魔都日料店又一力作!藏在隐秘角落里的高级和食割烹

subtitle 魔都吃货08-04 20:57 跟贴 6 条

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魔都的日料店,总是藏龙卧虎
又一家高人均的和式割烹店,横空出世
隐藏在市中心的繁华路段,只供十九个席位
由曾经东京最年轻的怀石料理长坐镇
用九道料理
为客人带来极致的味蕾体验
道道珍馐,是一场难忘的饕餮飨宴

大隐隐于市的绝密选址



这家店就被称为“九道”,从去年11月就开始筹备,直至现在才与各位食客正式见面。其整体风格以传统的日式格局为主,且选址在极其幽静和神秘的地方,位于陕西南路与南昌路交汇的一栋小楼中,可谓繁华中的黄金地段,真正做到大隐于市。


身处这只有19个席位的空间中,看着川流不息,热闹非凡的窗外,品尝着略带禅意的美食和无微不至的服务,将两者形成强烈的对比,想必非常有趣。而店家也想借由这小小的一方隐秘天地,真心实意地带大家领略到真正的日式美味,使食客更可获得超脱的心境空间。


从细节上定胜负,是日本人融到骨子的做事方针,所以这里从小到食器,大到装饰,都耗费了店家无数的心血,像大正时期的古董漆器随处可见,正所谓器与食为一体,可见店家对料理的重视。


对于日料最重要的食材就是各式渔获,为了保持料理的原汁原味,每天从日本进货的种类基本都在几十种左右,甚至连装饰调味用的紫苏花和山椒芽都全程进口。


这里没有固定菜单,几乎每天的菜式都是根据当季食材所定制,吃什么由主厨决定,日语中俗称お任せ(omakase)中文则称作“主厨发办”,让食客能尝到次次如新的体验感,这也是和食割烹的迷人之处,虽然对厨师来说挑战比较大,但也不失为一种乐趣。

年少成名的银座最年轻料理长



美味料理的背后,必定有着一位掌控美味之人,这便就是这里的料理长——河越悟。


17岁入行厨师,20岁毅然决然坚持做一位料理职人, 25岁就已成为最年轻的银座怀石料理店料理长。



据说,本可继承家族事业的他,放弃一切,毅然投身于自己喜爱的料理事业,或许,就是这股倔牛劲儿,成就了传承传统又不拘泥于传统,敢于创新和不断挑战新事物的河越先生。

九道料理 道道饕餮



日本料理讲究不时不食,而料理的体现需要四季分明,不只是食材的运用,在料理的呈现方式上也需同样符合。



-先付-
一道装饰着新鲜荷叶的前菜被端出,上面喷洒的露珠维妙维肖,将夏日的清爽感全盘托出。



活灵活现的小螃蟹点缀于一旁,里面由夏季的特产煮海鳗和鲜活爽脆的北寄贝打底,陪衬上当天刚到的新鲜松茸,稍稍用火炙烤过,加上甘甜的马粪海胆和咸鲜的鱼子酱,将全部包裹、提味,仿佛一道完美的夏季风物诗。


河越桑紧接着让身旁的副厨翻译到:“旁边的泽蟹是可以吃的,并不是装饰,香脆的很!”


-お椀-
当打开古董漆碗的一瞬间,柚子香味的清香一下铺面而来,诱人的大半根松茸直入眼帘,底下垫着红毛蟹肉做的真丈(一种日式丸子料理),混有海鳗肉泥和日本产的大和山药,蒸好后再炸,滑溜软嫩的莼菜、鲜甜丰腴的蟹肉丸子,在鲜甜醇口的出汁(日式高汤)中,舒缓了身心。


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お造り-
刺身有8种,呈现方式也大不相同,并不是全部置于一盘,而是按鱼的种类和口感分批上,给人以恰如其分的节奏感。



很多人说刺身是最没技术含量的料理,但从落刀的那一步开始,就决定了这刺身的品质好坏。河越桑的技艺不用多说,手起刀落,鱼身切面光滑,鲜味一点都没流失。



首先上的是金枪鱼的赤身和大腹,大腹分两种,薄切的和大块后切的,两种给到的口感都不同,油脂丰富,而赤身部分则滋味浓郁,十分下酒。


然后是口味偏清淡的白身鱼系列,金目鲷来自日本著名的产地铫子渔港,是一等一的好货,吃前用木炭稍微炙过,很好地引出鱼肉的浓郁滋味;



伊佐木品质很好,丰腴高雅;高级的障泥乌贼,点缀着梅子酱,少许酸咸的口感,更能带出乌贼深层次的甘甜。


贝类则是长崎产的生蚝,个大肉厚,被称为“令和的怪物”,佐上橘醋做的啫喱,十分清爽。


最后由富山的白虾和北海道利尻的海胆收尾,都是名产地的好物,透着高雅的鲜味,加上打底清爽的秋葵泥,晶翠剔透,夏日感十足。


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寿司
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紧接着来上两贯寿司过过瘾,河越桑寿司捏得也十分不错,米饭用的是赤醋饭,滋味甘醇微酸,给整体一个很好的平衡感。


-台の物-
随后一道是暖胃的烧物,日式传统的鸭肉治部煮,说是传统,但还是有点区别,再于烹饪的时候并没有裹片栗粉去煮,因为鸭肉事先经过低温慢煮,这样才更能吃出鸭肉的嫩滑口感,实属带着自己的一点小创意。


而这里还有一道经典的烧物一定要给大家强推一下,A5和牛的西京烧,用加了味淋的西京味噌将和牛包裹腌制,然后再用炭火慢慢熏烤,入味又好吃,也是一道下酒的恩物。


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強肴-

这部分的料理,也非常贴合时令,夏日要吃鳗鱼,尤其烤鳗为佳,这里是关东的做法,先蒸后烤,鳗鱼肉质肥腴,酱汁入味。作为配菜的柠檬蜜煮山芋和梅子酱点缀的黄瓜,清口又解腻。


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進肴-

味道柔和的喉黑鱼,做成天妇罗的形式,除了顶上那坨清香的茗荷,下面还垫了出汁煮过的冬瓜,清口淡雅,再用了夏季新鲜的海苔勾芡,异常鲜美,做为主菜也十分合适。


-著止め-
上了这道菜,也说明差不多要进入主食阶段了,鲍鱼煮的时候放了白萝卜,既保留了弹牙的口感,又柔软嫩滑,不用花长时间烹煮,泡在汁水中使其入味,略带苦味的鲍鱼肝酱中有加海胆,浓郁中透着甘甜,是大人喜欢的味道。


-食事-
一阵香味飘散开来,是要上主食了,这里的釜烧饭赫赫有名,新泻的越光大米,饱满剔透,总是让嘴裡说著已经吃不下的客人迫不及待拿起饭勺。配上撒满新鲜山椒叶和紫苏叶的蒲烧鳗鱼,真是让人控制不住自己的手和嘴,和着一碗味噌汤,呼噜呼噜把饭吃了精光。


-水菓子-
最后的甜品以静冈的蜜瓜、芒果和晴王葡萄作结尾,淋上自制的白葡萄酒果冻,是一个完美的ending。


出不了国门的日子,能用这一口堪称艺术并充满四季时令的正宗和味来作弥补,实在是慰藉人心~

九道KUD

-地址-

上海市南昌路509号4楼405室


  
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