近来几家明星店密集出现状况,给人火烧眉毛的窘迫感。

先是郑恺的火锅店“承认”抄袭“吼堂”,其后陈赫的贤合庄火锅竟然发生锅底爆炸事件,消费者手部脸部被烫伤,门店经理只提出赔偿1000元。

薛之谦的火锅店再次查出大肠杆菌超标,距离上次出现同样的问题不到3个月。

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明星开餐饮店一度很红火,但接二连三的出现状况,餐饮业看起来门槛低,进来后才发现首先要避免踩坑。

01

明星开店遭遇“地雷阵”

有数据表明,有超过30%的明星餐饮企业都遭遇过经营异常,甚至10%以上的明星企业还受到到行政处罚,星光熠熠的明星为啥会走“麦城”呢?

明星自带流量,但餐厅门店不是一场“开业秀”,热闹一下、拍照在朋友圈秀一把就完事。

按西贝老总的说法,开餐厅是一个“715”的苦差事,常年无休息、天天忙到黑,别人休息的时候就是餐厅最忙的时候,这是这个职业决定。

明星当然没可能起早贪黑地进厨房、端盘子,往往是拍脑袋决定下来,一旦涉及具体的事项:

如店面装修、场景设计、品类选择、产品研发、质量把控、食品卫生、供应链控制、店面督导、团队管理等等,这就体现餐饮行业的专业性。

以上这些还只是常规打法,现在餐饮业的进化涉及QGC精细化管理、全程数字化管理和线上线下全场景全时段融合的打法,不仅传统的餐饮企业倍感压力,明星餐企也难免饱受冲击。

流量是水,即可载舟、也可覆舟

明星自带星光,明星自带流量。

这是普通餐企难以企及的。

但是反过来,期望愈高、失望愈大,星光变成聚光灯,流量变成流言,明星餐企反而难以承受“爱”的代价。

比如郑恺的抄袭“吼堂”一案,在抄袭成风的餐饮业,可能普通的门店抄袭,大家最多鄙视一眼或者说声“没创意”。

但明星抄袭会成倍的放大“负面效应”,甚至上“热搜”成为公共事件。

在这里明星或许暗地里委屈:身为名人,真的很难,别人遇到这事都是无声无息地过去了。

确实如此,大家对明星期待值更高,同样的标准因为你是明星,所以标准要提高一丢丢。

类似上上谦的食品卫生事件、陈赫的火锅锅底爆炸事件都是如此。

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还有比如“黄粱一孟”由黄磊和孟非合伙经营,大家最初冲着黄磊“深夜食堂”的人设前来捧场。

结果发现“人均消费是海底捞的2-3倍”、“餐前小食只有几片桃片和怪味豆,分量少而且不能续餐”,如此这般粉丝感到被“涮”了一把。

割韭菜的事情,注定不能长久。

所以“黄粱一孟”果真化为泡影,最终关门歇业了。

02

不做甩手掌柜,成为一个行内人!

当然餐饮行业也有极少数明星经营有道的案例,比如任泉、林依轮。

任泉的“热辣壹号”在华北地区已经开了14家直营店,任泉是明星里的极品,静水流深的那种,低调、不张扬、专注、把控力强,所以投资也好、餐饮也罢都很成功。

在餐饮方面,除了提升品质、开发菜品之外,电影主题风格的餐厅也是特色。做餐饮是一项马拉松比赛,经年累月的长跑,要成为内行或半个专家,才能防止各种差错的发生。

至于歌手林依轮大家都比较熟悉,因为林依轮本身就是一个被歌手“耽误”的厨师。

林依轮早年因为要出国,专门学习做菜。

出国后到了南美国家玻利维亚的一家中式餐厅,在餐厅做大厨之余偶尔唱歌给同事听,结果同事劝他不要被厨师“耽搁”了,还是回国唱歌比较靠谱。

于是就有了“爱情鸟”的红火,有了一碗肥肠换几千万画作的故事。

因为林依轮做菜太好吃了,很多名画家都专程去吃林依轮的菜,然后就拿画作答谢,所以有段子说,林依轮家里价值不菲的名画都是做菜换来的。

林依轮后来在央视专门开设厨艺课堂,并经营品牌“饭爷”,推出辣酱等多种食品或菜式,目前“饭爷”估值已达3.6亿。

林依轮的成功尽管难以复制,但专业、专注是做任何事情不可缺少的。

03

真正的“明星”餐饮企业是这样打造的!

餐饮O2O游学营的学员上次来深圳,进去过木屋烧烤的厨房体验,普通人进厨房看个热闹,但学员们毕竟都是老板出身,大家都为墙上各种表格惊呆了:

烧烤1号茄子炉工位卡、生产备货表、门店品质自检表、冰柜管理标准、食品二次生命期管理(比如陈醋15天、海天生抽15天、鸡精粉7天、瓜子15天、孜然粉2天、花椒粉3天等等),光一个冰柜管理标准就有五大类21条细则规定。

明星餐饮企业是这样打造的,不是“割韭菜”的“流星”餐企,不是表明风光,是内功强大的体现。

而且餐饮企业目前主流的扩张方式是直营,把扩张的红利留给自己的优秀员工,让优秀的员工成长,让整个团队有盼头、有方向。

团队的每一个成员才有强大的动力自我驱动、加强学习,每个团队成员机会多了,企业的成长就顺理成章、顺风顺水!

至于企业做加盟店也是采用托管的模式,加强统一管控,保证组织的一致性、行动的执行力。

企业对于单纯的资本是不感冒的,对于明星资源也是不热衷的。

04

那明星想做餐厅还有机会没有?

如果是“玩票”开一两家门店,明星开店应该还会有后来者,因为总有人觉得自己够“牛”,开一家餐饮店就算关掉也没有什么大不了。

抛开情怀、流量变现等等考量,明星想开连锁餐饮企业,难度极大,成功的几率非常小。

因为现在餐饮行业的门槛不知不觉提高了。

你看深圳餐饮业的佼佼者都是各行业精英,比如华为、创维等IT行业,或是房产高管,各路英雄人物都是携带各自的资源进入最后的“处女地”——餐饮业,精英“群殴”或群星竞技,只有明星资源不是关键变量,明星想要胜出很难。

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从目前来看,借助其他行业的产业经验颠覆餐饮业的“玩法”,才是这轮竞争的胜负手!

比如松哥油焖大虾借助华为的管理规范小龙虾的供应链和“去厨师化”的标准化操作,从油焖设备的时间控制、加料的器皿、料包的统一、剪虾的不惜手工等等,形成一整套的颠覆打法,从而在4000亿小龙虾的产业中脱颖而出,成为扩张最快的新锐团队。

小结

从目前来看,餐饮行业不再是“玩票”的场所,而是各路“精英”龙争虎斗的新战场。

IT行业的迭代速度已经倒闭餐饮行业进化的速度,从美团、饿了么对餐饮行业的影响力可见一斑。

明星做餐饮千万不要抱着“割韭菜”的短线思维,马拉松才是餐饮企业的必选运动,所以要有一颗敬畏的心!

-end-

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