敢挑战印度小吃,算你是个狠人

subtitle 外滩画报08-05 20:47 跟贴 2 条

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老铁,

来一份吗?

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本文转载自九行公众号(ID:jiuxing_neweekly),作者:黄加宝

最近,我们的摊贩经济进行得如火如荼,可是,在另一边的南亚,却几家欢喜几家愁。

据估计,印度全国约有超过一千万名摊贩,其中30%出售街头小吃,但自疫情以来,大部分的小吃摊档都面临破产的边缘。

△按要求,印度小贩必须接受“Covid-19食品安全指南”培训才能重新营业,目前约有1500名小吃摊贩取得证书。/Mohan Singh Varma

没了街头小吃,印度人干啥也提不上劲。

有人干脆自己在家动手,丰衣足吃。

据印度新闻社的独立通讯社IANS的报道,自实施锁定以来,Google印度的Pani puri食谱搜索量增加了107%。



△在家做Pani puri

孟买记者Karishma Upadhya脸容扭曲,挣扎着回忆起街边Pani puri的味道:

“只有当你尝到‘本能’味道时,周遭的一切才会让你安心。正如当你一口把Pani puri吃掉,那种冰辣酸甜脆的味道涌上舌尖,哇,简直太棒了。”



△印度人的本命,Pani puri

印度人对街头小吃的痴迷程度,简直发展到了“一日三餐”。

《尼尔森全球小吃调查》显示:67%的印度人会用街头小吃代替早餐,而56%的印度人偶尔会直接当成午餐和晚餐来吃。

可是,这对于印度人是本命的街头小吃,对于外地人来说,却是一种要用生命来挑战的存在。

如果你要去印度,千万别错过街头小吃(不,不用回来感谢我)。

01

印度小吃,我选择认输

如果你想一次尝遍人生的甜酸苦辣咸,我提议你去吃口印度小吃。 不但能瞬间顿悟,还可能开发出第二技能。

这不,当澳大利亚人Charmaine O'Brien在15年前尝试第一口印度小吃papdi(一种圆形的脆薄饼)时,整个人生观被震得粉碎: “这个世界上,怎会有如此无法描述的食物? ”



△我仿佛听见了他说:“oh my god”

辣的、咸的、甜的、脆的、酸的,都一并在口腔中炸开。他当即决定要写一本书,专门走遍印度各邦,讲述该国街头小吃的多样化。

可谓真的勇士,敢于尝遍印度小吃。

印度天气炎热,夏季更分分钟飚至40℃,为了食物便于储存,印度大部分街头小贩都是选择把淀粉扔进油锅了一炸,完事。



△我只是没有感情的油炸小吃

但要调配出比喜马拉雅山脉还丰富的口感,还得靠香料来凑——Masala(玛莎拉)。

当你在印度街头,发现一个外国人吃到眉头紧皱,已经被上头的味道攻击到喉咙发紧、说不出话,很大可能是Masala起的作用。

这是一种神秘的调味料,形状可糊可汤可颗粒,味道可酸可甜可辣可咸,成分也可大蒜、姜、洋葱、茴香、胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷叶等......



△神奇玛莎拉,来点?

国内著名美食博主、印度小吃先锋尝试家刘墉,就形容这是“方便面调味包”的味道。当然,这只作参考。

更令人兴奋(绝望)的是,印度有90%的小吃都加了Masala。

在他们的眼中,一切皆可“Masala”:油炸小吃、甜甜圈、水果、萝卜......

