市的加盟费如何定价，如何给加盟商赋能，又如何管控加盟商，在后续的报道中餐见君再揭秘哦。
成都最像海底捞的火锅店，开10年火10年，店长上任前须到海底捞学习
据说，成都8万家餐饮店入驻大众点评，其中只有3家火锅店登上必吃榜，川西坝子是其中一个。
很多人对这个品牌都不陌生，因为它已经10岁了，在餐饮品牌生命周期只有三五年的当下，它活的够长，更难得的是，它排队排了10年！
差评率控制在5%以内，和店长利益挂钩
这次游学团参访时，餐见君揭开了它长红10年还上榜的秘密：
1、注重大众点评运营。川西坝子很注重自己在平台上的形象。不仅花钱在大众点评的首页做品牌露出，各门店的展示页也做得非常精致。
2、注重差评管理。川西坝子规定各个门店的差评率不得超过5%，就是说100条评论里，差评不能超过5条。超过一条，该店店长罚款1000元，紧紧绑定店长的利益后，发现效果立竿见影。之前店长都觉得平台上的差评跟自己无关。
不过，有罚就得有奖。以一个月为周期，如果差评率不超过5%，公司会奖励店长5000元。同时，其他店长因差评的罚款，也会奖励给表现最好的门店店长。
“这样下来，有的店长一个月能多拿7000元，是一个很大的激励。”
那又如何消灭差评？很多经营者可能会置之不理，或者打电话致歉并让客人删除评论，但这样只会适得其反。
川西坝子的做法是，每一条差评都会派专人跟踪，邀请顾客再次到店体验，鼓励献言献策，批评指正。
除了大众点评，川西坝子还会在抖音、小红书、微博等线上平台做营销推广。以抖音开屏广告为例，只3天就花费了7万多元。一年总的营销费用就有80多万。
这样的大手笔，着实让人惊讶，而且川西坝子基本不投放线下广告位。
餐见君5点左右离开时，门口已经开始等位。
店长上任前，都要去海底捞“卧底”
不过，在餐见君看来，营销只是锦上添花，川西坝子能屹立成都市场十多年，还保持排队，一切还要归功于内功。
毕竟，如果产品、服务等基本功没有做到位，即使带来再多的曝光引流，带来的也只是大批量的差评。
比如，今天学员们去川西坝子后厨参观时，真真被惊艳到，整个厨房特别干净整洁，是20°恒温无水状态，地上真的没有一滴水。还有自动化的洗碗机、配锅机，保证标准又有效率。
店长介绍说，食品安全标准和消防安全标准是后厨的两大关键指标。进后厨必须严格洗手消毒，墙上张贴了员工着装标准、后厨操作标准、惩罚机制等规章制度。开辟有专门的小料间、配菜间等。
还有最深刻的一点是，在川西坝子，你能感受到“海底捞式服务”，见人热情打招呼，入座后递湿巾擦手、帮忙添水、下菜、清盘，服务员的语气和态度简直和海底捞如出一辙。
据说，每家店的店长上任前，都要去海底捞“学习”一段时间。
餐见君也了解到，在品牌创立初期，创始人周波就亲自到海底捞学习，自己平时也会穿上服务员的衣服，去店门口迎宾。他本人非常推崇海底捞的服务和管理理念。
近两年，川西坝子也不断突破自己，门店已经迭代到3.0版，更加注重和和年轻人互动。
可以说，品牌能有如今的成绩，非一日之功。真正到门店就餐体验后，你才会真正感受到品牌的强势能。
川西坝子清江东路3.0直营店，餐见君拍照时基本还没上客。
最后
今天的晚课，大家围绕“几家品牌的相同点与不同点”的话题，各抒己见，提供了很多不同解读视角。
最后，马红梅老师做了总结，并现场给学员们颁发结业证，肯定大家的认真与收获，强调课后及时拆分、消化吸收，并真正有所行动。
至此，三天三夜的烧脑研学正式结业啦。关于游学的干货，后续餐见君还将持续推出，敬请关注哦！
文章转载丨txg13333832182