饕餮中国|食品添加剂的历史

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在我们的生活中,食品添加剂可以说是无处不在。我们每天都能见到的如,拉面里有拉面剂蓬灰、冰激凌中有凝固剂卡拉胶、糖果中有用蔬菜水果合成的食用色素、各种碳酸饮料里有添加剂柠檬酸、罐头中有琼脂做保鲜剂和稳定剂等等。

再比如,中国在大汶口时期,已经用转化酶来酿酒了。到了秦汉时期,人们发现了盐卤,并开始用其制造豆腐。之后,中国人又发现了肉桂香、明矾、亚硝酸盐等等诸多食品添加剂。在外国,特别是在地中海地区,古埃及远在公元前3000年左右就开始用盐腌制咸鱼,2000多年前的古希腊罗马时代用卤水腌制橄榄和芝士、用乳香、肉桂作为酿酒用的添加剂。

可不要小看食品添加剂,正是它们的出现,才令我们的饮食更加多种多样、更加馋涎欲滴。

一切从盐开始

我们都知道,如果没有盐的摄入,人们就感到浑身无力,无法生活。因此盐成了我们每天必不可少的调味料,几乎各种炒菜、料理、西餐中都必须用到盐。

可我们也许不知道,我们常吃的盐,实际上最早也是一种添加剂。对我们今天人类来说,每天必须摄入不少于6克的盐才能生活,其实古人也一样。

但在遥远的古代,人们以打猎和采集为生,在猎物里往往就有盐,因此他们不必像今天的我们一样特别补充盐分。可是,从1万年前人们开始有意识地种植庄稼开始。盐却开始从人们的食谱中消失,这是因为庄稼不能提供盐分给人类。可没有盐又不行。没办法,人们只能从其他地方去找盐。人们发现,咸水湖和海水都是咸的,所以人们选择了从水中来提取盐。后来,发展出从海水提取盐、用煮的方法提取井盐以及从矿物中提取盐三种方法。

盐的提取在人类历史上堪称一次饮食革命,让人们可以随时随地地享受到这种必需品。成功提取盐以后,人们不必再局限于含盐的食物,即便是食物不含盐,只要往里面放几粒盐,就可以端上来食用了。

正因为盐的这种特殊性,盐的生产便从古至今都是国家把持着。到中国的封建王朝时期,盐也与其他比较东西一样,被分成了三六九等。好的由皇帝和贵族们占有,次的就给平民们了。其中,盐中的虎形盐便是被抬高为祭天和特殊祭典使用的。1046年,北宋朝廷更是在科举考试中出了有关于虎形盐的题。

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虎形盐:一种外表看着像老虎的结晶盐

另外,在过去的年代里,因为没有冰箱,更没有保鲜剂,所以食物必须马上吃。但人们久而久之发现,将食物中大量放盐,竟然能保持食物长期保持,不至于腐坏。比如我们现代常吃的咸菜和腊肉就是多亏了盐,使它们能放置非常长的时间。

可问题也来了。盐嵌入食物的时间过长会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐摄入过多会令人患各种疾病。但如果能够正确使用亚硝酸盐,其也是一种不错的食品添加剂。

亚硝酸盐、香肠和腌菜

亚硝酸盐在中国大概出现于北宋时期,最初主要用于腌制腊肉、制作火腿等,其特点就是可以将肉类食品长时间地保存,而绝不会变质。而且,添加亚硝酸盐的肉制品不仅颜色粉嫩诱人,而且安全性提高了一大截。

这是因为,肉制品中容易滋长一种叫“肉毒梭菌”的毒菌,它分泌出的毒素是目前已知的最剧毒物!即使在现今,肉毒梭菌毒素中毒患者一旦送医不及时也可能不幸死亡,在古代的医学条件下,一旦中毒,后果可想而知。

而添加了亚硝酸盐的肉制品,就不会滋长这种菌了。因此对古人来说,亚硝酸盐可是十足的好东西!