真正懂吃的人,在印度街头买了一杯柠檬水,还非得加两勺Masala,才算给这杯水注入妙极的灵魂。

△懂吃的人连水都加马萨拉/ Youtube

不过,要吃出印度小吃的独特滋味,还得加上环境、勤劳的双手和他们99%的汗水。

印度小吃讲究“天人合一”,人与自然要达到某种微妙的结合,才能打通天灵盖,吃出“顿悟”的味道。



△这手速一看就是练家子

比如说,小吃一定要用牛粪燃料。

去年底,印度为了减少东北部严重的空气污染,宣布禁止燃烧牛粪和煤。结果,数千名该地小贩瞬间鬼哭狼嚎,直指“影响生计”。

这不是开玩笑。据英国《卫报》报道,小贩拉伊(Brij Bihari Rai)宣称自己在售卖litti chokha(一种油炸的小麦面粉球),必须使用牛粪,才能激发出独特的滋味。

“没了牛粪、烟雾和灰烬的熏陶,还卖啥,都没了内味儿了。”



△燃烧吧,牛粪

有时,他们也会用恒河水,助食物一臂之力。

比如大锅煮恒河奶茶、恒河酸奶。一杯可能带着多种微生菌的恒河水,是当地小贩最为local的防伪标志,摇动、拉茶,倒入陶杯,就完成了一杯“生命之茶”。

幸好,奶茶是煮沸的。



△正宗恒河拉茶,吃过返寻味

而且,他们还深谙靠“勤劳双手”去打拼的道理,一般能上手操作的,就绝不用工具,让人误以为个个印度人都在街头练“铁砂掌”神功。

而炎热的太阳,又为他们身体蒸发出多余的水分,同样为食物增添滋味。



△在滚烫的热油中探囊取物,如入无人之境

所以,老艺术家又为此总结了一套公式:

印度小吃(Chaat)=油炸+Masala+感人环境+勤劳双手+99%汗水。

02

有一说一,这到底卫生吗?

想必99%的人看了口瞪目呆的印度小吃,都会发出终极疑问:这到底卫生吗?

这可是个好问题,并有无数人为此前赴后继。

在旅游界,又有这样一个说法:没得过“delhi belly”(德里肚子,俗称“串稀”)”,都不好意思说自己去过印度。

△德里肚子,指旅客不习惯当地饮食而造成的肠道感染/医学词典

在油管上拥有52万粉丝的视频博主@Jerry Kowal我是郭杰瑞,就曾不信邪,挑战连吃两天印度街头小吃而不拉肚子。

最终的结局,只能换来一声叹息。

△哎 / Youtube

其实,印度也知道自己街头小吃的安全卫生问题,并为此也做了不少努力。

在印度,管这个的机构叫“印度食品安全与标准局(FSSAI)”,要肩负全国上百万摊档的食品安全,他们也知道自己的责任重大。

2018年7月,该局公布“清洁街头小吃中心计划”,确定全印度114个街头小吃聚集地需定期接受卫生检查,符合条件者将获得《清洁街头小吃中心证书》。

△获得认证的小吃街 /outlook

另一方面,他们也开始注重对摊贩进行培训。

比如,在处理食物前,必须戴好帽子、使用口罩和围裙、修剪指甲、用肥皂水洗手、避免头、脸、头发或身体任何部位的接触等等。

但是,个人的卫生习惯并非一朝一夕可以改变。走个过场,骗骗FSSAI,该抠脚的还是会抠脚。

根据公共卫生协会的统计,只有53%的印度人在排便后会用肥皂洗手,38%的人会在进吃前这样做,而只有30%的人在准备食物前洗手。



△印度人的窒息操作

那,在如此“内味儿”之下做出来的小吃到底安不安全?英国《卫报》就曾经做过这样一项测试。

他们让记者跑到孟买一个车流量巨大的路边摊档,尾气和尘土伴随着车鸣声飞扬,右边是繁忙的火车站,左边是公交车站,几乎每隔10分钟就有一辆车经过。

摊主在全露天的环境中操作,没有任何防护措施(手套、帽子),还汗流浃背。



△印度很多小吃摊都开在尘土飞扬的马路边

记者颤抖着双手点了一份Pav-bhaji,煮熟的蔬菜(bhaji)装在一个塑料袋中,而面包(pav)则装在当地的报纸上。没有丝毫停留,送进了实验室。

7天之后,结果让所有人出乎意料:食品样品符合建议的安全限量,适合消费。

△检测报告/ 《卫报》

在报告中,大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等均不存在,而酵母和霉菌则在可接受范围内。研究人员称:“这已经接近极限,但还没有越线,因此可以安全食用。”

