中国人吃起肉来，究竟能有多凶猛？
根据联合国粮农组织的统计，早在2017年，中国的肉类消费总量就比印象中“最能吃肉”的美国高了近2倍：
1961-2018年，全球主要国家肉类总产量的变化趋势，数据来源：联合国粮农组织
就这，还远不能反映出我们真实的战斗力。
综合美国农业部和中国国家统计局的数据，2019年，全球大约消费了7.68亿头猪，其中我国自产自销的就有5.4亿头，占全球猪肉消费的70%，如果再算上进口量，那我们去年几乎就没给其他国家剩下几头猪。
不过，最近的新闻，却着实让吃货们捏了一把汗：
作为我国重要的猪肉进口国，德国爆发了非洲猪瘟，对中国的猪肉出口或停摆，影响最大的就是中国吃货们喜闻乐见的猪脚、猪耳朵、猪骨等副产品。
紧接着，“养猪大王”、新希望集团董事长刘永好更是一语道破了我们多年来的吃猪“真相”：
我国在有着“猪界芯片”之称的种猪方面严重依赖进口，如果不解决种猪国产化的问题，将来中国人吃口猪肉恐怕都要被人“卡脖子”。
啥？！中国人天天吃的居然都是歪果猪？我们自己的猪哪里去了？看来，猪的问题，已经不只是猪的问题了……
在中国，猪猪身上
没有一个毛孔是多余的
要想弄清楚中国土猪是怎么走到今天的“绝境”的，那就不得不从中国人极其“凶猛”的吃猪文化开始说起。
毕竟，中国是世界上最早驯化野猪的国家和地区之一，家猪的饲养可追溯到约9000一6000年前，养猪历史可以说相当悠久，这也决定了，比起其他肉类，我们更习惯于消费猪肉。
根据联合国粮农组织2019年的统计，猪肉在中国的消费量占到了肉类总消费量的62%，独步全球：
这还只是宏观的数据，一旦真正开吃了，就会发现，按照中国人的吃法，任凭你有多少头猪也不够吃。
先来看看青铜级吃猪大法的入门级：只吃肉，能有多少种吃法。
图：土豆爱好者@知乎
作为猪身上最精华的一块肉，一头百十斤的整猪身上也不过只能出四斤左右的“里脊”。
且中国人吃里脊，往往连它外面的皮都不会放过。例如，唐鲁孙在《中国吃》一文中就提到过，老北京地安门外的庆和堂有一道拿手菜叫“桂花皮炸”。
这可不是简单的炸肉皮，要选脊背上三寸宽的一块皮，拔尽毛，炸到起泡，晒透后密封一年之久。食用前泡软，切丝下锅，武火一炒，浇上鸡蛋，撒上火腿末，松软浓香，还不腻口。就问你香不香吧。
如果这算青铜级入门吃猪的话，那可以算得上白银级吃猪行家的，就只能是各种猪下水爱好者了。
首先不得不提到的，就是整个猪头中的精华：猪拱嘴儿，肉质肥厚滑嫩，胶质丰厚的外层包裹着一小块软嫩瘦肉，虽说看起来有点奇形怪状，一口咬下滋滋冒油的美味却让不少人着迷。
看图打一句歇后语！
但真正能体现中国人吃猪细节的，是另外一道美食：猪天梯，说得更明白一点就是“猪牙花”。
虽然猪嘴里的粉色上颚看起来有点令人害怕，但其实它是四川火锅中常见的食材。牙花久煮不老，往往是刚开锅就扔进去。
猪天梯，涮火锅老香了！
牙花在红油汤底中翻滚许久，翻出一朵朵与鱿鱼花类似的白生生脆肉花，口感也与鱿鱼花颇有些相似之处，只是更脆，更韧。如果吃下水，吃不到牙花这个级别，那就不算真正的吃猪行家。
不过，作为一个王者级别的吃猪高手，下面的尝试，那就真不是一般人可以接受的了。
比如说，猪身上还有很多你想不到的位置，也可以“吃”。
比如，猪蹄甲，《本草经疏》记载，猪蹄甲“咸寒无毒之物，化痰止咳，解毒生肌”。
猪蹄甲，即猪指甲
在清代，不少民间偏方会用米汤冲猪指甲壳粉末是专门用来治疗痔疮。
一头猪，按照青铜、白银、王者这些吃法走完整套流程，掐指算算，也就基本剩不下什么了。
猪猪此时的内心独白估计是：你能告诉我，我哪里不好吃么？（傲娇脸.jpg）
难怪会有网友发出这样的感慨：
中国人吃猪，细而不精
如上所述，从古至今，中国人根据猪的每一个部位的不同特性都开发出了种类繁复的烹饪方法，由此催生出了对猪的庞大的市场需求，那么，中国的猪，够吃吗？
答案是肯定的，不够。
这里，还要先说说中国土猪天生的一些bug，比如，吃得多，但是长肉，却不太容易，好不容易长了肉吧，还肥肉多、瘦肉少。
所以随着人口不断增长，光靠中国土猪来满足市场需求，显然就不太合理了。到了1959年12月17日，《人民日报》更是在头版头条的位置发表社论《猪为六畜之首》，鼓励全民发展养猪事业：
猪猪成为官方公认的“六畜之首”，就是从此时开始的
与此同时，国家也开始大力引进外国猪种，比如说长白猪、大白猪、杜洛克猪、约克夏猪等。这些猪长得快、瘦肉多，短短几十年时间，就把我国的猪肉产量提升了好几个量级。
根据相关统计，养1头中国土猪的成本等于3头外国瘦肉型猪的成本，于是，越来越多的人开始改养外国猪种。
我们今天吃到的平价猪肉，大都是上面提到的这几个品种的洋猪。
洋猪的大量进入，还彻底重塑了中国人对于猪的“审美”。由于中国土猪，基本清一色都是黑色的，所以1927年，上海影戏公司拍摄的电影《盘丝洞》，猪八戒最早的影视形象，很接地气，是一头黑猪。
1962年的戏曲电影《孙悟空三打白骨精》，猪八戒也是黑色。
