川菜馆首开“24味型”宴“成都名宴”创建与推介走进“许家艺创菜”

subtitle 封面新闻 09-22 14:36

川菜之味,在于丰富,绝不仅限于麻辣,它有“七味”:(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”:(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油),由此演变出24种味型,居各大菜系之首,是目前中国菜系里味型最丰富的菜系。我们目前吃的每一顿川菜,都在这24种味型中变化,但一次性把24味型呈现在一道宴席上的,“许家艺创菜”算是头一家。

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尽管出名,但宫保不是一种味型

9月18日、19日,由四川省美食家协会主办,封面新闻、华西都市报、成都范儿协办的“成都名宴”创建与推介活动的第三场活动在许家艺创菜举办。继柴门蜀山宴、南贝酵宴之后,许家艺创菜的主人许凡这一次拿出了如意宴·川菜的24种味型。

川菜是全世界味型最丰富的菜系之一,也是最早提出“味型”这个概念的菜系。1981年,四川省组织成渝两地专业厨师和饮食文化研究者,经过4年的系统梳理,1985年出版了我国第一次全面介绍川菜文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书《川菜烹饪事典》。这本书的一大贡献,是首次明确规范了川菜的23种味型,以前沿袭的味型概念,只在民间流行,以“典籍”形式正式发布意义重大,影响深远,为川菜的烹饪技术规范和传承发展奠定了坚实基础。1995年修订再版时,增加了茄汁味,川菜24个基本味型概念得以定论传播。随着时代的发展,川菜的味型进一步发展,远远超出了24种,但“24味型”已然成为川菜区别中餐其他菜系乃至世界餐饮的最显著标志之一。

如意宴定义的川菜24种味型

这次如意宴的最大意义一是还原了川菜本来的内涵与精神,奠定川菜在中国菜系中的重要性,并不是“麻”和“辣”,而是它复杂的烹调技法和多变的调味手段。其次,通过集24味型于一桌,开创了川菜独特味觉的系统之旅。整体出餐一共分为了五福—凉菜、醺香—下酒菜、清云—汤品、盛华—主菜、丰采—行菜、回韵——甜品六个篇章,将24个味型逐一呈现,前后之间又有关联,被与会嘉宾点评为“完整的一席高水准的川菜宴席。”一开始嘉宾会得到一张以24味型的名字编排的菜单,见味型而不见菜,突出主角,架构主干。行进中,一张张揭示主题的小卡片会随着一节节篇章的解说,逐渐充满在左手上方的卡架中,它们可能是对某一味型的解释、对某一菜品的典故提示、或是对某一食材的鉴赏心得,等最后一张放出后,服务员会给你一个小信封装上这些提示卡,带回家做纪念。最难得是中英文菜单都有,词汇甄选都很见功夫,一卷详细菜单,会在结束时给你,彼时回顾,就像全程路演,一路品味,最终揭晓全部答案,可以再三回味,这种教科书一样的结构也让嘉宾们记忆犹新。

每一道菜都会标注味型特色

中国烹饪大师王开发表示,既保留了优良传统,又符合时代需要,达到了很高的高度;中国烹饪大师卢朝华则评价到,虽然做的是传统川菜,但结合了新的表现手法,美食与美器相得益彰,没有加其他的修饰同样好看,体现了自然美,很考手艺;中国烹饪大师张中尤点评到,今天的这桌宴会主题很明确,24味一听到就很亲切,不是看不见摸不着的东西,抓住了川菜的灵魂,就是调味。内容上再根据不同的食材,用美观的器皿来展现。“我一直再讲,专业从业者,不仅要有工匠精神,还要有工匠技能,今天的24味型出乎了我的意料,是实实在在的,非常让人欣慰,感谢许凡的匠心”。

24种味型菜品之间有上下关联

与会其他专家也给予了如意宴高度评价。四川省文旅厅专家委员会副主任朱小南认为整场宴会展现了文化,突出了高度,也是“宴席上的风景”,值得向全世界推介;四川旅游学院烹饪学院院长李想说,“如意宴让我们看到了行业的发展已经远远超出了教学的成果,学校要跟上行业发展的节奏”;四川省美食家协会会长麦建玲说,“一场川菜二十四味之如意宴,让古蜀国的文化图腾和色彩伴随着川菜的历史步伐向我们款款走来,川菜的传承与发展让我们看到了希望,让世界看到了成都美食之都的活力与创新。”

封面新闻记者 陈怡然

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