清朝皇宫大宴唱主角的东北菜,有啥厉害之处?

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一方水土养一方人,但这一方水土并不是固定僵化的。东北菜的形成是博采众长的结果,至今仍在创新的路上。

元旦上线的《故宫贺岁》刚更新了第二集——故宫年夜饭菜单的亮相了!原来尊贵如皇帝,一年中最隆重的年夜饭,吃的也不过如此。而且,透过各样菜品的名称,不难看出浓浓的东北特色。

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《紫光阁赐宴图》

在一般的刻板印象中,东北菜总是与豪爽粗糙相联系的,最出名的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜白肉等菜都是用盆装的,锅包肉、熘肉段、大拉皮、酱蘸菜也与清新秀丽毫不相干,更不用说夜市一霸东北烧烤了。不过,这种刻板印象无疑是错误的。由于东北特殊的地理位置、气候条件

和民族因素,东北菜纳数家菜系之长,自有其特色。

01.野味丰富

一个地区的烹饪水平如何,饮食文化如何,首要的决定因素是当地物产,而当地的居民因为习惯于故乡的水土,往往也会喜爱于家乡的味道。西晋张华《博物志》中的“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产者,龟蚌螺蛤以为珍味,不觉其腥也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也”就是此意。

在《故宫贺岁》中出现的清宫年夜饭菜单,从几个特写镜头中我们不难发现其中“鹿”、“羊”等字眼频繁出现,这正是北方人饮食习惯的反映。

正月膳底档,图源自《故宫贺岁》

东北饮食文化区,大致包括黑龙江、吉林、辽宁三省和内蒙古自治区东部,这一地区兼具山地、平原、高原等多种地形,更兼水源丰富,所以动植物资源异常丰富,种类齐全。在粮食方面,有水稻、高粱、小麦等;在蔬菜方面,有茄子、土豆、青椒等;在菌类方面,有木耳、口蘑、松蘑等。在肉类方面,可用作食材的生物就更多了,家禽家畜自不必说,还有别地难得的熊、鹿、黄羊等野味,鲫花、哲禄、敖花等水产。

东北的特产蛤什蟆,其油最为珍贵,有“一碗之费,白金半流”之称;鳟鲤的头骨“关内重之,以为美于燕窝”,关东鹿尾,“为食家珍品”。除此之外,别的特产数不胜数。在人口呈爆炸式增长的清朝,由于政策原因,东北地区长时间属于地广人稀的状态下,山珍、野味获得较易,所以东北菜的一大特点就是山珍野味多。

因此,东北菜中多有“扒熊掌”、“红烧猴头菇”、“青蛙麒面”、“清汤鹿尾”、“飞龙汤”、“清炖鲟鱼”、“清汤蛤什蟆”等特色菜。这些山珍在清一代都是贡物,所以这些菜品在故宫的膳单中不时能够看到。像引起窦文涛兴趣的“野意热锅”,其主要食材也不外乎此。

宫廷热锅,图源自《故宫贺岁》

需要指出的是,由于生态环境的破坏,现在很多野味都是国家保护动物,是不能吃的,比如我们常常听到的“猩唇”,常常被人们望文生义理解为猩猩的嘴唇,其实这指的是驼鹿的鼻子。《黑龙江外记》载:“北方有鹿如驼,驼鹿一名堪达汗,即今四不象,鄂伦春人养之。用则呼之便来,牧则纵之便去,性驯善走,德同良马。土人食之鼻尔,美之,号猩唇”。在清朝时,驼鹿尚不珍贵,甚至不在贡物名单上,可现在驼鹿是国家二级保护动物。

02.寒冷气候下的东北菜

提起东北,人们的第一印象就是冷。这个印象倒是没错,东北确实冷。这种寒冷的气候给东北菜带来了两个突出的特点。

第一是冷冻、腌渍食品的种类多。东北土地肥沃,农作物的长势好,但纬度太高,每年寒冷期长,大多数作物一年只能成熟一季,冬季怎样才能吃上蔬菜呢?冷冻和腌渍是两个好办法。到了冬天,东北的户外就像个大冰箱,把一些耐冻的食物放在户外,能起到保鲜的作用。

本来这种方法是无奈之举,现在已经成为了东北菜的一大特色,冷冻的食品种类也越来越多,冻肉、冻鱼、冻梨等食品已经成为了东北菜的一大特色。尤其值得一提的是冻豆腐,已经走出东北走向全国,成为冬季人们吃火锅的必选。

肉、鱼不怕冻,可怕冻的白菜、豆角等蔬菜怎么办呢?这就用到另一个办法腌渍了。东北菜的万能配菜酸菜就是典型的腌渍食物。《故宫贺岁》中有个镜头,是窦文涛看到菜单里出现“炖鸡大炒肉酸菜热锅”,嘿嘿一笑,说“这不就是东北的'猪肉酸菜炖粉条’吗?”所以说,酸菜可是正儿八经写在皇帝家的菜单上呢!

