让人又爱又恨的老北京传统小吃,您吃过几样?

subtitle 庄羽娱乐助手09-19 07:26

要说现在北京大街上碰见一个真正的老北京人还真不容易,一辆地铁 里也找不出两个老北京人来,常听到几位老北京人凑在一起抱怨现在满大街的餐厅饭馆都挂着什么“驴肉火烧、麻辣烫、沙县小吃、兰州拉面”之类的招牌而老北京传统小吃很难寻觅到,记得去年在网上看到一篇痛斥“南锣鼓巷”全是外地人在经营所谓的“老北京”特产的文章,虽然全文都是脏口骂人的话但骂的绝对有道理,一帮外地人打着“老北京”的旗号形成了一个外地人专蒙游客的旅游景点,出售的商品跟“老北京”没一点关系难怪挨骂。

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其实北京目前也有经营老北京小吃的餐馆(包括国营老字号),但是味道和质量跟真正的正宗老北京小吃有着天壤之别,网上也经常看到吹捧最好吃的老北京小吃如“酱牛肉、烧饼、卤煮火烧”等等的消息,于是我就照图搜索从南城到北城从市里到郊区全部品尝了一遍结果简直让人大失所望,这些所谓评选出来的十几家餐馆制作的“卤煮火烧、酱牛肉、烧饼”凭良心讲没有一家儿符合正宗老北京传统味道的,先说这卤煮火烧包括著名的那家老字号和接待过美国副总统的那家店,不客气的说真不如当年一间门脸儿两张桌子那时候的味道好!过去的“卤煮火烧”一进胡同就能闻到卤煮特有的香味儿,现在您就是站在锅边也闻不到那种香味儿,现在一碗卤煮里面没几块儿肠子而且肠子快切成丝儿了,几乎全是肺头和炸豆腐,除了咸没别的印象,为什么叫“卤煮火烧”?就是要沿锅边码一圈儿火烧一直咕嘟咕嘟在锅里煮着随吃随切,那火烧吃到嘴里儿又劲道又软又入味,现在大多店铺火烧根本不在锅里煮,吃到嘴里是又干又硬,这还能叫“老北京卤煮火烧”吗?

同样酱牛肉也一样,包括著名的“那条街”上的餐馆以及国有、私营的那几家百年老字号做出来的酱牛肉都是干、硬、口感发柴不入味,说实话没有一家符合过去老北京传统酱牛肉的标准,完全失去了当年老北京酱牛肉特有的味道,真可惜了门口那块“百年老字号”的招牌。

“芝麻烧饼”在过去不管是吊炉的还是普通饼铛烙出来的那口感都是一样的,普通饼铛烙好后要再放到炉灶里有一圈小平台上再烤一定时间才能出售,那烧饼端出来老远就闻到麻酱、椒盐儿、芝麻混合的香味儿,咬一口又酥又软香气扑鼻,现如今这些店铺的烧饼没一家能达到这个标准。

如果您不赞成这个观点没关系,您要是老北京人我说三个地方您八成儿有印象,一个是“新街口”,当年一到新街口方圆几里都能闻到香油和麻酱的香味儿,因为新街口丁字路口往北路东临街有个制作香油和麻酱的工厂、一个是崇文区的“法华寺”,当年您到了“红桥、四块玉.”一带就能闻到浓浓的糕点的香味儿,因为在“有轨电车厂”对面是“第一食品厂”、再有就是“前门大街“,当年您还没走到“前门脸儿”就能闻到那馋人的酱牛肉香味,因为在“前门脸儿”路西临街就是老字号“月盛斋”的店铺,这才是老北京正宗酱牛肉特有的味道,以上这三个地方虽然制作的食品不同但都能达到“十里飘香”,现如今咱就说这酱牛肉包括”月盛斋”在内北京所有制作酱牛肉的商家那一家敢说能做到这一点?(由于篇幅有限对几十种北京小吃无法一一评判只用以上三种举例说明目前北京小吃行业的现状)。

