蛋挞:融合中英葡三家特色的国际化甜点

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现今市面上流行的各类蛋挞,是由于翻译的原因而被混淆了不同起源。但这种广受好评的食物,其实有着英国和葡萄牙的两条发展路线。最后,才合二为一的进入广州,并在全国流行起来。

最初的英式露馅饼

蛋挞的最初原先,是中世纪的英式露馅饼。在1399年亨利四世的加冕仪式上,就已经有此类食物出现在餐桌上。到了后来的17世纪,由蛋奶混合制作的露馅饼出现,算是向着现代蛋挞的模式更进一步。但因为历史原因,早期英式露馅小饼的传播范围较窄,远没有后来的影响力巨大

葡萄牙也有自己风格的蛋挞

在南方的葡萄牙,这类食物也最早起源于13世纪的里斯本杰罗尼莫修道院。中世纪修道士们用蛋白清洗修道士服装,从而需要将蛋黄与蛋白分离。至于多出来的那些蛋黄,就是他们制作糕点和小吃的极好原料。这些由他们亲手制作的蛋黄酱小点,也是救急穷人和吸引教众的常规手段。

蛋挞在16世纪就已经传到了澳门

15-16世纪,类似的点心也随着葡萄牙大帆船扩散,漂洋过海来到各海外的殖民基地。其中的东方末梢,就包括大明眼皮子低下的澳门岛。作为中西交通的小小桥头堡,这里的饮食文化打下深刻的南欧烙印。

现代葡式蛋挞 起源于象征里斯本的贝伦塔下

在1820的革命之后,里斯本修道院的财产遭到了瓜分或没收,以至于宗教人士被断掉了相当部分的收入和不动产。在十分缺钱的情况下,他们开始出售一些点心的制作技巧,其中自然也包括早期蛋挞的配方。这些手艺都被卖给附近的糖厂,让蛋挞开始与工业化的生产方式挂钩。

葡式蛋挞配方被修道院卖给了制糖厂

1834年,厂长在著名的贝伦塔下开设了第一家葡式蛋挞店。这家店一直延续至今,以传承传统的方式吸引着全世界的来客们,无论什么时候都是门庭若市。

19世纪的香港 成为蛋挞传播和发展的新阵地

几年后,随着鸦片战争的爆发和香港被占领,英国的饮食文化也开始影响岭南地区。在中西饮食文化的交融碰撞中,英国的蛋奶饼和本地的炖蛋找到了契合点。蛋奶饼是用牛奶、糖和蛋混合出的甜酱加挞皮,而炖蛋则是用碗承载蛋浆,于是便谱写了一曲独特的美食交响乐。

1920年的广州 成为蛋挞研发的新基地

到1920年代,广东的厨师开始将英国蛋奶饼进行升级。他们用牛角酥的皮制作蛋挞皮,将猪油和蛋黄液混合,制作了早期的广式蛋挞,可谓是中西融合的一个缩影。在1927年,真光酒楼推出了蛋挞并大受欢迎。到40-50年代,广东的蛋挞师傅又将这一手艺传入香港。原本就是中英混血的美食,再次进行了本地化变革,出现了有趣的港式蛋挞。

具有岭南地方特色的 牛油蛋挞

港式蛋挞的酥皮很细腻,有100层细皮,分为油皮和水皮。主要的工序是将油皮夹在水皮之间来回碾压,所以让酥皮十分松脆可口。而牛油蛋挞因为使用牛油,所以口味更像曲奇。虽然更顺滑,但是更容易吃腻。

源自40-50年代的香港冰室

当时的香港生活水平较低,无法负担起非常昂贵的正宗西餐。所以,融合中西而且价格折中的茶餐厅,就成为工薪阶层们的选择。作为茶餐厅的前身的众多冰室,开始为打工仔们提供廉价而且顶饱的港式蛋挞。这种美食也就迅速向各阶层的餐桌渗透,以至于无论是上环的高档西餐厅,还是平民化的茶餐厅,都能见到各种港式蛋挞的身影。这样十分普及且兼顾所有阶层的美食,在历史上也是不多见的。这也体现了这座城市特有的兼容性,能够在情怀上统一各个层次的居民。

港式蛋挞一度成为行业主流

至于故事的另一主线,澳门的葡式蛋挞也在持续发展。由于葡萄牙人喜欢吃甜食,而且给蛋挞放入过量的糖和肉桂粉,所以口味过于甜腻。对于习惯口味清淡的岭南人是难以适应,所以原版蛋挞没有获得大范围的传播推广。

结合英葡两国特色的新葡式蛋挞

一直到1989年,英国人安德鲁-斯托在澳门开了间西饼店。后来在他的葡萄牙之旅中,当地的蛋挞让他感到惊异。于是决定将这种美食琢磨一番,和英国人自己的蛋奶饼相融合,研发出了英葡融合的新葡式蛋挞。

位于澳门的 玛嘉烈西饼店

具体来说,奶蛋羹保留了英式风格和做法,而蛋挞顶部的焦糖层和挞皮则是葡萄牙风格。在他妻子的建议下,饼屋在澳门开出了很多分店。后来随着二人婚变,他的妻子将自己名下的店名换成玛嘉烈,并改进了蛋挞的色泽和甜度。由于大获成功,所以店面还迅速在香港、大陆和台湾等地扩张。这种经过三度改良的葡萄牙蛋挞,也由于这次分家,进行了第三次大规模扩散。

玛嘉烈的葡式蛋挞 又再度引领了行业标准

今天的KFC葡式蛋挞配方,就是来源于玛嘉烈阿姨的出售。但相比于KFC的流水线化操作,澳门厨师亲自制作的蛋挞酥皮更加松脆。糖、奶、香料的配比经过人工调配之后更加科学,也更加富有人情味。

KFC的蛋挞配方也来自澳门玛嘉烈

从漂洋过海到中西融合,再到美食连锁店,蛋挞走过的数百年之路,融合了无数厨师的才智、见证了人世间无数悲欢离合,并一路走到今天,成为了非常常见的美食。

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