但是,普萨酒店管理研究所(IHM)则得出了相反的结论。

他们从德里的中部和西部几个摊档收集了样本,发现食物中引起腹泻、肠道不适的大肠菌群居然超出了允许限值的48倍。

△印度的街头美食/ BBC

其实,这跟小吃的种类、呈现的状态也有很大关系。

为了保命,CNN在2019年底发布了“12条在印度安全享用美食指南”,包括:

尽量食用高温油炸煮熟的小吃;避免酸奶为主的菜肴;注意水的来源;尽量不要使用看上去五颜六色的汤汁;不要吃切成薄片的水果;尽量找当地人多的摊档(高周转率、新鲜)等等......

所以,在印度要尝试他们街头这种能直击灵魂的美味,除了两眼一闭,全靠运气外,还真需要点技巧。

03

为啥明知不卫生

印度人还沉迷其中?

如果要把以上报告发给印度人,并苦口婆心地劝他们回头是岸,很大几率你只会收获一顿暴揍。

这不仅在于他们早已练就了一个铁打的印度胃,还在于“街头小吃”对于他们来说已经是一种传统文化的存在。

在国外版知乎Quora上,有人提出过类似的问题:

△翻译过来就是:为什么印度人明知街头小吃不卫生,仍然要赞美它?/Quora

把高赞答案总结下来,无非两点:一这是我们的文化;二这是穷人最易获得的食物来源。

在新冠疫情之下,已经有人担心印度的茶摊文化(India’s tapri chai culture)不久之后就会消失。

位于印度班加罗尔的社会科学家阿鲁尔·卡尼(Arul Kani)认为:

“与美国人和欧洲人相比,印度人对公共场所的概念截然不同,我们有在公共区域边吃边聊、习惯人声鼎沸的饮食文化。”

△印度人对公共场所的理解就是人声鼎沸/BBC

而这种文化最早可能源于19世纪中期。

英国殖民者当年在印度孟买建了非常多的工厂,在烟囱不间歇地冒着黑烟之下,印度工人也开始了黑白颠倒的劳作。

下了夜班之后,印度工人饥肠辘辘,也没钱下馆子,街头小吃就这样应运而生。

当天剩下的土豆,加入香料,拌成糊状,就成了印度底层人民最初得以裹腹的食物雏形。



△便宜、人多,就是最好的美味

如今,印度的街头小吃还保留着过去的模样:材料简单,价格便宜。

例如,最受欢迎的国民小吃Pani puri,就是一个油炸的空心小球,塞上鹰嘴豆泥,加一勺绿汤就大功告成。要价,2块人民币就有5个。

在印度,街头小吃大多便宜得惊人:一块钱一个加了Masala的水果、两块钱一份的鸡肉饺子、两块五一份手掌大的印度炒面......

就这样,街头小吃不仅支撑起印度穷人们的胃,还串联起周遭人们交谈聊天的生活气。

△只要认真寻找,印度街头还有不少便宜大份的美味/Youtube

尽管在国外被调侃得有点惨,但印度人在某种程度上已经把其视作一种文化输出。

每年冬天,印度全国街头小贩协会(NASVI)都会在德里举办一场街头美食节(Street Food Festival),大约吸引4万名游客参加。

来自20个州的500个摊档,让本地人觉得:“我被街头美食在很大程度上反映的一个不断变化的印度所震撼。”

△印度的街头美食节,因为是官方举办,还被要求戴上头套,讲究个人卫生/India Chronicles

其实,在保护好肠胃之下,老艺术家觉得印度的街头小吃也并非不可一试。

毕竟,尝遍人生五味的机会也不常有。

本文经“九行”授权发布九行 |《新周刊》旗下的新锐旅游平台专注于研究一切不正经的旅行艺术你的城市有什么值得观察?不如来看看诊疗单奇遇记 | 旅行观 | 格调局 | 觅食计 | 城会玩分分钟十万灵感

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