绍兴菜,以其浓厚的民间乡土气息而受人青睐

subtitle 说说八卦娱乐 09-20 13:14 跟贴 3 条

绍兴素以文化之邦、鱼米之乡著称于世。古老的文化和丰富的物产,孕育了扬名海内的绍兴菜,使之成为中国八大菜系一浙菜的重要组成部分。市场经济的繁荣为绍菜发展带来了前所未有的机遇,绍菜的快速发展也给越来越多的人留下深刻的印象。但是,随着菜系间的交融以及人们饮食生活取向的多样化,绍兴街头“生猛海鲜”“香辣蟹”“小龙虾”等牌子已比比皆是,曾令人闻而生畏的辣菜也让人吃得津津有味,大快朵颐。

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当时,粤菜、川菜、湘菜等已大踏步地跨进了绍菜的领地,相比之下,绍菜的发展就显得较为疲软,而且有着被其他菜系同化的迹象。那么,绍菜该如何发展已不是未雨绸缪的事了。有人认为,绍菜也应随时人俗,主张以时俗味爱好来调整绍菜的特色,可以更多地吸收川、粤、湘等菜系的烹制法,形成绍菜川烹、绍式粤菜;有人则认为,不坚持绍菜特色不尽妥当,但要坚持也难,苦于无路可走。

笔者认为,作为有着几千年积淀的绍兴菜,它的基点和生命力有着其他菜系不可替代的特色。时尚在变,口味在变,任何菜系都有一个适应时尚的问题,都需要变。但变革之中又有基本特色不变的问题,变和不变充满着历史的辩证法,其目的都是丰富、发展这一菜系的特色,为整个中国烹饪的繁荣锦上添花,而不是一枝独秀、百花一色。

因此,绍菜的发展之路应该借鉴其他菜系的宝贵经验,尤其是粤菜、川菜等,但都不是照搬照抄,而是移花接木,以“绍”为本,追求自我发展。一句话,就是要敢在“绍”字上做文章。而绍兴菜首先以其浓厚的民间乡土气息而受人青睐。周恩来总理很爱吃的“干菜焖肉”,以其油而不腻、咸鲜甘美而深受世人欢迎。

当然,其他为外省人士、港台同胞称赞和指名品尝的还有“越州糟鸡”、“清汤鱼圆”、“绍十景”、“步鱼烧豆腐”、“白鲞扣鸡”、“冬笋蒸腌菜”、“清蒸文武鱼”等。今天绝大多数绍兴名肴都来源于民间,有着无可替代的乡土特色。因此,要发展绍兴菜,先要形成一种共识:浓厚的民间乡土气息是绍菜的生命源泉和发展原动力。绍兴民间具有非常丰富深厚的饮食文化积累。

就拿近几年成功的经验来说,“越州糟鸡”就是以民间糟鸡为基础,精益求精,经过筛选提高,改革某些工艺制作,在1991年参加商业部优质产品评选中一举获得金鼎奖,产生了很大的经济效益和社会效益。其他如“菜汁豆腐河鳗”、“霞露羹”、“凤海鲜”、“干菜烤虾”、“酒香鱼翅四宝”等名肴都是从民间脱胎而各领风味。现今,我们要借科技的东风,百倍努力,耕耘不息,给绍兴菜插上科学的翅膀,使之翱翔在祖国烹饪的蓝天中,焕发出更加耀眼的光彩。

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