在酒类生产中，不论是酿造酒还是蒸馏酒，都是将发酵过程结束，微生物作用基本消失以后的阶段成为老熟。老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，然后经长期贮存。我们一起来看看不同香型的酒在贮存过程中味道是如何变化的，这里以浓香型、酱香型和清香型为例。
浓香型白酒。选用新酒92.5kg，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化如下。
贮存1个月内时，浓香稍冲，有新酒气味，糙辣微涩，后味短；
1个月时，闻香较小，味甜尾净，糙辣微涩，后味短；
3个月时，浓香，进口醇和，糙辣味甜，后味带苦涩；
4个月时，浓香，入口甜，有辣味，稍苦涩，后味短；
5个月时，浓香，味绵甜，稍有辣味，稍苦涩，后味短；
6个月时，浓香，味绵甜，微苦涩，后味短，欠爽，有回味；
7个月时，浓香，味绵甜，微苦涩，后味欠爽，有回味；
8个月时，浓香，味绵甜，回味较长，稍有刺舌感；
9个月时，芳香浓郁，绵甜较醇厚，回味较长，后味较爽净；
10个月时，芳香浓郁，绵甜醇厚，喷香奭净，酒体较丰满，有老酒风味。
酱香型白酒，取4轮次原酒75kg，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化如下。
贮存1个月内时，闻有酱香，醇和味甜，有焦味，后味稍苦涩；
1个月时，微有酱香，醇和味甜，有糙辣感，后味稍苦涩；
2个月时，微有酱香，醇和味甜，带新酒味，后味稍苦涩；
3个月时，酱香较明显，绵柔带甜，尚欠协调，后味稍苦涩；
4个月时，酱香较明显，绵柔带甜，尚欠协调，后味稍苦涩；
6个月时，酱香明显，绵甜，稍有辣感，后味稍苦涩；
7个月时，酱香明显，醇和绵甜，后味微苦涩；
8个月时，酱香明显，绵甜较醇厚，后味微苦涩；
9个月时，酱香明显，绵甜较醇厚，有回味，微苦涩，稍有老酒风味；
10个月时，酱香突出，香气幽雅，绵甜较醇厚，回味较长，后味带苦涩。
清香型白酒取新产汾酒，贮存于100kg传统陶坛中，其感官变化如下。
贮存1个月内时，清香，糟香味突出，辛辣，苦涩，后味短；
1个月时，清香带糟气味，微冲鼻，糙辣苦涩，后味短；
2个月时，清香带稽气味，入口带甜，微糙辣，后味苦涩；
3个月时，清香微有糟气味，入口管钳，微糙殊，后味苦涩；
4个月时，清香微有糟气味，味较绵甜，后味带苦涩；
5个月时，清香，绵甜较爽净，微有苦涩；
6个月时，清香，绵甜较爽净，稍苦涩，有余香；
7个月时，清香较纯正，綿甜爽净，后味稍辣，微带苦涩；
8个月时，清香较纯正，绵甜爽净，后味稍辣，有苦涩感；
9个月时，清香纯正，绵甜爽净，后味长，有余香，具有老酒风味；
10个月时，青香纯正，绵甜爽净，后味长，有余香。
从以上感官变化中，我们可以看出，浓香型和清香型白酒，在贮存5-6个月之后，风味渐渐转变，贮存至1年时，已较为理想。而酱香型白酒，贮存期在9个月以上才稍有老酒风味，说明酱香型白酒贮存期应比其他香型白酒长，通常要求三年以上较好。
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