大家好，我是营养师小敏，酸菜鱼是不少人的心头好吧，酸酸辣辣的口感配上饮料，吃的那叫一个上瘾。
- 酸菜会致癌吗？
很多人认为吃酸菜会有害健康，说酸菜中含大量亚硝酸盐，而且还是会致癌的。
这个说法是一知半解，断章取义。
酸菜在腌制过程中的确会产生不少亚硝酸盐，因为蔬菜中原本的硝酸盐携带就较高，加上发酵过程可能会加速硝酸盐的还原，让更多亚硝酸盐产生。
不过在更长腌制的一段时间后，亚硝酸盐的含量会大幅下降，是人体完全能接受的范围。
酸菜在腌制的头一个星期，亚硝酸盐会大幅上升，约一周后，能达到亚硝酸盐的顶峰，但21天后亚硝酸盐逐渐下降，最终含量会到较低水平。
所以一般来说咸菜酸菜都是在腌制一个月后食用。
川渝地方有“洗澡泡菜”，就是没腌多久的泡菜就捞上来吃，一般是两三天，也就是趁着亚硝酸盐还没上升到峰值之前来吃，这样的酸菜口感清新，味道不重，还保留着蔬菜的清新味道，也是很受欢迎的一种吃法。
- 酸菜的营养
酸菜是坊间很传统的一种风味食品，经过腌制发酵后的新鲜蔬菜在发酵过程中激发出更多营养成分，例如维生素B族的增加，氨基酸被激发出来，而且经过发酵的食物也更利于被消化吸收。
酸菜发酵的环境在酸性环境，能更好地保护蔬菜中的最有特点的水溶性维生素C，减少维生素C氧化，所以其实酸菜在腌制过程中损失的营养成分不算多，它完全是带着不少营养来的。
还有不少朋友会觉得，酸菜腌制了这么长时间，其中是不是会有不健康的细菌？
比如同样是发酵食物的豆腐乳，甚至要让豆腐先霉变，这样的食物真的能吃？
这完全不用担心，接种的菌都是有益菌，对人体没有危害，如果有有害菌的侵入，酸菜泡出来是有异味的，鲜味下降，一股子臭味，缸中还会生白色浮沫。
接地气的说法是“翻花了”、“生花了”，意思就是这缸有杂菌了，这泡菜吃不得了，要么把酸菜捞起来清理干净后重新泡，要么就放弃这缸。
- 酸菜的缺点
要说酸菜的缺点，就在于含盐量较高，不适合多吃，常吃酸菜适当吃一点就行了。
可不要觉得味道鲜美就吃得太多，可能导致钠离子摄入过量，特别是对于高血压患者来说是尤其不利的事情。
南方人汗毛孔比较小，皮肤纹理特别细，尤其是江南美女的皮肤都是细嫩光滑的。
可能就是爱吃酸的原因哦，酸腐的东西能使胃里的食物发酵，从而减轻胃肠的负担,把湿气给化掉。
但是吃酸不可过多,否则易得关节病。
南方人爱吃酸的食物容易出现一个问题，就是“抽抽儿。
医学上叫作“格窄”，是指那种抽筋的感觉，挛是指整个筋收缩到一块儿。
所以说，南方人最容易得的就是关节病，也就是我们现在说的风湿病，症状是筋骨中的筋容易痉挛或筋挛。
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