白酒勾兑vs酒精勾兑,是一回事吗

subtitle 酩悦11-25 03:14 跟贴 401 条

微醺人生 有酒有故事

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曾几何时,人们每当举起酒杯开怀畅饮时,总要对杯中之物发出些许感慨,或赞美、或感叹。现如今每当人们也总要对杯中之物评论一番,只不过不再是赞美和感叹,而变成怀疑和猜测,怀疑它是真是假,猜测它是纯粮酿造还是食用酒精“勾兑”......

多数白酒消费者,往往听到“勾兑”就马上变脸,因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒,甚至是假酒。这样想是大错特错了。时至今日,勾兑已经成为消费者心目中“假酒”、“劣酒”的代名词,然而很多人不知道的是,你喝到的每一种蒸馏白酒,都属于勾兑酒。

勾兑的目的:产品标准化+风味更出色

其实勾兑本是一项很无辜的技术,它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用,让产品形成和保持独特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法,白酒的酿造周期这么长,短则几个月,长则数年,在这么长时间的酿造过程中,酒会受到多方面不同因素的影响,比如不同生产班组、不同窖池的影响等等,这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝,下次买一瓶一样的酒就不一个味了,那怎么能行?所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。

另外,酒本身也是食品的一种,酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时,有时要同时用到多种调味品,比如酱油和醋一起使用才能达到你所要的口感。而白酒勾兑具有同样的意义,将不同风格的酒勾兑在一起,使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风味。白酒生产有“七分技术,三分艺术”的说法,这里的艺术,就体现在勾兑上。

问题一:酿出来的酒不是很好吗,为什么还要勾兑?

大家知道,采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒,无论何种香型,从酒甑中蒸馏出的原酒,其酒精含量一般在70度至85度之间。这种高度原酒是无法直接饮用的,必须要经过“加浆降度”。这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。

其二,在蒸馏白酒中,占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。但在实际生产过程中,同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次,甚至同一批次的不同出酒时间,其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致,口感风味必然参差不齐。

试想,如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝,下次买一瓶一样的酒就不是一个味了,那怎么能行?所以只有将以上不同的酒精心混合勾兑,才能让每款产品都保持统一的风格和质量。

其三,白酒本身也是食品的一种,酿酒就如同做美食。当你在炒一道菜时,必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑,而所谓“调味酒”,是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒,比如特香、特甜、特浓等,很多都是酒厂储藏多年的老酒,十分珍贵。

总结来说,勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”,可以说,没有勾兑,就没有风味曼妙适口的好酒,这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。

问题二:勾兑无辜,为什么那么多人谈“勾”色变?

现在越来越多的人谈“勾”色变,究其原因,一个是消费者概念的混乱,一个是不良酒厂诚信的缺失。比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出,很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下,很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。

事实上,“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒厂为控制成本,在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质,这本身是安全的;同样的道理,以食用酒精所调制的“新工艺白酒”,酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比,但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。

这些酒厂之所以会备受指责,关键在于没有把真实的情况告知消费者,甚至干脆打上“纯粮酿造”的字号企图欺骗消费者,从而造成原本就对“勾兑”概念混淆的消费者更加不敢也不愿意接受新工艺白酒。

好在目前国家针对白酒的特定法律法规也在逐步出台,比如《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》明确规定了只有完全符合规定的白酒才能贴印“纯粮白酒”标志,《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。

在此也特别提醒大家,购买白酒时一定要选择正规场所购买正规酒厂的产品,至于是酿造白酒还是新工艺白酒,可以看清标识后,根据需求自行选择。

问题三:普通消费者如何更客观全面地认识“白酒勾兑”?

去看,去听,去尝,去体验。

现在很多名酒企业都在积极主动地拉近跟消费者的距离,比如茅台、五粮液、洋河等都开放了酒厂旅游,任何一个消费者都有足够便利的条件走进酿酒现场,去看看酿酒的粮食需要经过哪些检验,酿酒的工人们在什么样的环境下工作,七十多度的原浆酒刚淌出来是什么滋味,神秘的白酒品酒师们是如何完成勾调的等等,如此,对于白酒勾兑的前前后后才会有更加深切全面的了解。

造假或是误解的根源

无论是“勾兑”还是“新工艺白酒”,本身并没有错,可为什么说到这两个词,就会让人联想到假酒呢?这其中的关键在于诚信的缺失。

新工艺白酒冒充酿造酒

由于人们对新工艺白酒的戒备心理,市场上出现了生产厂家“不敢写”,消费者“不敢选”的现象。所谓“不敢写”指的是生产厂家一方面由于担心产品卖不出去;而另一方面新工艺白酒低成本高利润的现实情况也实在让人心动,所以售卖产品即便是新工艺白酒,也不明确标明从而进行隐瞒,或者干脆打上“纯粮酿造”的字号,对消费者进行欺骗。原本就对“勾兑”混淆的消费者,加上厂家商家“背后”操作的曝光,更是不敢也不愿意接受新工艺白酒了。

面对白酒市场的乱象丛生,面对消费人群心理随白酒事件的起伏跌宕,国家出台了相关法律规定对白酒行业和企业进行规范。除了诸如《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》等这类在宏观上规范食品业行为的法律法规之外,针对酒类行业特定的法律法规也相应出台,比如,2005年的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、2006年的《酒类流通管理办法》以及2013年的《进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》。

需要特别说明的是,《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》配合《纯粮固态发酵白酒审定规则》的使用,为“纯粮白酒”四个字设立了门槛,明确规定了只有完全符合以上两规定要求的产品,才能授予和贴印“纯粮白酒”标志。另外,在《酒类流通管理办法》也明确指出对于“使用非食用酒精等有害人体健康物质兑制的酒类商品”以及“掺假使假、以次充好、以假充真等酒类商品”严禁批发、零售和储运。消费者在购买白酒时一定要在正规场所购买正规厂商的产品,至于是酿造白酒还是新工艺白酒,可以看清标识后,根据需求自行选择。

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