沈阳鸡架,东北菜的幕后大佬

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▲ 麻辣鸡架。摄影/沉默的螺旋, 图/图虫·创意

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沈阳,鸡架之城。

几乎每座城市,都有自己的隐秘美食。这道美食,或许不甚精致,又或者不被外人所知,但却是当地人心中,最无法取代的顶级快乐


▲ 烤鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》

总有人不理解,为何沈阳人会对肉少骨多的鸡架“爱不释口”,肥美的鸡腿、嫩滑的鸡翅它不香吗?这样的问题,沈阳人早已充耳不闻,毕竟手里泛着红光的鸡架脆骨相连、紧致入味,香与不香的问题,已无需作答。

—01—没有了鸡架 ,沈阳人将不再快乐

很难说清,鸡架是如何与沈阳结缘的。但第一个吃鸡架的人,必定是热爱生活的人。


▲ 沈阳烧烤摊的宠儿,是鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》

一如北京烤鸭的精巧贵气、武汉小龙虾的江湖气息,沈阳人的鸡架,充斥着满满的重工业风情。

作为一座工业城市,产业工人占据了沈阳人口的大多数。早年间,人们的娱乐方式较少,喝酒聊天是大多数人消磨时光的首选。所以一到下班的时间,工厂周围的餐馆就坐满了人,桌子都摆到了马路边上。

▲ 实惠又味美,谁能不爱? 摄影/ daliantimor,图/汇图网

既然是以聊天为主,下酒的配菜自然不宜饱腹胀肚。也因此,肉少、油大、有滋味且价格实惠的鸡架,深得沈阳人的心。久而久之,“啃鸡架,喝老雪”成为了沈阳人的一种生活方式。

大多时候,在沈阳吃鸡架,吃的就是一个热闹。一盘鸡架,几瓶啤酒,三五好友,一边和朋友唠嗑吹牛,一边用双手抓着鸡架,将其撕成片片小份。紧致的嫩肉,粘连着鸡架骨,略蘸些辣椒酱,入口的鲜嫩自是勾人无数。


▲ 新烤出来的鸡架。 图/纪录片《人生一串2》

啃鸡架的乐趣,自然还在于鸡骨头本身。烹饪后的鸡骨,酥酥烂烂,被各种香料调教得有滋有味。嚼着骨头、大口喝酒,别有一番畅快淋漓的江湖意气。

除了啤酒,抻面也是沈阳人啃鸡架的标配。类似于兰州的牛肉面,沈阳的抻面也有粗细之分,其中点单率最高的,是“二细”“韭叶”。抻面的高汤,通常由整鸡熬制,经过长时间的熬煮,鸡肉与汤底合抱相融,剩余的鸡骨捞出,成为抻面的上桌必备。


▲ 抻面,鸡架的绝配。 图/纪录片《宵夜江湖》

抻面盛碗后,撒入的榨菜和香菜,是味道的点睛。每个桌上都摆放着几个小罐,辣椒油、陈醋等调料丰俭由人。手工抻的面,劲道质朴,细尝还有丝浓郁的麦香。旁侧的鸡架,和抻面一般,有种“清水出芙蓉”的既视感。

略带汤汁的鸡架,乖巧地躺在铁盘里,周身泛出极为诱人的光泽。双手开动,将其撕成小块,直接吮吸其原汁原味的鲜美,亦或者拌上些榨菜、香菜和辣椒,味道别提有多美妙。

—02—沈阳鸡架的一万种吃法

在沈阳,有多少只鸡,就有多少种鸡架吃法。几乎每个沈阳人,都有自己最喜欢的一种鸡架吃法。


▲ 煮鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》

烤鸡架 | 沈阳烧烤摊的灭霸

在“一天三顿小烧烤”的东北,最受欢迎的美食做法,莫过于“烧烤”这种古老的烹饪方式。

在沈阳,最早出现的鸡架吃法,便是烧烤。烤鸡架,一般分为生烤熟烤两种方式。所谓熟烤,需要事先将鸡架烫至半熟,之后再放上烤架进行烤制。而生烤,则是将腌制过的生鸡架,直接放在炭火上烤熟。相较于熟烤,生烤鸡架所耗费的时间较长,但胜在香、酥、焦、糊,在味道上更胜一筹。


