本文首发广州市科协“科普广州”公众号
炒煎贴烹炸溜熬烩焖，在我们普通人眼里是各式美味，而对痛风患者来说，“十八般厨艺”=“痛”，他们的眼里只能有清蒸清蒸清蒸……
痛风患者真的不能像普通人一样享受各种美味佳肴吗？
当然不是！不管是清蒸还是炒煎贴烹炸溜熬烩焖都不会成为引起痛风的杀手，前提是要有合理的烹调方式和健康的饮食习惯。今天，我们就来说说烹饪方式与痛风的关系。
一、痛风的根源：尿酸代谢不畅
深夜疼痛得无法入睡的每一刻，都在痛风患者脑海中深深烙下了“嘌呤=尿酸，尿酸过高=痛风”的印记。饮食是人体摄入嘌呤的一个重要来源，嘌呤代谢可以产生尿酸，尿酸代谢不畅便在体内积累，进而引起痛风。
正常人从饮食中摄取的这些嘌呤极少被机体利用，几乎全部转化为尿酸，所以从饮食中获取的嘌呤对尿酸水平影响甚大。
二、痛风患者能吃高嘌呤食物吗？
食物中嘌呤的含量各不相同，痛风患者应该选择嘌呤含量较低的食物，这已经是共识。
但事实上，高嘌呤的食物只要加工得当，也会成为低嘌呤食物。已有很多研究表明，热处理可以一定程度降解食材中的嘌呤物质，嘌呤总量和各组份嘌呤含量随着烹饪时间的延长，总体呈现先下降后趋于平衡的趋势。我们以200克带鱼（嘌呤含量约为783.2毫克）为例，如图1所示。
图1 不同烹饪方式下嘌呤的含量（原材料为200克带鱼）
用1升水熬煮30分钟时，200克带鱼熬成的汤总嘌呤含量降低至78.7%，为616.4毫克，之后趋于平衡。请大家注意，这里面的嘌呤含量是鱼+汤整体的含量，并且随着时间的延长，在嘌呤总量几乎不变的情况下，肉中的嘌呤溶解于汤中而促使汤中的嘌呤含量不断上升。
痛风患者在稳定期每日嘌呤摄入量的上限为600毫克。所以，按这个标准，仅从嘌呤的含量看，竟然是油炸食品嘌呤含量最低，其次是清蒸（接近标准），然后是煲汤（超过标准）。
三、油炸食品比清蒸、煲汤的更适合痛风患者？
上面的实验意味着痛风患者反而要吃油炸食品而不是清蒸食品和煲汤食品吗？并不是。除了加工方式外，日常饮食方式和摄入量也要考虑进去。
虽然煲汤这种加工方式，肉和汤中所含的嘌呤比较多，而且大部分嘌呤溶出到汤中，但应该没有人会把一锅汤都喝干净吧？喝一碗100~200毫升了不起了。就算多喝几碗，肚子饱了，吃的肉也会减少。而200克炸带鱼一口气吃完应该没有什么难度。
所以，从汤中摄入的嘌呤并不高，远不如直接吃油炸的肉类摄入的多。况且，油炸容易摄入过多的热量和脂肪，阻碍肾脏对尿酸的排泄，对痛风有促进作用。
但和大家想象不一致的是，如果完整吃掉200克的清蒸鱼肉，确实摄入的嘌呤比油炸食品还高，所以痛风患者以为光吃清蒸食物就可以避免痛风是错误的。清淡食品的优点不是因为嘌呤低，而是因为少油，相对健康。
四、痛风患者应该用怎样的烹饪方式呢？
看完上面的实验例子我们总结一下，对于痛风患者，可以使用预处理的烹调方式来减少嘌呤的含量。例如将肉先焯水3分钟，让嘌呤受热减少的同时，尽量溶出到水中抛掉。然后再进行各种烹饪方式，炒煎贴烹炸溜熬烩焖怎么都好。
当然，如果不预煮的话，清蒸和油炸也会一定程度减少嘌呤含量，但就算是清蒸也不能放开了吃。如果要喝汤，可以喝，但不要整锅都喝掉就好。
同时还需要养成健康的饮食习惯，这里科博士为大家介绍“四要、四不要、四推荐”的饮食原则。（笔记本拿出来啦！）
做到以上的几点饮食原则
同时注意食物的预处理
无论哪种烹饪方式都不会成为引起痛风的杀手
痛风患者也可以像正常人一样
享受各种美食啦~
本期作者：赵力超 马颖川
审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣
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