再加上我们祖先常说的“冬腊风腌,蓄以御冬”习惯,因此我们今天能吃到好吃的金华火腿、腊肠等等,都是拜其所赐。

后来,亚硝酸盐的制作技术于13世纪传到了欧洲,还促使了一个濒危行业重新焕发生机。该行业其实就是香肠业。在欧洲,香肠是人们除面包外的最主要食物,几乎每顿饭都缺不了它的存在。但问题是,香肠很容易变质,每次做出来都必须赶快吃。在德国的中世纪就有一句名言,叫“香肠不应该听到中午教堂的钟声”。意思是说香肠的保存期只有半天,为了防止变质,人们往往会在上午就将香肠当作早点吃掉,根本不会将它放到中午甚至是下午的正餐去吃。

此后,在欧洲的大部分肉制品里都含有亚硝酸盐。作用一是除菌抗氧化,二是增加香味。亚硝酸盐的出现,就是香肠业的一大救星。

法兰克福香肠、图林根香肠等等欧洲著名香肠,都是使用亚硝酸盐的大户。尽管由于食用多了亚硝酸盐会有中毒反应,欧盟也为此制定了严格的含量标准。但是,一切挡不住吃货们的嘴和肚子,在他们眼里没有了亚硝酸盐的香肠就像没有灵魂一样。

另外,腌菜也是亚硝酸盐的一大用户。我们经常说的中国咸菜和韩国泡菜就是其中的佼佼者。咸菜和泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜和泡菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。

中国腌制咸菜的历史至少可以追溯到商周时期,在许多先秦古籍中,里我们都能看到食用葅菜的记录,其实它就是最早的咸菜。即为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。后来,人们又发明了一个“齑”字,就是专门指那些切碎了腌的咸菜,以区分另一种腌制蔬菜——泡菜。特别是在封建时代,人民大众吃得食物本来就很少,咸菜不仅物美价廉,而且保存时间还特长,就正好成了人民大众最喜欢的食物。

结果,到明清时期,咸菜的制作便开始朝着系统化、规范化演变,以至于出了天源酱菜、六必居酱菜、槐茂酱菜、玉堂酱菜等品牌型的店铺,售卖他们的咸菜的店家更是遍布全国各地。

与中国的咸菜齐名,甚至略高一筹的那就得说到韩国的泡菜了。实际上,韩国的泡菜也来源于中国,起源于中国的四川泡菜。隋唐时期的将士们去远征朝鲜时候,一些来自于四川的将士便将泡菜的技艺带到了韩国。

泡菜传到韩国以后,韩国因为物产较为贫乏,便不像中国人这样蔬菜水果都可以泡着吃,而是主攻大白菜,顺带再加上一些当地的特产如鱼虾等海产品。可是,虽然海产品令泡菜吃起来更加鲜美,但却满是鱼腥味。到17世纪后,辣椒传入韩国,韩国人便将辣椒加入了泡菜中,一举解决了这个问题,同时还将成品中亚硝酸盐的含量进一步降低。今天,韩国泡菜如宗家府、富爸爸、九日味祖等品牌一直秉承着这种制作方法,而韩国的泡菜也一举成名。

鱼露

前面提到了韩国的泡菜,在制作,经常会加上一些鱼虾提味。但鱼虾保存时间过长也会发臭。为此人们就发明了另一种食品添加剂——鱼露。

鱼露是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。日本人认为鱼露是超过酱油的最鲜味调味料,并向全球加以推荐。以至于现代很多地方的人都以为鱼露是日本的发明。

其实,早在公元前,鱼露就已经被罗马人发明出来了。在古罗马作家加图、阿皮休斯等人的著作中都曾提到,古罗马人喜欢在宴饮的时候添加鱼露,以增加其香味。而且,在公元前后,罗马在地中海区域就已经有了几个鱼露集散中心城市。而中国的鱼露也至少有1000余年的历史,在中国东南的沿海地区,某些地方仍旧使用着最古老的高跷式捕鱼方式,就为了将其制成最鲜美的鱼露。

