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老铁，
来一份吗？
本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly），作者：黄加宝
最近，我们的摊贩经济进行得如火如荼，可是，在另一边的南亚，却几家欢喜几家愁。
据估计，印度全国约有超过一千万名摊贩，其中30%出售街头小吃，但自疫情以来，大部分的小吃摊档都面临破产的边缘。
△按要求，印度小贩必须接受“Covid-19食品安全指南”培训才能重新营业，目前约有1500名小吃摊贩取得证书。/Mohan Singh Varma
没了街头小吃，印度人干啥也提不上劲。
有人干脆自己在家动手，丰衣足吃。
据印度新闻社的独立通讯社IANS的报道，自实施锁定以来，Google印度的Pani puri食谱搜索量增加了107％。
△在家做Pani puri
孟买记者Karishma Upadhya脸容扭曲，挣扎着回忆起街边Pani puri的味道：
“只有当你尝到‘本能’味道时，周遭的一切才会让你安心。正如当你一口把Pani puri吃掉，那种冰辣酸甜脆的味道涌上舌尖，哇，简直太棒了。”
△印度人的本命，Pani puri
印度人对街头小吃的痴迷程度，简直发展到了“一日三餐”。
《尼尔森全球小吃调查》显示：67%的印度人会用街头小吃代替早餐，而56%的印度人偶尔会直接当成午餐和晚餐来吃。
可是，这对于印度人是本命的街头小吃，对于外地人来说，却是一种要用生命来挑战的存在。
如果你要去印度，千万别错过街头小吃（不，不用回来感谢我）。
01
印度小吃，我选择认输
如果你想一次尝遍人生的甜酸苦辣咸，我提议你去吃口印度小吃。 不但能瞬间顿悟，还可能开发出第二技能。
这不，当澳大利亚人Charmaine O'Brien在15年前尝试第一口印度小吃papdi（一种圆形的脆薄饼）时，整个人生观被震得粉碎： “这个世界上，怎会有如此无法描述的食物？ ”
△我仿佛听见了他说：“oh my god”
辣的、咸的、甜的、脆的、酸的，都一并在口腔中炸开。他当即决定要写一本书，专门走遍印度各邦，讲述该国街头小吃的多样化。
可谓真的勇士，敢于尝遍印度小吃。
印度天气炎热，夏季更分分钟飚至40℃，为了食物便于储存，印度大部分街头小贩都是选择把淀粉扔进油锅了一炸，完事。
△我只是没有感情的油炸小吃
但要调配出比喜马拉雅山脉还丰富的口感，还得靠香料来凑——Masala（玛莎拉）。
当你在印度街头，发现一个外国人吃到眉头紧皱，已经被上头的味道攻击到喉咙发紧、说不出话，很大可能是Masala起的作用。
这是一种神秘的调味料，形状可糊可汤可颗粒，味道可酸可甜可辣可咸，成分也可大蒜、姜、洋葱、茴香、胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷叶等......
△神奇玛莎拉，来点？
国内著名美食博主、印度小吃先锋尝试家刘墉，就形容这是“方便面调味包”的味道。当然，这只作参考。
更令人兴奋（绝望）的是，印度有90%的小吃都加了Masala。
在他们的眼中，一切皆可“Masala”：油炸小吃、甜甜圈、水果、萝卜......
真正懂吃的人，在印度街头买了一杯柠檬水，还非得加两勺Masala，才算给这杯水注入妙极的灵魂。
△懂吃的人连水都加马萨拉/ Youtube
不过，要吃出印度小吃的独特滋味，还得加上环境、勤劳的双手和他们99%的汗水。
印度小吃讲究“天人合一”，人与自然要达到某种微妙的结合，才能打通天灵盖，吃出“顿悟”的味道。
△这手速一看就是练家子
比如说，小吃一定要用牛粪燃料。
去年底，印度为了减少东北部严重的空气污染，宣布禁止燃烧牛粪和煤。结果，数千名该地小贩瞬间鬼哭狼嚎，直指“影响生计”。
这不是开玩笑。据英国《卫报》报道，小贩拉伊（Brij Bihari Rai）宣称自己在售卖litti chokha（一种油炸的小麦面粉球），必须使用牛粪，才能激发出独特的滋味。
“没了牛粪、烟雾和灰烬的熏陶，还卖啥，都没了内味儿了。”
△燃烧吧，牛粪
有时，他们也会用恒河水，助食物一臂之力。
比如大锅煮恒河奶茶、恒河酸奶。一杯可能带着多种微生菌的恒河水，是当地小贩最为local的防伪标志，摇动、拉茶，倒入陶杯，就完成了一杯“生命之茶”。
幸好，奶茶是煮沸的。
△正宗恒河拉茶，吃过返寻味
而且，他们还深谙靠“勤劳双手”去打拼的道理，一般能上手操作的，就绝不用工具，让人误以为个个印度人都在街头练“铁砂掌”神功。
而炎热的太阳，又为他们身体蒸发出多余的水分，同样为食物增添滋味。
△在滚烫的热油中探囊取物，如入无人之境
所以，老艺术家又为此总结了一套公式：
印度小吃（Chaat）=油炸+Masala+感人环境+勤劳双手+99%汗水。
02
有一说一，这到底卫生吗？
想必99%的人看了口瞪目呆的印度小吃，都会发出终极疑问：这到底卫生吗？
这可是个好问题，并有无数人为此前赴后继。
在旅游界，又有这样一个说法：没得过“delhi belly”（德里肚子，俗称“串稀”）”，都不好意思说自己去过印度。
△德里肚子，指旅客不习惯当地饮食而造成的肠道感染/医学词典
在油管上拥有52万粉丝的视频博主@Jerry Kowal我是郭杰瑞，就曾不信邪，挑战连吃两天印度街头小吃而不拉肚子。
