陈晓卿:杂碎背后的中美往事 | 风味世界

subtitle 风味人间 09-21 12:18

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从本周开始的每周一,我们都会给你推荐一个优秀的美食书籍/纪录片/人物/剧集推荐,把风味的世界带到你的面前。

今天给大家推荐的一本讲明白中西方饮食文化差异的书,名叫《来份杂碎》,推荐人是黑蜀黍陈晓卿

当世界还是一个个孤岛

今天,中国有八千多家麦当劳和肯德基,而美国有四万多家中餐厅。越来越多中国餐饮企业走出去,让老美不仅领略中餐的美好,也开始了解中国的幅员辽阔和口味复杂。

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*欧美华人圈

但从前并不是这样。

300年前,北美大陆的人对中国的认知约等于零,因此也对中国人的饮食充满猎奇意味的想象。《来份杂碎》一开始,先做了这样的概述。

18世纪,由于英国东印度公司主导了外商在亚洲的所有贸易,美国商人无法前往中国,或与中国商人直接交易。人们对中国的了解,大多来自一本书《中华帝国志》。

本杰明·富兰克林和汤姆斯·杰斐逊都曾收藏过这本书,伏尔泰在读过之后成为了一个中国迷。在这本书里能了解到中国的万里长城和北京的皇宫,读到孔子的格言,在关于宴席的部分,最美味的菜肴是“精心烹饪的鹿鞭和燕窝”。

*微厨汇

然而,这本书的作者从未去过中国,而是从长期在中国生活的耶稣会神父那里收集各种资料。

燕子的唾液以及雄鹿的生殖器,这些居然是食物……可以想见普通美国人听到之后的震惊。正如两百年前,中国人对“番鬼”,带有各种揣测的记述。那时候世界更像一个个孤岛。

*搜狐

凡入徽菜馆,菜单显著位置,胡适一品锅的旁边,都有一道李鸿章大杂烩

这道菜,据说与1896年李鸿章访美有关。今天我们吃到的其实是鸡肉、海参、火腿、鱼肚、鱿鱼、腐竹、鸽蛋、猪肚、香菇、干贝共冶一炉后的精华荟萃。但菜单上的历史传说往往更加活灵活现。

*查看资讯

其中一个版本是这样的:李鸿章到达美国,在使馆请客,不料“蛮夷”从来不知中餐如此美味,于是大快朵颐的同时,不断要求加菜。而此时后厨仅剩一些边角料,难以应付,最后,厨师索性一锅烩掉其它,依然获得掌声不断云云

李鸿章风味美国带的厨师

*老照片讲故事

《来份杂碎》用相当篇幅记述了李鸿章抵达纽约的历程。

“北洋大臣李鸿章,乘圣路易斯号汽船在纽约港登陆。纽约人倾巢而出,从唐人街到第五大道,所有人翘首驻足,急切等候。自登岸起,他每走一步,都有一大批报社记者争相记录他的行为举止。”

*阅大千

最重要的是,“公开场合上,李鸿章每吃一口食物,记者们都密切注视——至少有记者是这样做的。”

《时代周刊》的记者写道,在华尔道夫的晚宴上,他几乎没怎么吃那些经典的法国名菜,但当仆人端上中餐时,他立刻就饶有胃口地吃了起来:“这场中餐一共有三道菜,即一份剁成方块的煮鸡肉,一碗米饭和一碗青菜汤。”

这听上去像是病人或袁枚那样的美食家才会吃的东西。

*时间背后

《华盛顿邮报》的报道也相差无几:“他几乎没怎么碰面前的佳肴,而且滴酒未沾,当主人注意到这一点后,就让人将杂碎和筷子放在他的桌前。这时,他便尽兴地吃起来了。”

但是根据《纽约晨报》更为细致的报道来看,李鸿章在这场纽约之行中从来没有吃过杂碎,而许多报社及新闻社却一遍又一遍地声称他确实吃过。这其中的原因不难猜测,因为杂碎是绝大多数美国白人唯一尝试过的中式食物,无形之中便成为了他们心目中中餐的象征。

*一大口美食榜

从《来份杂碎》5-6页篇幅的考据看,“李氏杂碎”并没有出现,不过书中也说,李鸿章访美,纽约确实掀起了一股中国热,或者说中餐热。“人们纷纷涌入唐人街淘古玩、吃杂碎”。

《布鲁克林鹰报》写道:“夫人们,要是想给你们的晚餐加点儿新鲜感的话,不如试试这个吧——用李鸿章的大厨最钟爱的食谱,做一桌原汁原味的中餐。那可都是中国重臣李鸿章在纽约华尔道夫酒店居住期间所吃的食物”。

*搜狐

那么,杂碎和美国中餐的关联是什么呢?美国有道“中国风味”的小菜,叫chow chop suey(炒杂碎),大部分中国人,可能甚至没有听说过这道菜,它究竟是肝腰合炒、卤煮炒肝,还是下水拼盘?