▲ 滋滋冒油的烤鸡架。 图/纪录片《人生一串2》

传统的烤鸡架,多使用古老的铁条篦子,一次能烤8个。经由炭火的烧烤,骨髓里的油脂被催出,附着在鸡架的表面,为其涂上一层锃亮的高光。最妙的是,在烤制过程中,于鸡架的表层,撒上一把白糖,经过炭火的催化,微微融化的白糖像是一层蜜汁包裹在鸡架上。

香脆的鸡架,加上焦糖的气息,看似混搭跨界,却有着令人上瘾的魔力。

炸鸡架 | “万物皆可天妇罗”

没有人可以拒绝油炸,没有食物不能被油炸。


▲ 炸鸡架。 图/网络

相较于烤鸡架的普适性,偏甜的炸鸡架更受年轻人的追捧。经过多重调料的腌制,自带香味的生鸡架,直接在油锅中“历劫重生”。随着热油的沸腾,鸡架的调料香,逐渐将周围的空气占领。

炸好的鸡架,香香脆脆的,微微甜又微微辣。附在鸡架上的嫩肉,被炸至金褐色,用指尖剔下,翻出的肉粉色,极具引诱。

▲ 秘制五香炸鸡架。摄影/美食摄影师微微, 图/汇图网

但更诱人的,还得是骨头,从整幅鸡架上扯下一块骨头,连皮带骨一起送入口中,骨头的表层薄膜,早已被炸成酥脆的口感,各种调料的味道凝于其中。以舌尖裹着牙齿,将这层焦壳巧妙啃噬,内里的骨头早已被炸至酥软,略一用力便能将其嚼断,甚至还能溢出些骨髓的汤汁。

熏拌鸡架 | 烟熏火燎的终极乐趣

熏鸡架的灵感,取自辽宁特色的熏酱菜。烟熏火燎的烟火气,是熏鸡架专属的魅力。


▲ 熏鸡架。 图/网络

相较于鸡架的其他做法,熏鸡架的烹饪步骤要复杂一些。酱卤之后,鸡架再于旺火中熏制。经过猛火的炙烤,鸡架内部的酱料,释放出浓香,而后与烟火作用,形成一股独特的烟香。不同于烤鸡架的现烤现吃,常见于熟食店的熏鸡架多为冷吃

鸡架上桌后,附带的手套,营造了啃鸡架的仪式感。大多时候,啃鸡架的终极乐趣,就在于拆骨。带上手套后,将整只熏鸡架,拆成任何形状,再撒上一层榨菜、香菜和辣椒,或清爽或辛香的滋味,与熏鸡架紧致略干的口感互为补充。而后再慢悠悠地剔干净骨缝里的碎肉,极富成就感。


▲ 熏鸡架之前,在锅底加一勺糖,是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后,鸡架的颜色更加红润,鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。 图/网络

烀鸡架 | 清水出芙蓉

当然,并非所有的鸡架都是重口味。在沈阳,鸡架也不乏鲜嫩的小清新吃法,比如烀鸡架

抻面馆里的煮鸡架,就属于烀鸡架的范畴。介于蒸与煮之间的烀鸡架,在高汤中煨得软嫩烂糊,既吸收了高汤的精华,又保留了鸡架的原味。即使不放任何调料,也丝毫感觉不到油腻。


▲ 烀鸡架。 图/网络

啃烀鸡架时,几乎每次吃到最后,都会不小心把一次性手套弄破,即便如此,也不肯放弃。徒手啃食鸡架,那种痛快绝无仅有。烀鸡架的汤汁,顺着手指一路滑行,让人恨不得把手指都嗦喽嗦喽。

辣炒鸡架 | 后起之秀

在沈阳,美食从无定式。鸡架的做法,也从不拘泥于几种传统做法。辣炒鸡架,是近几年出现的吃法,甫一诞生,便收割了一众沈阳粉丝。

▲ 辣炒鸡架。摄影/美食摄影师微微, 图/汇图网

经过猛火爆炒,辣炒鸡架的味道更加浓郁,还有一丝甜辣的孜然味。每块鸡架,都十分入味,几乎都能带着骨头嚼食。入口后,咀嚼的快感,加上挑剔的乐趣,有种不可言说的幸福感。如果是辣炒鸡块,倒失去了这种微妙的感觉。

将“食之无味,弃之可惜”的鸡肋,烹调成舌尖上的狂欢,可见沈阳人的奇妙想象力。但更重要的,还是沈阳人见招拆招的创造能力

鸡架的多种吃法,你更偏爱哪一款?

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文丨莺时

封图 | 图虫·创意

编辑| 徐子钧

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