中国古代就有啤酒,为何后来会消失不见?带你了解中国的酒蘖文化

subtitle 吃货历史观02-11 11:39 跟贴 63 条
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中国古代的酒蘖文化

现如今,啤酒和葡萄酒被看做是西方国家的文化符号,在全世界都广为流行,但很多国人却不知道,其实在中国古代很早便出现过与啤酒相同的酿酒方法,只不过后来逐渐被淘汰掉了,那原因是什么呢?下面就带大家一起来了解下古代中国的酒醴文化。

我们知道酿酒的本质是酵母菌在无氧条件下,进行厌氧代谢,将葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇,进而获得酒精的过程。但在自然环境中,纯天然的葡萄糖是很少的,大多数都是以其他形式存在,比如淀粉。所以想要酿酒,就需要先解决如何将淀粉转化为葡萄糖的问题。

在现代基因技术的改良下,科学家将淀粉酶基因插入酵母菌中,使酵母菌可以在细胞外产生可以分解淀粉的淀粉酶,进而将淀粉转化为葡萄糖,为酵母菌的反应提供原料。但在古代,野生的酵母菌是没有这段重要的基因的,因此只能依靠外力完成淀粉到葡萄糖的转化。

经过古人的探索和努力,先后发明了两种方法,分别是“曲法酿酒,蘖(niè)法酿醴”。

曲法酿酒:利用酒曲中所含的淀粉酶,将淀粉转化成葡萄糖,再用酵母菌转变成酒精

记得小时候看电视广告,有不少地域性白酒名称都是某某大曲,当时就有了这样一个疑惑,为何明明是白酒,会起“大曲”这样怪怪的名字,后来稍稍了解了中国白酒历史后,才知道这其中的“大曲”,指的便是酿酒的一种方法。

上文说过在依靠酵母菌生成酒精前,需要先将淀粉转化为葡萄糖,但古时候自然无法辨别什么样的真菌能够产生相关的转化酶,但这却不妨碍智慧的古人从生活中总结出经验。最初的人们酿出的酒存在很大的偶然性,因为谁也无法保证下一次发酵起主导作用的就一定是酵母菌,于是人们便试着将之前酿出酒的粮食中拿出部分放入用来酿酒的粮食中,希望“重演”酿酒的过程。

这样做的确很大程度上提高了酿酒成功率,后来经过无数次改良,人们在酿酒前,会提前用大麦、小麦、豌豆等粉碎加水制成大小不等的块状,然后让微生物(如曲霉、毛霉、根霉等)在上面生长,然后移入蒸煮后的大米中保温培养,制成大曲,也就是酒曲。

酒曲中的曲霉会分泌出淀粉酶和糖化酶,将粮食中的淀粉转化为葡萄糖,剩下的工作便可以交给酵母菌完成了,这便是曲法酿酒的基本原理。曲法酿酒在中国有着悠久的历史,北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,已经有了关于制作酒曲的详细总结。到了宋朝,酒曲的品种已经十分多样,工艺技术也已经日趋完善,因为酒曲在酿酒中的重要作用,因此还被称为酒之骨(古人云:曲乃酒之骨,粮乃酒之肉,水乃酒之血,窖乃酒之魂)。

目前中国大部分所采用的都是曲法酿酒,不过和古代也有不小的区别,虽然一部分传统酒厂依旧沿用大曲酿造蒸馏酒,以及用麦曲、小曲、红曲酿造黄酒,其余绝大部分酒厂都采用成本较低的麸曲(麸皮为原料),这部分的白酒产量占到全国总产量的70%以上。

蘖法酿醴:利用谷物发芽时产生的酶,将淀粉转化成葡萄糖,再用酵母菌转变成酒精

曲法酿酒因为已经有了现成的酒曲,为了更好的促进发酵效果,原料都会经过蒸煮(相当于消毒两),这样等到冷却后放去酒曲,相应的曲霉和酵母菌就可以在没有“竞争”的环境下迅速发酵。但与曲法不同,蘖(niè)法是依靠谷物发芽时自身分泌的淀粉酶、糖化酶来转化成葡萄糖,再经过研磨培养,发酵出酒精。

在中国古代,通过蘖法酿造出的被称为醴酒,这和现代人饮用的啤酒极为相近,所以在中国古代是一度存在过类似啤酒的饮品的,只不过在后来的发展中,蘖法酿醴逐渐被淘汰,以至于在今人的眼中,啤酒成了舶来品。至于醴酒被淘汰的原因,则是因为其味道太过于寡淡,在明朝宋应星编写的《天工开物》中记载:

来曲造酒,蘖造醴。后世厌醴味薄,遂致失传,则并蘖法亦亡……

说白了就是古人嫌弃醴酒的酒精度数低,尤其是在蒸馏酒出现以后,醴酒便已经完全无法满足人们对烈酒的嗜好了。

介绍完曲法和蘖法酿酒,再来说说其他不需要这个步骤的酒类,比如我们熟悉的葡萄酒,便可以直接辗碎密封发酵,因为葡萄中天然含有丰富的葡萄糖,与酵母菌在密闭环境下便可以完成发酵生成酒精了。

PK台

白酒和啤酒哪个更好喝?

2020-02-11  PK进行中  317人
  1. 1. 啤酒味道寡淡,白酒更有味道
    48%
  2. 2. 不容易醉人,别有一番风味
    52%
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