从公元1世纪开始,今天西班牙的特罗伊亚就成为地中海最大的鱼露集散地。因为鱼露的普及,罗马人往往在晚上那顿正餐上,将饭菜与鱼露一起端上桌。想吃鱼露的人就沾一些吃,不想吃的人也可以不沾。

但到了中世纪,鱼露因为制作复杂,且价格昂贵,并不被欧洲人所看好。所以除了拜占庭以外,其他地方的鱼露生产都机会处于停滞。而当时,中国的东南沿海却因为传入了鱼露,而让渔民们的饮食更加丰盛。人们还在这个基础上发明了鱼酱、鱼油等,大大丰富了鱼制品的范围。

10世纪,拜占庭帝国开始发明了刀叉餐具,鱼露因为不方便蘸取,逐渐也从拜占庭人的视线里消失了。

直到19世纪的时候,鱼露才重新回到欧洲人的餐桌上,而那时中国人和日本人早就吃了一千多年了。越南人更是将鱼露变成了自己国家的特产。

明矾与油条

明矾也叫白矾,也是一种非常常用的食品添加剂。说起明矾,也有个有趣的故事。

相传很久以前,有个叫白凡的孩子,和父亲相依为命。在他们的屋子外有棵树,每年这棵树都会长出黑色的果实。白凡很喜欢这树,经常尽心尽力地为其浇水、剪掉无用的枝桠。有一天,白凡梦见这棵树变成了一个王子。王子称自己本是南方来的神仙,感谢白凡和父亲多年来的帮助,所以在临走前要送白凡一些东西。”白凡醒来后,发现门前的大树消失了,只留下了一包奇怪的白色晶体。不久,该地的所有人突然都腹泻不止。白凡想到那包礼物,看到上面写着要捣碎,然后给白凡的父亲服用,就能解厄。白凡照着做了,结果父亲的腹泻真的止住了。从此,人们都用这样的白色晶体治好了病,为了纪念白凡,便将这种白色晶体称为白矾。

明矾

当然,这只是一个传说,实际上早在中国的南北朝时期,中国人就开始使用明矾。而且,明矾的主要作用并不是治病,而是用来制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等,还可用于食品添加剂。在我们的生活中常用于净水,和做食用膨胀剂,像炸麻圆、油条里都可能含有。

说到炸油条添加明矾,大家绝对都不陌生。东北和华北很多地区称油条为“馃子”;安徽一些地区称“油果子”;广州及周边地区称油炸鬼;潮汕地区等地称油炸果;浙江地区则叫天罗筋。

据说,最早的油条在南北朝时期,就已经在中国出现了。在北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有这么一条记录:

“饹餘,起面如上法。盘水中浸剂,于漆盘背上水作者,省脂,亦得十日软,然久停则坚。干剂于腕上手挽作,勿着勃。入脂浮出,即急翻,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,软而可爱。久停亦不坚。若待熟始膨,杖刺作孔者,泄其润气,坚硬不好。法须瓮盛,湿布盖口,则常有润泽,甚佳。任意所便,滑而且美。”

估计很多人已经听出来了,这不就是家门口那家炸油条的做法吗?没错,这就是最早的炸油条,或者是炸油饼的。

用酵母或酵面和面粉加水揉和,面团将会发酵,但是油条发酵过程中会产生二氧化碳、氢氧化钠,对人体是有害的。后来人们偶然地发现,如果将油条中加入纯碱、食盐和明矾,就能和氢氧化钠反应变成氢氧化铝,从而方便大家食用。这种方法,一直延续至今。

实际上,除这几种常见的食品添加剂外,我们经常还能看到食用色素、鼠尾草、百里香、石灰、丁香、人造黄油以及各种化学制剂等人造添加剂等等,真是不一而足。

总之,食品添加剂的历史是越来越花色翻新,但食品添加剂也从发现史向发明史转变。今天,各国所允许使用的食品添加剂都在2000种左右。而每天,也有新的食品添加剂加入进这个队伍。正是它们,在改变了我们口味的同时,也改变了我们的生活。

作者:李楠

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