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食用油是我们每天都会接触的食材，大豆油、玉米油、花生油、猪肉……供我们选择的种类琳琅满目。
不过，现在的人们似乎对猪、牛、羊等动物油都很抗拒。普遍认为动物油会导致肥胖、心血管等疾病。
拿常见的猪油来说，常温下呈现固态是因为富含饱和脂肪酸，猪油的饱和脂肪含量可以达到39%。而公认健康的橄榄油饱和脂肪酸含量在14%左右。
食用油中的饱和脂肪酸是什么？为了健康，我们应该彻底摒弃猪油等动物油吗？
‘饱和脂肪酸’和健康
饱和脂肪酸是一种不含不饱和双键的脂肪酸，关于饱和脂肪酸和身体健康的研究焦点一直聚焦在心血管疾病上。
有一部分研究认为，大量食用饱和脂肪酸会导致血脂异常、动脉硬化、增加冠心病患病风险。
但这一结论往往忽视了饱和脂肪酸的种类和摄入量。
通常我们可以将饱和脂肪酸分为短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸和极长链脂肪酸。
而众多的饱和脂肪酸对人体的影响都属于中性，即可能有害健康，但对某些生理功能是必需品，对人体健康也有益处。
我们对于脂肪的研究，目前还很有限，而且大多数的研究都是集中在不饱和脂肪酸上。
虽然有研究证明用不饱和脂肪酸来取代饱和脂肪酸可以明显降低心脏发作的风险，但对于饱和脂肪酸给身体带来的危害，很多研究者一直持有怀疑态度。
甚至有的研究直接指出，饱和脂肪酸的摄入和心血管疾病之间没有联系，甚至饱和脂肪酸摄入过少会增加患者死亡的风险。
一般来说，我们认为饱和脂肪酸比较容易沉积在动脉管壁的脂类，就提出需要限制饱和脂肪酸的摄入的健康建议，但事实上一些不饱和脂肪酸也有造成癌症和心血管疾病的风险。
所以，只说饱和脂肪酸对人体健康有危害是片面的。
日常生活中，如何正确选油？
什么样的油更健康的？有一些健康意识的人大多会回答橄榄油。
橄榄油属于植物油，其中不饱和脂肪酸占比更高，但是日常生活中我们接触到的反式脂肪多半来自植物油。
（图片来自：我是大医生）
植物油的烟点温度为155.5度，而猪油的烟点为197度，所以植物油更容易被分解，形成反式脂肪酸。
植物油的烟点温度低，在食物精炼过程中，当温度达到200℃时，就会产生少量的反式脂肪。
而如果长时间高温加热，例如反复油炸，就会产生大量的反式脂肪。
所以，不论是哪种油都有它的两面性。
《中国居民膳食指南（2016）》中建议：我国居民成人膳食脂肪摄入量应占总量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总摄入比例应接近，三种脂肪酸比例最好在1:1:1。
日常生活中，每一种食用油都有不同的营养成分，长期食用一种油会导致营养成分过于单一。所以，最好的办法是几种油交替搭配食用，或者定期更换油，来保持均衡营养。
打比方说，沿海居民多以鱼类为主，则可以注意一下动物油的摄入，而北方以牛羊肉为主的居民，则可以注意不饱和脂肪酸的摄入。
根据烹饪的不同，选择食用油，其利弊也不同。
葵花籽油、花生油、菜籽油、动物油等烟点较高适合煎炸烹炒，而亚麻籽油、橄榄油等烟点较低，则适合凉拌或者在中热下清炒。
从营养学的角度来看，植物油可能比动物油更适合食用，但有数据显示人们从吃猪肉转变到植物油后，摄入油的总量却一直在增加。这给现代人的健康带来了极大的隐患。
相比猪油能不能吃，人们更应该关注每日食用油的摄入量，不论什么油，吃太多对身体都会有害。
合理膳食结构，不贪嘴瘾，才是我们更应该关注和保持健康的良药。
（这样不好不好）
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