粮食酿造的白酒,不一定就是粮食酒,还有可能是酒精酒

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什么是勾兑,因酒制宜,彰其所长,通过各种基酒的调配凸显出酒的馥郁香醇,这是一种具有艺术性与必要性的白酒工艺。粮食酒也好,不是粮食酒的酒也罢,它们都会用到勾兑工艺,粮食是粮食,工艺是工艺,它们两者没有必然的联系。况且市面上出售的酒肯定都是经过勾兑过的。

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白酒勾兑

看这篇文章的人先请先问一下自己:什么是粮食酒中的“粮食”。高粱是粮食吗?好像是。地瓜是粮食吗?好像是。玉米是粮食吗?好像是。那么用它们酿造的酒是粮食酒吗?好像不是。告诉大家此粮食酒非彼“粮食酒”。通常我们口语中说的粮食酒,应该称为固态法白酒。白酒按照工艺可以分为固态法白酒、液态法白酒与固液法白酒,我们平时所说的飞天、普五等都属于固态法白酒。

白酒酿造

固态法白酒指的是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。其采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,再经储存陈酿等一系列独特的工艺酿造。液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒,也被称为新工艺白酒。

固液法白酒是指以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。这三者是指白酒在酿造阶段的酿造工艺,勾兑是白酒酿造好后的调味工艺,是否勾兑与白酒是否为固态法白酒、液态法白酒无关。如何区分三者呢,很简单看执行标注,固态法白酒GB/T10781,液态法白酒GB/T20821,固液法白酒GB/T20822。

固态发酵白酒

液态法白酒的原料可以是薯类,也可以是谷物等,这些都是常识意义的谷物,但是与以高粱为主要原料的固态法白酒相比确实在香味与口感有所不及,但液态法白酒仍是安全且质优价廉的饮酒选择,它为白酒的普及与缓解特殊时期国内粮食供应紧张的问题方面做出了重大贡献。

勾兑技术的发展发轫于酿酒师的偶然发现,很久以前有人将新烧的酒与老酒混合发现酒质得以提升,这便是勾兑的雏形。后来随着勾兑技术的发展逐渐成为白酒酒质提升的重要步骤,使白酒批次间的质量得以稳定,甚至在某些情况下会起到四两拨千斤的作用。正是因为这种强大能力,勾兑技术容易被人“利用”,所谓三精一水(用酒精、香精、糖精和水进行勾兑的“酒”)就是一种滥用。正因如此使得“勾兑”一词被外界曲解,但“勾兑”无罪,“黑心”害人,还请消费者辨明是非,将枪口对准黑心酒厂,不要让“勾兑”躺枪。

(作者周锦程,系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理)

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