酒质不好销量也跟着不好,如何提高白酒价值?专家给出2个建议

subtitle 王杰酿酒01-15 10:38

存储勾兑,是提高名优质白酒的手段。

名优质白酒存储不应看成是收发仓库,而应视为半成品加工车间。

优质酒通过合理存储是排除杂味,硫化氢(臭鸡蛋味)、硫醇(臭萝卜味)、二乙基硫(焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分),丙烯醛(具有催泪辣眼气味)、游离氨(氨臭、氨水的臭味)、丁酸、戊酸、己酸及其醇类(属于汗臭味),进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类,降低辛辣味,增加香气(联酮类化合物等)的有效办法。

同时,由于水分子和乙醇分子的缔合,促使口味绵软醇厚。酒和水混合时,酒度在53%-54%(Vol)是酒、水亲合力最大的时候。所以在这个酒度范围内口味最绵软,再低或高则味辣。从蒸馏试验得知,有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部,这也是高度酒缺少高沸点物质的来路,从卫生观点和人民健康出发,降低酒度是今后发展必然的大方向。同时也表明选择酒度是提高名优质白酒的重要手段。

打开网易新闻 查看更多图片

名优质白酒提前调度,使水和酒分子重新排列或存储前用微波处理,也是提高质量的有效措施。反之,存储后出厂时,再加水调度,打乱分子排列,酒味燥辣,使存储失去作用。名优质白酒存储容器不宜过大,一般为400—500公斤瓷坛存储为好,便于酒同空气的接触,便于酒同外界条件如温度等的影响而发生变化。瓷器过大或过小都会影响外界条件对酒老熟的有利变化。

白酒存储有一定期限,不是越久越好。

存储过久,不但酒精损失大,香气也跑掉不少,使酒味淡薄,失去固有风格。酒也不是越存越香,白酒的香是以酯类为主,而酯化作用有一定极限值,一般名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气。存储主要是排杂及使口味绵软。名优质白酒存储提供分型入库,分别存储、勾兑出厂。

勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。

有人说,搞名优质白酒七分技术,三分艺术,这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾兑,可将不同风格、不同存储期的酒进行合理搭配,使各种香味成分在数量上齐备,在比例上协调,因而克服勾兑前的弱点,形成了醇厚细腻的固有典型风格。

总之,随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势,以科技创新为手段,有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量,以味见长,从产、质量兼顾到以质量为主,提高市场竞争力,口感上从推崇专家口味转移到适应消费者口味需求,适时发展多香型、多流派不同风味的产品,可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名优质白酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。

未完待续(每天持续更新).......

特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
打开网易新闻,阅读体验更佳
大家都在看