浓香型白酒工艺中的重要名词解释

subtitle 栖影斋院02-13 10:04

浓香型白酒:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

甑:也称甑桶,呈圆筒形,上口略大于下口,用木材、水泥或金属材料制成,是蒸粮和蒸酒的主要设备。

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人工老窖:使用时间较长的泥窖,将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖。

大曲:酿酒用的糖化剂和发酵剂,多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌,并有一定数量的放线菌。

上霉:又称长霉。系制曲过程中,在曲坯的外表生长出菌斑(霉菌菌丝体)的现象。

晾霉:在制曲培养中,当霉菌菌丝已长出,打开门窗,降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。

醅:又称醅子、糟醅。酒醅蒸完酒后的发酵物料。

滴窖:发酵过程中窖底部酒醅中含水量较高,在起窖时,让窖内的酒醅淋去部分黄水。

续楂法:原料与发酵好的酒醅混蒸,即蒸料糊化与蒸酒在甑内同时进行的操作方法。

勾兑:把具有不同香气和口味的同一类型的酒,按不同比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使之符合同一标准,保持成品酒一定风格的专门技术。

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