最终的结局，只能换来一声叹息。
△哎 / Youtube
其实，印度也知道自己街头小吃的安全卫生问题，并为此也做了不少努力。
在印度，管这个的机构叫“印度食品安全与标准局（FSSAI）”，要肩负全国上百万摊档的食品安全，他们也知道自己的责任重大。
2018年7月，该局公布“清洁街头小吃中心计划”，确定全印度114个街头小吃聚集地需定期接受卫生检查，符合条件者将获得《清洁街头小吃中心证书》。
△获得认证的小吃街 /outlook
另一方面，他们也开始注重对摊贩进行培训。
比如，在处理食物前，必须戴好帽子、使用口罩和围裙、修剪指甲、用肥皂水洗手、避免头、脸、头发或身体任何部位的接触等等。
但是，个人的卫生习惯并非一朝一夕可以改变。走个过场，骗骗FSSAI，该抠脚的还是会抠脚。
根据公共卫生协会的统计，只有53%的印度人在排便后会用肥皂洗手，38%的人会在进吃前这样做，而只有30%的人在准备食物前洗手。
△印度人的窒息操作
那，在如此“内味儿”之下做出来的小吃到底安不安全？英国《卫报》就曾经做过这样一项测试。
他们让记者跑到孟买一个车流量巨大的路边摊档，尾气和尘土伴随着车鸣声飞扬，右边是繁忙的火车站，左边是公交车站，几乎每隔10分钟就有一辆车经过。
摊主在全露天的环境中操作，没有任何防护措施（手套、帽子），还汗流浃背。
△印度很多小吃摊都开在尘土飞扬的马路边
记者颤抖着双手点了一份Pav-bhaji，煮熟的蔬菜（bhaji）装在一个塑料袋中，而面包（pav）则装在当地的报纸上。没有丝毫停留，送进了实验室。
7天之后，结果让所有人出乎意料：食品样品符合建议的安全限量，适合消费。
△检测报告/ 《卫报》
在报告中，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等均不存在，而酵母和霉菌则在可接受范围内。研究人员称：“这已经接近极限，但还没有越线，因此可以安全食用。”
但是，普萨酒店管理研究所（IHM）则得出了相反的结论。
他们从德里的中部和西部几个摊档收集了样本，发现食物中引起腹泻、肠道不适的大肠菌群居然超出了允许限值的48倍。
△印度的街头美食/ BBC
其实，这跟小吃的种类、呈现的状态也有很大关系。
为了保命，CNN在2019年底发布了“12条在印度安全享用美食指南”，包括：
尽量食用高温油炸煮熟的小吃；避免酸奶为主的菜肴；注意水的来源；尽量不要使用看上去五颜六色的汤汁；不要吃切成薄片的水果；尽量找当地人多的摊档（高周转率、新鲜）等等......
所以，在印度要尝试他们街头这种能直击灵魂的美味，除了两眼一闭，全靠运气外，还真需要点技巧。
03
为啥明知不卫生
印度人还沉迷其中？
如果要把以上报告发给印度人，并苦口婆心地劝他们回头是岸，很大几率你只会收获一顿暴揍。
这不仅在于他们早已练就了一个铁打的印度胃，还在于“街头小吃”对于他们来说已经是一种传统文化的存在。
在国外版知乎Quora上，有人提出过类似的问题：
△翻译过来就是：为什么印度人明知街头小吃不卫生，仍然要赞美它？/Quora
把高赞答案总结下来，无非两点：一这是我们的文化；二这是穷人最易获得的食物来源。
在新冠疫情之下，已经有人担心印度的茶摊文化（India’s tapri chai culture）不久之后就会消失。
位于印度班加罗尔的社会科学家阿鲁尔·卡尼（Arul Kani）认为：
“与美国人和欧洲人相比，印度人对公共场所的概念截然不同，我们有在公共区域边吃边聊、习惯人声鼎沸的饮食文化。”
△印度人对公共场所的理解就是人声鼎沸/BBC
而这种文化最早可能源于19世纪中期。
英国殖民者当年在印度孟买建了非常多的工厂，在烟囱不间歇地冒着黑烟之下，印度工人也开始了黑白颠倒的劳作。
下了夜班之后，印度工人饥肠辘辘，也没钱下馆子，街头小吃就这样应运而生。
当天剩下的土豆，加入香料，拌成糊状，就成了印度底层人民最初得以裹腹的食物雏形。
△便宜、人多，就是最好的美味
如今，印度的街头小吃还保留着过去的模样：材料简单，价格便宜。
例如，最受欢迎的国民小吃Pani puri，就是一个油炸的空心小球，塞上鹰嘴豆泥，加一勺绿汤就大功告成。要价，2块人民币就有5个。
在印度，街头小吃大多便宜得惊人：一块钱一个加了Masala的水果、两块钱一份的鸡肉饺子、两块五一份手掌大的印度炒面......
就这样，街头小吃不仅支撑起印度穷人们的胃，还串联起周遭人们交谈聊天的生活气。
△只要认真寻找，印度街头还有不少便宜大份的美味/Youtube
尽管在国外被调侃得有点惨，但印度人在某种程度上已经把其视作一种文化输出。
每年冬天，印度全国街头小贩协会（NASVI）都会在德里举办一场街头美食节(Street Food Festival)，大约吸引4万名游客参加。
来自20个州的500个摊档，让本地人觉得：“我被街头美食在很大程度上反映的一个不断变化的印度所震撼。”
△印度的街头美食节，因为是官方举办，还被要求戴上头套，讲究个人卫生/India Chronicles
其实，在保护好肠胃之下，老艺术家觉得印度的街头小吃也并非不可一试。
毕竟，尝遍人生五味的机会也不常有。
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