一方水土酿一方酒——发酵容器

subtitle 网易酒香08-01 09:29

俗话说一方水土养一方人,酒,亦是如此。不同地域上的人由于环境不同、地理气候不同、人文历史不同等,他们的文化性格特征自然也会不同。同样的,一方水土也会孕育出独特的一方酒水文化,就像那里的人。

之前有为大家列举酿酒原料的种类和产区对一方白酒风味的影响,而从发酵容器来看,浓香型白酒用的是泥窖,酱香型用的是石窖,清香型用的是地缸等,其实这样的差别同样是源于一方水土。我们都知道酿酒首先需要粮食原料在容器里糖化发酵,而最初人们用的就是陶器。从白酒发展史来看,用“缸”作为发酵容器的历史早于用“坑”,古人酿酒最早就是以“瓮”为发酵容器,“和曲酿瓮中”是明代李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。瓮,也即陶瓮、陶缸,即以陶缸为发酵容器。在山西杏花村出土的中国最早的酿酒发酵容器——小口尖底瓮,就是最好的证明。可以说,山西传统清香发酵技艺要早于浓香和酱香。

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山西的冬季长而寒冷干燥,夏季短而炎热多雨;春季日温差大,风沙多,秋季短暂,气候温和。在这样的气候条件下,陶缸若直接放在地面上,发酵温度难以控制,因此山西人想到将陶缸埋于地上的大坑中,冬季发酵多余的热量可导入土壤中,稳定酒醅的温度,维系微生物的正常活动;夏季可以向缸周围地下灌入冷冻水,达到稳定酒醅温度的效果。陶缸虽然不像窖泥那样更有利于微生物的富集,达到持续生香的作用,但正是如此赋予了其产品香气清雅、纯正的风格。
后来,清香型酒的酿造技术传到陕西后,当地经济不如山西发达,当地人大多买不起缸,于是他们尝试直接在土坑里发酵:用黏土糊内壁,避免水分流失。结果人们发现土窖也能酿酒!不过,只要有泥的地方,就有己酸菌和丁酸菌,然后就会产生己酸乙酯和丁酸乙酯,这两种也正是浓香型白酒的主体香气,所以西凤酒不可避免地带有浓香型白酒的风味。但当地人还是一心追求清香型风味,便想出了“毁窖”的办法,每年把土窖的泥挖掉一层,再添上新土重新建窖,尽量避免细菌在里面大量繁殖、富集。此外,人们还尽量把窖池挖大,减少酒醅和窖池壁接触的机会,避免产生丰富的香气。
往南,土窖发酵的技术传到了水土丰饶的四川盆地之后,人们也跟着学习“毁窖”法,但是不管怎么换土,温润的气候还是让微生物们疯狂繁殖,它们各显神通,制造出了丰富的香味。久而久之,四川人也就习惯并且爱上了这种复杂的香气,发展出了浓香型白酒。浓香型白酒也分为两派,一个是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的四川派,一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。因为四川是个盆地,气候温暖湿润,所以产生了独特的川酒风格,即浓中带陈(也叫浓中带酱)。而淮河流域的江淮地区山冈起伏,雨多风大,年平均湿度和温差比四川大很多,空气中的微生物含量相比四川较少,这造就了江淮派独到的风味,生产出来的酒味淡雅柔和,别具一格。所以,即使同样使用五种粮食酿造,造出的酒也不一样。
再来看高原山地居多的贵州,素有“八山一水一分田”之说,是全国唯一没有平原支撑的省份。这里到处是岩石,唯有河滩土壤堆积能挖窖,但是贵州属于侵蚀低山河谷地貌,窖池容易受到河水侵蚀而崩塌,所以贵州人用当地产的条石来加固四壁,仅保留一个泥底,就是我们所说的“石壁泥底”。显然,其中参与酿酒发酵的微生物组成就明显不同于清香型及浓香型白酒了。
如今,随着社会的发展,科技的进步,发酵容器也在被不断改良以满足人们对白酒的需求。在长期的研究和试验过程中,人们就发现米香型白酒的酿酒微生物其实主要来自糖化发酵剂(也就是曲),而与发酵容器关系不大,因此可以使用清洁、大容量的不锈钢罐发酵,不仅能保证米香型独特的风味,而且还更加干净卫生。清香型白酒也不单单局限于用陶器作为发酵容器,还采用了水泥池发酵(如四川小曲清香),酒品在保持清香风格的同时,通过发酵容器容量的增加来提高产量。此外,人们对清香型白酒发酵容器的质量也有更高的要求,从而保障白酒安全。
从发酵容器的例子就可以看出,不同的地域,自然环境不同,人们能利用的材料也不同,最终发展出的酿酒工艺自然不同。它们一方面见证着不同地域对古老酿酒技艺的延续,同时也见证着现代白酒行业的不断革新。“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。所以然者何?水土异也。”可见,一模一样的树在两地结出的果实都不一样,何况这么复杂的酿酒呢!来源:酩阅

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