作者：赵小薇
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
老话里讲小满，是有三重物候的，一是“苦菜秀”，二是“靡草死”，三是“麦秋至”。
古人的智慧到今日也还实用。前两日去菜市场，在摊位上一众娇嫩新鲜时蔬中，居然见到了一大袋子其貌不扬的苣荬菜——苦菜的一种。
苣荬菜为暗绿色，根茎处转白，带一点粉，昭示着其新鲜程度；但叶子本身质地粗糙，虽是叶菜，看着却极为皮实，完全不掩饰与地皮相伴的出身；叶片边缘则呈锯齿状，张牙舞爪的，实在是很野。
小时候一入夏，奶奶家的餐桌上是常有这种叶子的。叶子也是从市场上买，比北京的要小些，自然也更嫩些。几毛钱抓一袋子，回来把根茎上的泥土洗净，摘去一点根须，只留叶子。我家买苣荬菜只一种吃法：蘸酱。酱是东北的大酱，炸肉酱或者鸡蛋酱当然好，直接吃也不错。
以食指拇指捏着叶子，将根部在酱里一抹，顺势塞进嘴，东北大酱的浓厚搭配着野菜的清新，家里人说这是“杀口”。有人吃油腻了，或者苦夏没了食欲，就有人劝，吃点苣荬菜，杀杀口——除油腻开脾胃的意思。
也可与家乡知名的干豆腐搭配。干豆腐即北京的豆皮，只不过老家的豆皮工艺好，做得大约只有京城豆皮三分之一的厚度，细腻透光。以干豆腐卷苣荬菜，其间夹一点细嫩小葱，再蘸酱，豆香能中和苦气，口感更好。
但我还是不肯吃的。对于孩童而言，苣荬菜不仅缺乏吸引力，还有几分恐怖。人类的幼崽尚只能沉浸在口腹欲望的满足之中，比如肉很香，要吃；糖很甜，要吃；水果长得美而喜人，要吃。但不美且苦的东西，比如苣荬菜，当然要敬而远之。
现在想来，那也是趋利避害的本能，只是利害二字都在口舌之间，在最表层的感受之上。一个孩子，仗着身轻，不懂积食的害处，也少有苦夏的烦恼，自然不会将一把“苦哈哈”的野菜放在眼里。何况，野菜本身也是上不得台面的，“qume”的音模模糊糊叫了好多年，家乡人大多也不知这种小菜到底是哪两个字。
人类对于食物的认知总在循环往复中进行。最初是靠本能，甜食有糖，可补给热量；咸物有盐，可支撑身体机能；苦的却暗示着危险、有毒。在进化机制影响下，苦味食物越来越少，水果蔬菜却被培育得越发的甜。
比如西红柿自然是香甜，然而在秘鲁，一种野生的西红柿要比我们日常食用的苦166倍；在美国的佛罗里达，几十年前微苦的白柚子已不再生产，如今只剩下红色和粉红色的品种——果农发现后者更甜，销路更好，因而做出了选择。
由此也不难理解，不但北京市场上难见，即便是在家乡，奶奶过世后，家里人也很少再买苣荬菜。一代又一代人吃的苦，无意识中，也总是比上一辈要更少一些。
但苦的好处不会因此消失。很多年后来北京上学，遇暑热，心焦神烦，点了一份凉拌苦瓜，算是第一次领会到了“杀口”的好处。苦瓜去了瓤，焯了水，还是存了一些苦味，好在有盐和香油佐味，再加上夏日口中涩腻无感，倒尝不出十足的苦气来。
清热平燥也是有效。苦夏时万物入口无感，唯有苦味，在一片混沌中杀出一条路来。
人类的舌头天然有着诚实判断，漫长的进化过程中有意摒弃了苦味，偶一得之，对其极为敏感。因而，在食欲不振、消化不良的暑热之中，吃一点苦，消化系统在刺激之下重新运转起来，人对食物的兴趣也随之恢复。
而这“以毒攻毒”的法子，绝非是人类仅凭体感就作出的猜测。关于“苦”，最早的记载可追溯到春秋之前，《山海经》中记载了酸、甘、苦、辛四种滋味，《本经》则明确指出：“药有酸、咸、甘、苦、辛五味……”清代的中医药典集《金匮要略心典》中指出，“苦者，能泄、能燥、能坚”。可见，苦味早早即有药性特征：不仅是滋味，也是功能。
