带你认识葡萄酒中的“糖分”

subtitle 太新讲娱乐 09-18 14:28 跟贴 3 条

谈论葡萄酒时,我们总会不可避免地谈论到酒中的“糖分含量”或者“残糖”。而提到干型葡萄酒时,很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的,事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?

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一、葡萄酒中的残糖指什么?

残糖,英文名作“Residual Sugar”,通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后,酒中存留下来的糖分,一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。

与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样,糖分含量也可以通过品尝进行感知,其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高,尝起来也就越甜。当然,酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断,例如,较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡,而显得不那么突出。而酒中其他一些要素,如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来“口感甜美”感觉。

二、葡萄酒中的糖分从哪里来?

1. 酵母自然停止发酵

在酒精发酵的过程中,当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时,酵母菌就会很难存活,发酵活动变缓直至停止,酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(Noble Rot)的作用下,糖分和风味物质得到高度浓缩,在酒精发酵完成后,酒中还残留大量糖分,从而带来了甜美的口感。同时,葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分,如戊糖(Pentose),这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。

2. 人工中断发酵进程

为了酿造出特定风格的葡萄酒,酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程,从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法:一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强,杀死酒中的酵母菌,从而酿造出酒精度较高的加强酒,如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳,以抑制酵母活性,然后将酵母从酒液中过滤出去,达到中断发酵的目的,使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低,如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。

3. 加糖

除上述两种方式外,葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例,在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后,酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液,之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量,进而决定了香槟的类型,天然极干型(Brut Nature)香槟在这一阶段不添加糖分。

事实上,加糖(Chaptalization)是一种很古老的葡萄酒酿造技术,在一些较为凉爽的产区或年份,酿酒师也会在酒精发酵之前加糖,以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术,如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区,也对加糖的剂量控制得非常严格。

三、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?

在不少人的观念里,会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来,认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上,糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择,并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用,如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡,那么其糖分含量越高,陈年潜力就越强。

正因如此,一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中,最为著名的甜酒要数被誉为“液体黄金”的法国苏玳贵腐甜白、有“酒中之王,王者之酒”之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese,简称TBA)等,这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成,成酒糖分含量高,风味物质高度浓缩,拥有极佳的陈年潜力。

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