酒姿势:我国的古法酿酒,你知多少?

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古人很早就发现了曲和蘖

这两个酿酒的神秘物质

在周朝著作《书经·说命篇》就有记载

“若作酒醴,尔惟曲蘖”

有了曲和蘖以后

下一步就是获取

酒这种神奇的液体了

以黄酒为例

虽然种类繁多,究其细节相当复杂

但大多的工艺异曲同工一脉相承

浸米

酿酒第一步,将米浸泡在水中

可以促进淀粉的水解

蒸饭

经过蒸煮的粮食

使淀粉受热吸水糊化

更利于发酵

摊饭

也就是冷却过程

迅速把蒸熟的粮食温度降低至

适合微生物发酵繁殖的温度

落缸

根据不同风格,用不同方式

投入米、麦曲,酒药等各种原料

等待酒发酵

开耙

发酵过程中会产生大量热量和CO2

抑制酵母菌发酵

人们通过发酵期间的搅拌冷却

能有效调节发酵温度和适当供氧

压榨

发酵成熟的酒醅通过压榨

来把酒和糟粕分离

煎酒

煎酒也就是灭菌

这一步有利于黄酒的生物稳定性

使醛类等不良成分挥发

装坛

经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛

或罐中贮藏

即大功告成

南北朝时期

古人制曲已达到极高的水准

北魏《齐民要术》中记载了

足足12种制曲方法

包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲、女曲

黄衣曲、黄蒸曲各一种

至今人们酿造高粱酒仍在沿用

宋朝以前,仅有酿造酒

中国主要是黄酒的天下

《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒

与酿造黄酒不同处

在于增加了关键的蒸馏工艺

古代蒸馏酒采用俗称

天锅的蒸馏器来完成

经过窖池发酵老熟的酒母

酒精度低

需要进一步蒸馏和冷凝

天锅分上下两层

下面装酒母,上面装冷水

在基座下烧柴火蒸煮酒母

含有酒精的气体上升,遇到冷水冷却

凝固成液体流出

这就成了蒸馏酒,俗称“烧酒”

烧酒有别于黄酒

黄酒酒精浓度难超20%

以口粮谷物为原料

冬季酿造,不易保存

而烧酒以非口粮的高粱为原料

以大麦制曲

一年四季可酿造,易保存

度数最高可达70%

明中叶以后

烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位

尤其在北方极受欢迎

逐渐成为中国酒最重要的主角

在蒸馏酒蓬勃发展的同时

黄酒、葡萄酒、药酒、果酒

也得以提高

五类酒竞相发展

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