多年前北京也搞过几次振兴老北京小吃的所谓“早餐工程”,结果没三天半就都消声灭迹了现在北京大部分餐馆的早餐仍然全是外地人承包经营的,跟老北京小吃一点也不沾边,最早还搞过“西四小吃胡同”和“鼓楼小吃城”同样也早就消失了,现在就剩下一帮外地人打着“老北京”旗号专蒙旅游客人的“王府井小吃城”和“南锣鼓巷”以及还在经营的后海“九门小吃城”,但这家汇聚了北京多家老字号的“九门小吃城”除了价格惊人外其小吃质量和味道实在不敢恭维,特别是一听服务和操作人员满口外地口音心里马上就凉了半截儿,怎么着也和“老北京”氛围联系不到一块儿。

据史料记载民国时期老北京传统小吃有600种之多而目前北京市面上能见到的才几十种,这是让老北京人非常郁闷和痛心的状况,好多老北京小吃品种像:蒸而炸、水乌塌、炮糊、羊霜霜(羊霜肠)、云豆饼、炸回头、苏造肉、锅饼、马蹄烧饼等等都早已失传绝迹了,眼下年轻人以为吃到的北京小吃就是现在这个味道呢,对消失的老北京小吃没听说过更没见过,对老北京传统小吃更不了解。

比如“羊霜肠”这个吃食好多老年人也弄不清楚都以为是回民吃食呢,“羊霜肠”是用羊肠子灌上羊血然后放五香调料炖煮而成和卤煮火烧做法相似,是纯粹的汉民小吃,要说是回民小吃可就大错特错了,如果您稍微了解一些伊斯兰教义就会知道回族兄弟是绝对不吃任何带血的东西的。

但老北京小吃“炸肉火烧”绝对是清真小吃,火烧用的是半发面、牛肉馅加胡椒黄酱包好后炸制,炸好的肉火烧外焦里软、味美多汁、酱香浓郁比“门丁肉饼”好吃多了,回族人擅长制作油炸食品除了炸肉火烧外还有炸松肉、炸回头、炸油香、炸三角、炸饹馇等等,据说这和当时伊斯兰教的安拉真主偏爱油炸食品有关,当年北京城的早点铺分回民汉民两种,要说早点味道正宗地道还得说是回民店铺,这在历史资料中都有记载,回想当年多少文人墨客笔下描写的老北京小吃至今还是那么令人垂涎和怀念。

本人是满族人受家庭影响对老北京传统小吃情有独钟,面对目前北京小吃行业的现状我曾走访过多位资深业内人士及行业专家他们除了对北京传统小吃目前的窘境表示认可以外更多的是一种无奈,针对目前北京小吃行业的现状我感觉主要有以下两方面原因:一是“只注重经济利益自己砸自己的牌子”。比如过去某个店铺制作小吃每天只能供应一百人现在要供应上千人,家庭作坊式的经营方式满足不了飞速增长的人口需求,所以增加数量降低质量萝卜快了不洗泥,不能严把质量关任凭粗制滥造自毁老字号招牌和形象,比如制作某种小吃需要七八道工序,现在就是两道工序做出来也是供不应求,就算味道再不正宗也不愁卖,就这种只注重眼前利益不考虑老字号名声形象的短视行为造成了这些经营者们谁还会花时间、精力、财力去研究探讨如何挖掘、保护、振兴老北京传统小吃?比如有一种老北京传统小吃叫“松肉”,制作松肉是用上好的牛肉馅加“咯吱”调好味道用“油皮儿”包裹炸制,您要说“拍松肉”那一准儿是行家,可现如今北京市面上卖的松肉都是用土豆泥或其它替代品制作,每家制作的松肉都是黑乎乎的又干又硬完全失去了老北京“松肉”外焦里嫩的口感和味道,这还能叫老北京的“松肉”吗?同样老北京最普通的豆汁也有讲究,熬豆汁绝不能开锅要随时添加凉豆汁否则就容易懈,焦圈必须又酥又脆,咸菜丝要用当年的新水疙瘩切成细丝,那白白的疙瘩丝再浇上红红的辣椒油漂亮极了光看着就是一种享受,这才是真正的老北京传统豆汁最正宗的搭配吃法,可现如今所有卖豆汁的餐馆包括那家老字号“某某寺”小吃店都是稀汤挂水儿的,更可气的还有的店铺加了淀粉喝到嘴里粘乎乎的,焦圈是凉的又干又硬,咸菜都是商场里出售的成品咸菜丝,这还是老北京人爱喝的豆汁吗?过去老北京传统小吃卖的就是口碑和味道,现在这些经营者在注重商业利益和浮躁的社会大背景下有谁还去注重口碑?还去注重味道?这就叫自己砸自己的牌子自毁前程,要是老舍先生地下有知保证能把鼻子气歪了。

