今天说一个应季的热门，火锅涮羊肉的配方，实际上火锅的表现形式实在是丰富多彩，多种多样。
从当前来说，市场上有包括重庆火锅、港式火锅、东北火锅、麻辣烫、冒菜、小火锅等，火锅鸡、火锅鱼等，数不胜数，但无论怎么变化都是万变不离其宗，核心就是汤底、调料、食材和涮料。
但从更传统的角度来说，我们北方说涮火锅，首先要提到的就是老北京涮羊肉，而且以前我一直认为涮羊肉工艺并不复杂。
老北京涮羊肉
这个误解，直到我看到下面这个配方，把老北京涮羊肉的选料、调料、刀工、涮制等诸多环节都说得很详细，光是个麻酱蘸碟就10种配料，看完以后心里只想赞叹两个字：讲究！
而且心里还产生个疑问，我这个喜欢美食这么多年的人，到底吃过最正统的老北京涮羊肉吗？
您先看看这个方子：
原料：
羊肉片 一斤半
白菜头 半斤
水发细粉丝 半斤
芝麻酱 二两
绍酒 一两
酱豆腐 一块
腌韭菜花 一两
酱油 一两
辣椒油 一两
卤虾油 一两
米醋 一两
香莱末 一两
葱花 一两
制法：
1.选肉：涮肉用的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要羯羊（即阉割过的公羊），这种羊没有膻味。
一只羊以出肉四十斤左右为最好，其中能够涮着吃的肉只有十五斤左右，即羊的“上脑”（肉质最嫩，瘦中带一点肥肉）、“小三岔” （为五花肉)、“大三岔”(肉质一头肥一头瘦)、“磨裆”（瘦中有一点肥肉边）、“黄瓜条”(肉质较嫩，瘦肉上有一点肥肉边）等五个部位可用，其余的肉都不适于涮着吃。
肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨底等，放在冷库内（摄氏零下五度）冷藏，待肉冻僵后，再行切片。
如没有冷库时，可将肉放在冰柜内冰冻和压实，冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布。
2.切片：将冰冻好的肉去掉边缘和肉头（不整齐的肉），剔除云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨、和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核，然后按部位分别横放在砧板（即木墩）上，盖上白布，右边露出几分宽的肉块。
切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盏布，防止肉块滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似地来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层(也可切成卷如刨花形的肉片）。
每半斤肉可切出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，但冰压肉只能切到三十到四十片。
切出的肉片要求薄、匀、齐、美、并将不同部位的肉片分别码在盘中。
3.调料：有芝麻酱、绍酒、酱豆腐（磨成汁）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油，米醋等八种以及葱花、香菜末。
将以上各种调料分别盛在小碗中，食者可根据个人喜好适量调配，另外，汤内还可加入海米和口蘑汤，以增加鲜味。
4.涮法：火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹入汤中抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料、就着芝麻烧饼和糖蒜吃，肉片要随涮随吃，一次不宜放入火锅内过多。
在肉片涮完后，再放入白菜头、细粉丝（或者冻豆腐、白豆、酸菜等），当汤菜食用。
还可用涮肉的汤煮面条(杂面、鸡蛋面等)和小饺子，使风味益臻佳美。
特点：
此菜选料精细，肉片薄匀，调料多样，涮熟的肉鲜嫩醇香，没有膻味。
这是老菜谱里整理出来的一个方子，
我觉得对其中的一些环节倒不必刻意模仿，毕竟时代不同了，只是当一个美食文化的内容了解一下就行。
其实后来涮羊肉的方法也产生过很多变化，比如说有的店里涮羊肉用鲫鱼汤，取意“鱼羊鲜”那样涮出来的羊肉更加鲜味儿十足，到了后来原汤带味，使用小茴香等香料调汤的“小肥羊”，已经是一种变革了。
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