牛排并不是普普通通我们在农贸市场买到的牛肉，而是选用牛身上特定的及块部位肉原料，再进行修整、切割、包装、速冻后才流通到市场上的高级食材。当然，现在市面上牛排产品鱼龙混杂，大多数畅销的牛排都是调理的，也就是用各种香辛料进行腌制调味的。或者是一些重组及拼接合成的牛排，此类牛排价格低廉，用各类辅料添加剂及经过注射、滚揉、粘合、塑形等一系列特定工艺加工后的牛排。
而很多朋友能分得清调理的和原肉的牛排，却分不清各个部位，尤其在西餐厅中，最常见的牛排如西冷牛排和菲力牛排，很多人搞不清具体都是哪个部位，同样是牛排，不知道二者该选择哪个好。
西冷牛排
这个位置的部位肉肉质比较紧致有韧性，吃起来口感比较有嚼劲。通常煎至七分熟即可，太高的熟度口感比较老，太低的熟度嚼不动肌肉纤维。
西冷牛排可以说是初始牛排的敲门砖，很多人都是从一块西冷了解到牛肉的。
菲力牛排
菲力牛排称得上是牛排肉的“天选之材”，通常情况下位于菜谱的前几页。而有这样的称呼及地位完全是因为菲力牛排选自于牛里脊，而这个位置的稀有程度在每头牛身上出品率不到1%。
如果比较喜欢嚼劲口感的话，可以选择西冷牛排，并且实惠的价格绝对会为你打开牛排的大门，发掘一个新世界。若在原肉的状态下依旧钟爱柔软嫩滑的口感，那么菲力牛排则是你不二的选择，并且菲力牛排熟度一般选择三分熟或五分熟，太高的熟度绝对是暴殄天物。
每种牛排都有自己的特点和属性，掌握挑选牛排的方法才是必要的，而牛排往往由三个方面来衡量牛排的品质，接下来通过这3招，让你轻松挑选牛排。
1.嫩度
在嫩度的排序上，首选还是我们刚才说的菲力牛排，其次则是牛眼肉芯、牛眼肉、牛上脑、牛外脊，通过这个嫩度优先级的排序，就可以依据个人的喜好而选择适合自己的牛排。这几种牛排都是在牛肉中非常常见的原料，并且都位于牛脊柱上。
2.油花含量
在一些牛排中，并不是纯瘦肉，多多少少都会有一些脂肪，而脂肪含量的多少则显得十分必要。在初识牛排的时候，瑞秋同大多数牛排爱好者一样，拒绝比较肥的牛排，认为牛肉就是要吃瘦的。但在后期不断尝试下发现，带有适量的脂肪，则会让牛排整体呈现出浓郁的芳香味道，也就是“美拉德反应”。尤其像“雪花牛排”，它的高价值地方就在于其脂肪纹理很均匀并且丰富，是真正意义上的“肥瘦相间”，也是它价格高昂的原因。
3.风味
脂肪会挥发出脂香，才会有脂香馥郁，满口回甘的感官体验。而风味则在衡量牛排品质中占据了很关键的一点，牛排煎烤后的风味的轻重大多关系到牛的品种，育肥方式，饲料喂养，而最终所有的条件浑然一体全部体现在牛排的最终风味及口感上。
不同的部位则有各不相同的风味与口感，所以在选择牛排上也是非常有讲究。而在原切牛排的选择上，我们要擦亮双眼，避免不良商家以次充好，或利用模糊字眼的漏洞“挂羊头，卖狗肉”。
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