在一位记者笔下,杂碎“是一道美味的炖菜,里面有豆芽、鸡胗、小牛肝、海蛾鱼(从中国进口的海鲜干货)、猪肉、鸡肉以及许多我认不出的食材。尽管看起来比较神秘,但它吃起来却十分美味。”

美国人最喜欢的菜肴就是“chow chop suey”。准确地说,这种“chop suey”的名字应该是“za sui”(汉语普通话中的“杂碎”)。“za”的意思是混杂或混合,“sui”则是指小块或小片的东西。两个字合在一起,最通用的解释便是“杂七杂八”。从烹饪的角度上讲,“za sui”指的是一锅装着大量不同食材的烩菜。

从字面上可以看出,美国人眼中的杂碎菜,和今天我们认知中腴美的肥肠、脆爽的腰花,乃至弹嫩的猪蹄都没有一毛钱关系。在美国,人们独立发展出了自己的杂碎菜谱,尽管它听起来更像是意面配方。

如《晚报》作者所述,“杂碎”实际上就是“混杂食物”的别称。今天,新英格兰和中西部的人们在自制杂碎时,所用的食谱和20世纪中早期几乎毫无差别。如下为“美式杂碎”的食谱:黄油在锅里加热后,加入碎牛肉,再加西红柿、洋葱慢煮。最后加入沥干水分的通心面或意大利面

请问一下,这是杂碎吗?


杂碎菜在美国的盛行,影响到文化的各个方面,甚至催生了不少歌曲。一位爵士乐手的早期成名作就叫《杂碎短号曲》。当然,我们后来更熟悉这位灵魂歌手——路易斯·阿姆斯特朗,是因为他的代表作《What a beautiful world》。

*萝林音乐

美好的世界怎能没有杂碎?

从上世纪五十年代起,中餐渐渐被大洋彼岸认识。不过大多米国人心中,中餐依旧是左宗棠鸡、蔬菜春卷、橘汁鸡块和签语饼(现在貌似也没好到哪儿去)。然而,信息交流增加也让他们开始接触到真正的中餐,比如,北京烤鸭。


影视剧中用筷子吃饭

《来份杂碎》用很大篇幅,讲述了1970年代,中美化开冰层,逐渐走近时,烤鸭所起的作用。通过安德鲁·科伊的记述,我们得知,中国不仅有著名的乒乓外交,还有美味的烤鸭谈判术

1971年7月,基辛格与助手到达北京。在与周恩来就中美关系与世界政局进行的激烈辩论中,当基辛格准备酝酿强硬言辞的时候,周恩来打断他:

“依我看,您接下来肯定要说中南半岛的事情吧,这又得谈很久了。不如我们先休息一会儿吧。不然的话,您会太过紧张,而鸭肉也会变凉的。”

此后的历次访问期间,每当会谈陷入僵局时,周恩来便邀请美国人品尝烤鸭。国际关系很费鸭子啊。


不过,太平洋两岸仍有许多不能握手言和的饮食习惯。比如早在18世纪,美国商船就在太平洋岛国捕捞海参,晾晒后销往中国。但海参这种被中国奉为上品的食材,他们自己却避之不及。

*搜狐

从尼克松访华,中美建交过程中,我们可以窥见端倪。

对中方而言,这个夜晚关乎的并不单是一次国宴,更是一场初入国际舞台的交谊会。过去7个月里,中国人在先遣小组来华访问期间一直在试探这些美国人的口味。几番考察后,美国人终于一块石头落地——中国礼宾部门终于向他们保证:尼克松总统在这场中国之行中,不用吃海参。

其实关于这种中西方饮食审美的差异,英国作家扶霞的《鱼翅与花椒》中也能见到精妙的描写。

“口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过了,你就真正钻进去了。但越过去,也可能面对一场狂野的旅程,让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影,甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想。……就花一点儿时间,想想英语里某些词汇:‘gristly, slithery, slimy, squelchy, crunchy, gloopy(译者注:这些词汇分别有软韧、滑溜、黏腻、耐嚼、爽脆、胶着等大意,在英语里感情色彩都不太好。)’……而这些恰恰是中国美食中最受欢迎的口感。”


你之蜜糖,彼之砒霜。当全球化发展到了今天,一些饮食习惯,却因为因为文化背景的差异,仍然势同水火。 当世界高速相连的时候,孤岛还存在人的口味里,以及内心中。

好了,关于《来份杂碎》就介绍到这里。

想必您已经感受到了,作者安德鲁·科伊的出发点,是梳理中餐在美国的发展脉络,并辐射与涵盖两国关系的发展史。 所以这并不是一本烹饪书甚至美食书,而是透过食物的文化比较研究论文。

*ArcheX

《风味人间》导演组,每次在接到选题之后,首先要阅读大量基础读物,并完成读书笔记。这本书就在那个基础书单里,它并不是杂碎菜专业烹饪技法、历史的介绍,但从这些不是非常有趣的文字里,我希望导演能够对风味有两方面的认知

一是,关于杂碎,关于美食,不同国家的人有不同的理解。

二是,再细小的食物里,也能看到文化,看到历史,看到这个世界的模样。

不过,记得几年前,第一次读这本书,我在笔记里只写了6个字:“有意思,不好吃”。呵呵。

作者:陈晓卿
排版:风味君
头图:《风味人间》第二季

图片部分来源网络

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