记得三十年前我在晚报上看到一篇文章内容介绍的是我国著名文学批评家、翻译家、散文家“梁实秋”先生的女儿“梁文茜”女士到北京一家著名的老字号买“白水羊头”(梁实秋先生也是美食家三十年代发表过多篇描写老北京小吃、菜肴的文章,四九年客居台湾)小伙计很麻利的把“白水羊头”切好正要交给梁女士时梁文茜女士很不满意的提出了质疑,弄得小伙计一脸懵懂忙把老板叫出来了(这老板就是这家老字号的技艺传承人)问明原委后老板心里说今天是碰上行家了,于是马上笑着一个劲儿的赔不是并亲自为梁女士操刀切一盘“白水羊头”,原来这“白水羊头”切法大有讲究,要用大片儿刀斜着片,要求每片儿都薄如纸每片儿拿起来都必须透亮儿,您瞧瞧,过去这老北京传统小吃连刀功切法都这么讲究,现如今这操着外地口音的小伙计给“白水羊头”切的跟非洲黑哥们儿嘴唇那么厚您也没处说理去,因为现在没有人遵守和讲究这些老北京传统小吃的规矩了,这不正是老北京小吃行业的悲哀吗?

第二方面:“固不自封、经营观念陈旧”。

北京这些小吃行业的传承人只有遇到重要人物来店或是电视台录制相关节目才会亲自操作展示厨艺,平时除了涉及密方制作环节动手外其它环节都是伙计们操作,各家老字号店铺常此以往就很难保证传统小吃的质量和味道,另外目前经营老北京小吃的老字号商家仍然延续几百年流传下来的家庭作坊式的经营理念和方式,仍然停留在原始积累阶段,无法形成产业化和规模化,像麦当劳、肯德基都有一整套科学严格的管理体系,统一标准统一品牌连锁经营,而我们对老字号招牌的宣传推广和品牌影响力还处于原始落后阶段,家庭作坊式的落后经营理念跟不上快速发展的时代步伐,观念陈旧还依老卖老,守着烙饼挨饿,像这种固不自封状况发展下去老北京传统小吃逐渐消失只是时间的问题。

06年原宣武区成立了“老北京小吃协会”为振兴老北京小吃做了很多工作,还制定出了北京民间传统小吃行业标准,但是缺乏执行力和掌控力,要彻底改变北京传统小吃目前的窘境靠一个区级民间组织根本不可能完成,比如面对全市小吃行业单打独斗散兵游泳的状况和落后的经营理念而且要建立一整套所有小吃行业科学的统一的先进管理体系、打造小吃行业高端的品牌形象等等问题,这一切没有相关政府部门下大力气大投入想振兴保护传承老北京传统小吃简直就是天方夜谭,就如同北京一直高喊保护老北京城、保护古都风貌一样到头来什么也没保护下来!究竟如何才能真正做到抢救振兴发展和传承好老北京传统小吃?这个问题没人能回答的出来!这是一个非常沉重的话题……

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