木桶味:成也萧何,败也萧何

subtitle 网易酒香08-01 09:35
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橡木桶从最初的运输包装,到之后成为一众当代高端大酒(或者有此理想)的标配,不可不谓华丽转身。如果把所有橡木桶的使用都笼统概括为商业手段的话,那对于葡萄酒和生产者,以及葡萄酒爱好者来说都是有失公允的。

橡木桶对葡萄酒色泽,口感,香气,和综合稳定性都会产生影响。橡木的产地、风干熟化的时长、烘烤(火烤或蒸汽居多,也有用电)的程度、桶的大小和形状、葡萄酒与桶接触的阶段(发酵或陈酿期)和时长,都会是影响葡萄酒的重要变量。

此处应有干货:

简而言之,橡木桶对葡萄酒的影响主要来自于:a) 木桶本身的味道;b) 微氧作用;c)木桶和葡萄酒相互作用后新产生的风味物质。

木桶本身的味道,就是所说的木桶味。

木桶里的单宁,也对葡萄酒的结构有强大的塑形增味作用。来自于木桶的单宁,大约在250毫克/升。若拿葡萄本身的单宁来做参照物,葡萄自带的单宁大约为2-4克/升。

而微氧的效果,取决于橡木桶片之间的空隙,橡木桶桶塞开合的频繁程度,橡木桶本身的囊孔。暖热地区(比如美国田纳西、密苏里、肯塔基、俄亥俄等产区)产的橡木囊孔会相对粗大,冷凉地区(比如欧洲大部分产区)产的会相对微小。总体而言,每立升葡萄酒能通过橡木桶摄取到1- 4毫克氧气/月。

干货晒完,可以大喘气了。

橡木桶,尤其是法国橡木桶的流行,对自然资源而言是个大挑战。符合生产酿酒用橡木桶要求的法国橡木,至少需要150年树龄。法国拥有1500万公顷的森林,是橡木的主要来源。

仅2006年,橡木桶生产商对法国橡木的需求量为30万立方米,占10%的全国总橡木储备量。外加近年来的旱热天气,橡木储备受到相当大的挑战。1976年和2003年的欧洲大热,对橡木品质的影响超过十年之久,气候变暖对今后的橡木原材料都会产生深远的影响。所幸法国有拿破仑时期制定的森林砍伐法律,极大调控了自然资源的长远平衡,实乃可持续性发展的典范。

在这高效的调控体系下,许多橡木桶生产商早已开始在其他产地寻找替代。品质并不逊色于法国的中欧地区,自然而然成了大家的心水之选。而长久以来以“甜美憨厚易亲近”人设立足于世的美国桶,也开始出现分支,向欧洲风靠拢,成为更多“旧世界风”酿酒师的选择。

对自然和供需矛盾的应变是多管齐下的。2006年开始,欧盟( 瑞士2007年开始)批准使用橡木桶替代产品(比如橡木片),在很大程度上将需求分流到替代品,并大大降低了成本,也使得欧洲的葡萄酒更能迎合大部分消费者的需求,尤其是入门级别的酒款更能应对新世界的挑战。

理性看用桶风潮

但是,在大家不问青红皂白紧跟大潮流时,也出现了很多大而无当的用桶风潮,副作用的案例至今还比比皆是。今日另一极端的新风潮,完全拒绝用桶,可能也是拜这些失败案例所赐。

橡木桶之于葡萄酒,好比化妆品之于妆容。素颜可以美,淡妆浓抹也可以美。有时自然条件受限,葡萄本身会有缺陷,合理使用橡木桶可以“遮瑕”。比如,欠熟的葡萄,巧妙地使用橡木桶可以掩盖生青味。美有千面,平衡和谐是核心要义,最忌是无度滥用。而判断葡萄酒的橡木桶是否得当,还要看终点定在哪里,这需要一些对于将来的想象力和判断力。

当然,脑洞大开、挑战成见的积极尝试是值得鼓励和提倡的。在雷司令的酿造中使用新橡木桶的举动让许多人都开了眼界。成品酒与“常规”的雷司令有着天壤之别,但如果抛开我们对德国雷司令的固有期待就事论事的话,这结果还是挺有模有样的。一直很期待去酒庄尝试下陈年后的版本,再作最后的论断。

许多人也坚信不同厂家的橡木桶会带来不同的风格,有其适合的葡萄品种或者葡萄酒类型。

即便是同一个桶子商,也会有熟成和烘烤程度的区别。

来源:酒通社

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