黄酒的酿造不简单,黄酒与白酒差别大,你知道吗?

subtitle 异乡云02-13 07:34 跟贴 29 条

黄酒的历史可以追溯到几千年前,商朝时期,人们已经掌握微生物“霉菌”生物繁殖规律,制出曲药,以此发酵酿造黄酒。秦汉时期,曲药酿造黄酒技术又有所提高,《汉书·食货志》载:“一酿用粗米二斛,得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。黄酒的历史极其悠久,青梅煮酒煮的是黄酒,鸿门宴喝的是黄酒,就连武松打虎前喝的也是黄酒……

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黄酒与白酒,那当然是有区别的。首先,黄酒属于发酵酒,白酒属于蒸馏酒,黄酒的酒精度远低于白酒;其次,黄酒口感比较柔和,白酒因为度数比较高的缘故入口会“辣”。当然,两种酒的原料也不同,白酒主要原料用高粱,而黄酒的原料是大米、黍米、粟等。

黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。

浸米:将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,糖化发酵得以正常进行。通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度,使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行,这样原粮不容易变质,且没有蚊虫干扰,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

蒸饭:将浸米蒸煮,使淀粉受热吸水糊化,有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。

晾饭:即为冷却过程,迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

落缸发酵:在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。

开耙:木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和二氧化碳,容易抑制酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,能有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到33℃ 就要进行开耙冷却。

坛发酵:这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温13-18℃ 下静置20天左右。

煎酒:就是灭菌的意思。利于黄酒的生物稳定性,促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性,使醛类等不良成分挥发,促进黄酒的老熟,生旧酒的杂味以改善酒质。

包装:将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中,后面即可上市销售。

中国的黄酒与白酒都具有悠久的历史,并且都是中国独有的酒类。白酒与黄酒凝聚中国先民智慧的产物,虽风格各异,但各有拥趸。大家可以都尝试一下,体味一下不同的中国味道。

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