清代学者何德刚在《客座偶谈》中说:“经过沈阳,中途偶有二草屋,下而憩息,屋中必有两大缸酸白菜。此地独多白菜,冬间淹之”。可见酸菜已经成了东北菜的标志了。

第二是烹饪手法以熘、炸、炖、烤、酱为主要的烹饪方法。炸、炖、烤、酱大家都很熟悉了,那么熘是什么呢?这种烹饪手法与炒很相似,但与炒最大的不同在于熘时在作料中掺入了淀粉。东北气候寒冷,在没有暖气的万恶的旧社会,一盘菜炒出来很快就凉了,熘就是解决这个问题的方法。

因为加入了淀粉,熘出来的菜外表会裹一层作料汁,这种作料汁比较粘稠,不易变冷,这就大大延长了菜的保温时间——其实熘、炸、炖、烤、酱这些手法,不都是为了延长菜品保温时间而采用的么?

03.海纳百川东北菜

东北大地上本来就生活着汉族、满族人、蒙古族、朝鲜族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族等不同民族的人民,东北菜自然也呈现出多民族的特点。比如很多人接受不了、觉得太腻的水煮白肉、白肉血肠等菜,就是典型的满族菜。早期满族人嗜食猪肉,尤其是肥肉,所以才有了这几道菜。清宫有名的

而著名的冷面则是朝鲜族的看家主食,好多女生喜欢吃的米肠也是朝鲜族的代表性菜肴之一。不过,这款充满糯米香味的食物,确确实实是猪血灌的……

因为东北独特的地理位置,部分菜品也受了俄罗斯、朝鲜、韩国等国家的影响。锅包肉是好多人心目中的东北第一名菜,喜爱其酸酸甜甜的口感,但这个名字很传统的菜实际上是中俄“混血”的产物。

锅包肉的前身是中国常见的“焦烧肉片”,咸香下饭,是一道当时人们所喜欢的家常菜。关道衙门经常和俄罗斯人打交道,免不得宴请他们,席上常会有这道焦烧肉片。可这道菜中国人喜欢,俄国人却不喜欢。吃惯了果酱酸黄瓜的俄国人喜欢酸甜口,对咸香的焦烧肉片并不感冒。为了使俄国人满意,关道衙门遂改变做法,将“焦烧肉片”的口味由咸香转为酸甜,并重新起名叫“锅爆肉”,俄国人果然大为欢喜,可惜发音不标准,传来传去,锅爆肉就变成锅包肉了。

类似的东北名菜还有红肠。红肠本是俄国特色(一说立陶宛),19世纪末传入东北之后迅速被当地人所接受,到现在反而成了东北菜的招牌冷碟了。

在清前期,东北一直作为龙兴之地被清廷严格把控,严禁关内人口向关外流动。可是,面对着日益严重的边患,清政府不得不移民实边,大量关内人,尤其是山东人,涌入东北,这就使得鲁菜与东北本地菜相结合。电视剧《闯关东》中老朱家由山东进入东北,就开了家叫“山东菜馆”的饭店,这与当时的历史是相符合的。

在明清两朝,鲁菜几乎就是宫廷菜的代名词,鲁菜基本上代表了黄河以北中国烹饪技术的最高水平,其烹饪方法以葱爆糟溜著称,烹饪特点“大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋”。随着闯关东,鲁菜进入东北,使得东北菜得到了一次难得的飞跃。前文所说东北菜爱用“熘”,即鲁菜对东北菜影响的直接反应。

参考文献:

1.赵建民、曲均记 主编:《中国鲁菜文脉》,北京:中国轻工业出版社2016年。

2.葛剑雄:《古今之变》,北京:九州出版社2018年。

3.赵荣光:《中国饮食文化史·东北地区卷》,北京:中国轻工业出版社2013年。

4.范立君:《近代关内移民与东北地区饮食文化的变迁》,《学术界》2019年第3期。

5.马宏伟:《中国饮食文化》,呼和浩特内蒙古人民出版社1992年。

6.高宇飞:《冰雪关东·关东文化特色与形态》,北京:现代出版社2015年。

7.(清)西清:《黑龙江外记》,哈尔滨:黑龙江人民出版社1984年。

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