详解浓香型白酒三大流派

subtitle 江边小城01-15 10:54 跟贴 32 条

生态让中国白酒丰富多彩,生态差异让白酒不可复制。

目前,浓香型占据白酒产量的70%以上,南至广东、海南,北到内蒙古、黑龙江,西达西藏、新疆,东抵江苏、山东几乎都有浓香型白酒的生产和消费。虽然浓香型白酒酿造技艺大多是从四川被带至全国各地,然后落地、生根、发芽进而枝繁叶茂,但在广阔的地域空间上,地理环境的生态差异让浓香型白酒演变成不同的流派,业界普遍认同将浓香型划分为川派、江淮派和北方派。这三个流派的产品都以己酸乙酯为主体香,不过在微量成分量比和风格上有明显的不同。

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以泸州老窖和五粮液为代表的川派有“浓郁”的共同特征,闻香上浓郁幽雅,是窖香、糟香、多粮香的复合;入口后既绵柔又甘洌,酒体既醇厚又丰满,回味既爽净又悠长。以洋河大曲、古井贡为代表的江淮派有“淡雅”的共同特征,闻香上清淡而幽雅、飘逸而细腻、协调又复合的自然香气;在口味上绵而不艳、柔而无骨、入口舒适、雅而诱人、入喉圆润。以河套王、伊力特为代表的北方派介于川派和江淮派之间,其窖香、曲香、粮香比川派差,但窖香比“江淮派”突出,酒体较丰满、幽雅、爽净,后味余长。

从酒体本身的微量风味物质分析,能够解读浓香型不同流派间风格的差异。在总酸上,“江淮派”最高,其次是“北方派”,最后是“川派”;总酯上,“江淮派”最低,其次是“北方派”,最后是“川派”;醛类上,乙醛和乙缩醛的含量呈现“川派”、“北方派”、“江淮派”逐次递减的趋势。正是由于这些成分的差异,尤其是酸含量的不同及在酒中带来的重要协调,使得不同流派的浓香型白酒香气口味的不同。“江淮派”酸含量高,使其香气幽雅细腻、醇甜感好;“川派”含酸量相对小,香气上显得浓郁,入口喷香明显,醇厚感和陈厚感明显,香气释放好;“北方派”介于两者之间,使其具有窖香优雅、绵甜甘爽的特点。

原料、曲药、设备以及酿造工艺对白酒风格形成的重要意义,早已成为业界的共识,可整体而言地理环境的差异是形成浓香型白酒三大流派的关键因素。

同是浓香型白酒产地,长江流域的四川盆地属亚热带季风气候,地处群山合围之中,冬暖夏热,风微雨多,空气中活跃着大量微生物;淮河流域处丘陵地带,山岗起伏、雨多风大,夏热冬凉,温和湿润、温湿差比四川大,空气中微生物的种类、数量相对要少;而位于北方的浓香型白酒产地多在水量充沛,气候温和,光热充足,昼夜温差大的中温带大陆性季风气候区,空气中微生物种类和数量最少。

环境条件的差异,带来环境中微生物种类和数量的差异,所以长江流域的四川盆地浓香型白酒产区微生物丰富,酿造的白酒香气浓郁,形成了浓郁的川派;江淮流域环境微生物种类、数量相对较少,生产出的浓香型淡雅绵柔,形成淡雅的江淮派;北方区域由于最少的微生物种类和数量,酿成的浓香型白酒风味相对最爽净,只是注重传统浓香窖泥的作用,北方派形成了强于江淮派的窖香。总体来看,尽管江淮流域和北方派区域的某些企业选用了五粮酿造等经典的浓香型生产工艺,但因地理环境中气候、土壤、水质、空气的影响,所产白酒相对川派显得淡雅和单纯。可见地理的生态环境是影响白酒风格的关键因素。

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