在农村里从来不缺乏各种的美味，尤其是到了春天里，更是各种野菜冒头的时候，这是属于农村特有的饕餮大餐。不过相较于各种的野菜，这段时间的韭菜最让人期待。有一句老话说的好，“头刀韭菜，二刀肉”，春天里的头刀韭菜可是给肉都不换的美味，每年里等着吃头刀韭菜也是农村里最让人们期待的事情。
要说这韭菜并不是什么稀罕的菜，现在一年四季都能吃到，但要是好吃，要说这个鲜味，当然还是春天里的头刀韭菜。在农村里还有这样的一种说法，“头刀韭，谢花藕，新娶的媳妇，黄瓜妞”，无一不是说的头刀韭菜的鲜味和在农村人们里心中的价值。春天的头茬韭菜最娇嫩，稍微掐下直接能掐断，并且韭菜特有的辣味十足。
在农村里其他的季节里农村里很少吃韭菜，尤其是夏天的时候，天气比较热，韭菜生长的速度太过。虽然看着是韭菜形状，但一点没有韭菜味，俗话说，“六月韭，臭死狗”，夏天的韭菜不值钱，一茬茬的割下来，味道淡的像草一样。秋冬的时候也有韭菜，可下锅后没有了韭菜特有神韵，甚至有纤维太多嚼不烂，味道也非常的寡淡，更别说鲜和香了。
都说头刀韭好吃，但真正的头刀韭是啥模样，若非生活在农村里，许多人也说不出来个子丑寅卯来。真正的头刀韭菜需要头年的时候就开始种植，这时候的天气还暖和，韭菜冬天前就能长出一茬来，这时候的韭菜不能割，任其自然生长，等到冬天后，天气变冷，韭菜的营养就会倒流会根部储存起来，等春天里重新萌发出来的韭菜，这才是货真价实的头刀韭。
头刀韭菜和其他时候的韭菜不一样，叶子半圆形比较细，长的也不高，边缘里还有的染晕出淡淡的紫色，有手一摸肉肉的很有手感。这样的韭菜也叫做“胎下韭”，非常难得，一年种也就是那几天才有，虽然卖相不好，但味道十足。等到以后韭菜越割长的越粗，产量虽然高，可味道却越来越差。
韭菜虽然一道不起眼的家常菜，但在蔬菜中有很高的地位，尤其头刀韭菜。曾经杜甫有诗，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”都拿来春天的韭菜来招待友人，可见韭菜在人们心中的地位。早先人们都有“咬春”的习惯，不知道是否就是从吃韭菜开始的呢？在农村里韭菜的吃法特别多，当然最喜欢的还是用来包饺子，这样才能体现出来韭菜的鲜味，就算只是韭菜馅就吃的特别美。
一年又一年，头刀的韭菜为农村的生活增色不少，家家户户的餐桌上缺少了什么，也不能少了春韭菜。全都是春天的鲜味，也正是农村里最值得骄傲的地方。