然而，到了我们最熟悉的1986版电视剧《西游记》，它已是一头大白猪了。
到今天，只要提起养猪场，不少80、90后的脑海里出现的一定是这样白猪成群的画面：
其实，一开始，这些洋猪确实很好地缓解了燃眉之急，不过久而久之，那些从小吃着中国土猪长大的50后、60后、70后们就发现了一个非常明显的问题：
在百度上，持有同样疑问的信息有7000多万条，由此可见，这绝对不是个别现象
2010年，发表于《浙江大学学报( 农业与生命科学版)》的《不同猪种肌肉风味前体物质及其营养和食用品质特性研究》一文，就通过细致的定量分析，解答了相关的疑问。
研究发现，中国地方猪种在肌内脂肪、干物质含量、风味氨基酸含量、胶原蛋白等数据方面的表现，都要明显优于我们今天吃的外国猪种。
和外国的白猪相比，中国黑猪的肌内脂肪含量更高、肉色也更鲜红
另外，对于不少中国名菜，选用哪种猪的肉，也是有讲究的。
比如，川菜大师彭子渝先生就说，炒回锅肉，一定要用四川本地的成华猪：
文学大师李劼人先生在《死水微澜》里，就曾这样描述成华猪的美味：
它的肉，比任何地方的猪肉都要来得嫩些，香些，脆些，假如你将它白煮到刚好，切成薄片，少蘸一点白酱油，放入口中细嚼，你就察得出它带有一种胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是独步。
然而这种回锅肉，如今越来越难吃到了。随着养殖数量逐年减少，成华猪到了濒临灭绝的时刻。
2019年，成都市种畜场的成华猪保种基础群体只有公猪16头、母猪150头，而同期的四川野生大熊猫的种群数量，则是1300只。
如果世上再无成华猪，真正的回锅肉，也就不复存在。
而江浙版的看家名菜东坡肉，也一定要用到浙江本地的土猪：金华猪。
小时候看《济公》，最眼馋这一口东坡肉
金华猪又名“两头乌”，因为头部和尾部乌黑而得名，又被称作“熊猫猪”，肉质极好，位列国内“四大名猪之首”：
然而，“两头乌”也在面临危机。
由于生长周期较长，2013年到2014年7月，整个金华市，也只养了5010头“两头乌”母猪。这个数字，实在太渺小了。
所以这样看起来，今天中国人在吃猪方面，虽然仍然保持了一贯的细致的态度，但在肉的品种和风味上却基本没什么选择、也不怎么讲究，可以说是细而不精了。
中国土猪的灭绝是一场生态灾难
中国土猪种类繁多，猪种资源相当丰富，但可惜的是，大部分本土猪种的真实生存情况，都和上面提到的成华猪、金华猪一样。
根据2006年的第二次全国畜禽遗传资源调查显示，中国特有的 88 种地方猪种里， 85% 的地方猪种的存栏数量急剧下降， 31个品种处于濒危状态和濒临灭绝，有横泾猪等 8 个地方猪种未发现，项城猪等 4 个品种已灭绝。
事实上，我国的土猪资源十分珍贵，大都具有产崽多、食谱广和易饲养的优点，是各国追逐的对象。
汉代中国猪种就已外传，古罗马帝国引人华南猪并育成了罗马猪。
18 世纪英国引进中国华南猪改良当地猪，育成约克夏、 巴克夏猪，其中巴克夏更一度是维多利亚女王餐桌上的挚爱。
巴克夏猪
19 世纪初美国引进中国猪种，育成了波中猪和切斯特白猪。
波中猪
20 世纪80 年代以来，欧美日等一些畜牧业发达的国家相继引进、研究和不同程度地利用了中国地方品种猪。
2003年开始，欧洲启动了跨欧亚大陆猪的起源研究，该研究基于分子生物学水平发现，当代长白猪含有很多太湖梅山猪的血统。
梅山猪
最新的研究结果表明，现代家猪的遗传资源的 70% 左右是中国猪贡献的。
现实却是，时至今日，中国已经放弃自己的本土猪种资源，转而大量引进现成的外国猪种，毕竟这种方式不需要自己投入资金研发培育新猪种、见效快、更方便。
也就是说，中国古人经历了数千年才扎好的猪圈，只用了几十年就变得“面目全非”。
中国农业大学教授陈清明甚至在一次接受采访时警告，放任中国本地猪种走向灭绝“是一场生态灾难”。
“一些种群在当前看来不一定有太多的价值，但它们关系到动物遗传资源的未来，这就像气候变化一样。遏制家畜遗传多样性的流失，关系到人类发展的未来。”联合国粮农组织的专家呼吁到。
中国的土猪，是以前老百姓自己在农村养起来的，在非常艰苦恶劣的自然环境中，繁衍千年，传承至今，抵抗不良环境的能力和抗病力都要强一些。
除此之外，保护地方猪的基因，也是在保护“满足未来不可预见因素的重要基因库”。这些基因资源独特且不可再生，一旦灭绝，就再也找不回来了。
另外，关于猪猪，还有一个误区就是，很多人觉得猪很肥，说自己腿粗的像只猪，但实际上你错了：
#今日份福利#
你关于猪猪，你最喜欢吃的是哪个部位？
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对每种食物的历史、起源发展
名人轶事等进行细致梳理
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用有理、有据的科学知识
纠正我们原本以为正确的常识
-End-
编辑：楚旂
2020.9.20