揭秘:为什么橡木桶陈酿的葡萄酒很贵

subtitle 望谈娱乐02-11 08:59 跟贴 4 条

橡木桶储酒距今已有一千多年的历史,起初只是一种原始的储酒器,后来人们发现它不但能够储酒,同时还能赋予酒体独特的颜色和香味,提高了酒的质量。

目前,橡木桶已是优质葡萄酒、白兰地和威士忌生产过程中必不可少的培养容器,深受消费者和酿酒师追捧。

橡木桶在葡萄酒酿造过程中对酒的质量起着至关重要的作用,它不但在发酵过程中能赋予葡萄酒颜色和香味,在陈酿培养过程中还可提高稳定性、复杂性和促进成熟。

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氧化作用

新酿造出来的红葡萄酒口感酸涩、粗糙,需要适度的氧化还原后才易于饮用。

而橡木桶恰恰具有透气和抗浸泡特性,外部的氧气通过桶壁缓慢的渗透到桶内与葡萄酒产生氧化反应,使葡萄酒产生多种变化,这些变化主要体现在单宁的软化,色素的稳定和芳香物质的转化等方面。

单宁在微量的氧气环境下会慢慢柔化,促进不可溶解物质聚合沉淀,使酸涩的酒液变得更加柔顺,并增强了葡萄酒的色泽和稳定性。此外,橡木中的水解单宁和香味物质也会溶于酒中,提高了酒体的结构,丰富了层次感。

以上变化只适宜酒体结构丰满的红葡萄酒,对于较瘦弱的红葡萄酒来说会产生负面影响。

比如单宁含量较低且过于清淡的葡萄酒,在橡木桶内陈酿不仅不会提升质量,反而会降低单宁含量、红色素和结构感,并且还会产生苦涩感,使酒液过于柔顺,这便是为什么橡木桶并不适合所有葡萄酒培养的主要原因。

醇化作用

有研究表明,橡木桶为葡萄酒带来的重要成分有水解单宁、橡木内脂、丁子香酚、香草醛、糖类物质和芳香醇等,这些成分在浸渍的作用下溶于酒中,因此提高了葡萄酒的复杂性和结构感。

此外,以上成分还能为葡萄酒带来优雅的香气,如:奶油、香草、巧克力、焦糖或烤面包等。

橡木桶培养的缺点

橡木桶的种类较多,适宜培养葡萄酒的只有几种。由于造价较高,大部分普通红葡萄酒基本上都使用旧橡木桶进行陈酿培养。如果处理不当,会给葡萄酒带来不良影响。

例如:未清洗干净或过于老化的橡木桶,会使葡萄酒产生霉味,甚至还会造成葡萄酒过度氧化,有降低质量的可能。

另外,橡木桶的培养只适合于酒体结构较强壮的红葡萄酒,通常新酒、白葡萄酒或酒体较弱的葡萄酒并不适合用橡木桶陈酿。

原因是这些葡萄酒适宜年轻时饮用,其特质是清新、富果香,如果经橡木桶陈酿后,会降低清新的口感和新鲜的果香味。

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