2010年版的《中国药典》中，617 种中药里，有苦味的多达315 种。比如黄岑泻火，黄连清热，杏仁平喘。良药苦口大约也是由此而来。
好在许多苦味是药食同源的，若只是略有积食不适，不必就医问药大费周章。比如打开我对苦味食物认知大门的苦瓜，就在《本草纲目》中有记载，可以“除邪热，解劳乏，清心明目”。
汪曾祺先生特意撰文考证过苦瓜，文中说以前北京人是不吃苦瓜的，买的人都是南方人，近些年也开始吃了，而且还爱吃，“看来人的口味是可以改变的”。他不仅为苦瓜正名“是五味一种”，还顺带提醒评论家和老作家：口味要杂一点，不要偏食，不要对自己没有看惯的作品轻易地否定、排斥。
真正的文人雅士，大约都是有这个肚量和口味的。苏轼那么爱吃甜的，东坡肉一绝，也还是喜欢苦笋，连黄庭坚也调侃他：“公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱。”为了吃苦笋，吃货怕是连官职也可不要了。
跟苦瓜、苦笋一样同属苦味，可以食用或者饮用的，还有苦菜、苦菊、盖菜、苦荞、苦丁、绿茶、柑橘等等。有些苦是显而易见的。比如苣荬菜，比如苦瓜，比如常常拌凉菜用的苦菊，自家买来做菜，总要先做一点心理建设，下厨时，也不免用上醋、香油或是酱，做一种对抗式的折中；
有些则是有隐藏的微苦，不易被人察觉，比如芥兰，其根茎中的轻微的苦来自硫苷，可加快肠胃蠕动，但因苦味轻微，白灼也能入口。
而我更爱柑橘类水果中的苦，比如柠檬，柚子，据说其中的苦来自“柠檬苦素”，含糖量少，但有丰富的果胶和膳食纤维，对免疫也极有好处。吃一点苦的水果，意图减肥的内心也不必感到罪恶。
还有些以“苦”为名，其实很香。有一年去西昌，当地待客的茶如米粒一般，茶水金黄丰润，入口有谷物的香气。名为“苦荞茶”，但因精加工，喝起来倒是一点残留的苦味都没有。也是因其颇有药效，可降三高，因而西昌市内到处都是卖苦荞制品的小店，也成了小城一景。
也有实打实保留原味的。比如苦丁茶，倒是真的苦，入口就要皱眉头；泡莲子心也是，水呈淡绿色，味极苦，不过喝过肠胃清爽，尚能一忍。
去年习得了制作苦茶的好办法，到菜市场买半斤蒲公英，洗净后分批放入烤箱，小火烘烤，烤得的蒲公英茶，倒是很香。在这之前，我只知蒲公英也叫“苦苦菜”，跟苣荬菜一样，是空口蘸酱吃的。
从前之人爱苦，爱其独特隐逸之味，也是喜其带来的隐忍；如今苦味食物重返市场，大约是与“大健康”的环境密不可分。口腹之欲容易满足了，康健地活着，转而成为一等一的大事。只是菜市场里的苣荬菜价格也因此水涨船高，居然要几块钱一两。
好在苦味虽好，但终究不易多食。有研究者以黄连、杏仁两味药做研究，结果发现，灌服苦味之后，小白鼠会竖毛，毛发失去光泽甚至枯槁。从而得出结论，无论苦寒还是苦温，都会造成脾虚。因此，阳虚外寒、脾胃虚弱的人，须得慎用苦味中药。
这倒是顺带解了一个疑团。《甄嬛传》中安陵容服食苦杏仁而死的剧情，果然不是编剧瞎编。
参考资料：
【1】.《苦瓜是瓜吗》，作者：汪曾祺；
【2】.《身怀“绝技”的食物》，作者：范士忠，来源：《健康人生》,2005年05期；
【3】.《苦味物质研究概况》，作者：郝晓霞，来源：《黄冈师范学院学报》,2008年.S1期；
【4】.《苦味食品的营养与保健作用：作者：文肖伊，来源：《农产品加工》,2004年.05期；
【5】.《杏仁吃多了会致死，是真的吗？》，来源：人民网科普，2019年10月22日；
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