朱卫东:氧气在葡萄酒酿造中的作用

subtitle 小阿浪02-12 14:19

葡萄酒最怕什么?最怕不够喝!有时候确实如此,酒意上来了后,很多人开酒的速度之快,拦也拦不住呀。这个当然是指我们在喝酒过程中。但在专业领域中,葡萄酒最怕的是什么呢?这个答案是:“氧气!”

对于大多数葡萄酒来说,过多的氧气接触会导致葡萄酒风味丧失、浓郁度降低,葡萄酒失去了果香,不新鲜。白葡萄酒颜色变深,红葡萄酒则出现类似于普洱茶的颜色。保存不好的葡萄酒,绝大多数是这种结果。我观察到的,几乎许多家庭客厅里面摆放了几个月,几年,甚至数十年的葡萄酒,都是这种状况,这些葡萄酒已经不适饮,没有价值,大多数都出现氧化缺陷。最不好的情况是,醋酸菌在有氧条件下,会将葡萄酒变成醋,这些葡萄酒就不适合饮用了。

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我们在学化学的时候就知道,氧是非常活泼的元素,非常容易与其它分子结合,发生氧化反应。这种反应,对于葡萄酒来说,常常是灭顶之灾,有时也并不是一无是处。葡萄被采摘后,氧气就开始与葡萄发生反应,特别在酿酒与陈放过程中,氧气还会和葡萄酒中的诸多万分反应,改变葡萄酒的特点和味道,有时候,也会出现积极的影响。

对于想酿成果味为主的葡萄酒来说,氧气是极大的威胁。人们花太多精力去抑制氧气对葡萄酒的影响,比如说法国博若莱地区的新酒,采取的就是二氧化碳浸渍法,用二氧化碳来隔绝氧气从而保留大部分果味。在低温环境下,氧变得没那么活泼,反应比较慢,所有,为追求一些果味更加浓郁的葡萄酒,有时候葡萄会选择在晚上采收,一般来说,晚上的气温会更低。我看到有些酒庄为了保持葡萄的新鲜,用冰镇的方法来进行运输。葡萄一旦进入酒庄,就会用二氧化碳来进行隔绝。这些酿造方法被称为“厌氧发酵”。这种发酵方法是现代葡萄酒酿造最具革命性的技术,极大地提高了葡萄酒的品质。我们经常到酒庄看到高大的不锈钢发酵罐,其实绝大多数都是厌氧发酵。

但是,喜欢酿造不同风格葡萄酒的酿酒师觉得这种酿酒方法缺少趣味与艺术性,他们觉得有些葡萄酒更需要与氧气来接触,使葡萄酒变得更复杂,更有特点。他们更祟尚有氧发酵与熟化。而且这个更传统。有氧熟化用得多的便是橡木桶,有些橡木桶是不透气的,有些橡木桶是透气的。微量的氧气透过橡木桶和葡萄酒发生反应,形成一些独特的风格。那是不是经过橡木桶的时间越长,葡萄酒就越好呢?答案当然是否定的。橡木桶也有大小之分,标准225升的小橡木桶更容易受到氧气的影响。在小橡木桶里面,葡萄酒所接触桶的比例会比大橡木桶大得多,所以,一般的葡萄酒在小橡木桶中不会超过二年。

当然,现代的微氧发酵技术,也可以在密封的发酵罐中注入微量氧气,比用橡木桶发酵的成本要低许多。并且,不会有橡木桶带来的味道。我们所说的葡萄酒的熟化,其实一定程度上来说,是指氧化使得葡萄酒发展出更复杂的和有层次的芳香。氧化还能够柔化葡萄酒中的单宁,使葡萄酒更容易入口。

当然,葡萄酒的世界里,也有一些故意氧化的葡萄酒,比如说西班牙的雪莉、葡萄牙的马德拉、茶色波特等。这些酒通常都带有氧化的味道,如焦糖、咖啡与坚果的味道。您更喜欢什么样的葡萄酒呢?是微氧发酵还是厌氧发酵?欢迎来和我们一起讨论。

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