多数葡萄酒是不甜的,到底是怎么回事?

subtitle 红酒俱乐部09-10 23:39
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摘要: 很多没品尝过葡萄酒的人会有一种好奇的预设:葡萄酒一定像葡萄一样香甜芬芳。可是,人们一旦将葡萄酒饮入口中,就会发现那种苦味并不像预设的那样能被立即接受。

ABSTRACT: This article tells why most wines are not sweet.

为什么多数葡萄酒都是不甜的?

其实,能与葡萄一样甜的饮料是葡萄汁,而葡萄酒是一种与葡萄汁不同的葡萄产品。用中学知识简单地来说,葡萄变成葡萄汁的过程是物理变化,而葡萄变成葡萄酒的过程是化学变化。

小编觉得,以为葡萄酒会是甜的消费者一定是刚刚开始了解葡萄酒的饮者。当然,这并不是说所有的葡萄酒都是不甜的,但“红酒兑雪碧”情况的出现多少还是说明了消费者对于“干红葡萄酒不甜”这回事儿是介意的。记得有位著名导演曾讲过这样一个事情,“人家外国人辛辛苦苦把葡萄酒里的糖弄没了,结果咱们的哥们儿又专门把雪碧放在里面……”其实,每每遇到这种情况,小编的想法就是这种做法还不如向葡萄汁里兑点伏特加来得实在,因为这样做的成本会更低。

一、酿酒葡萄中的糖分与葡萄酒的甜味程度是什么关系?

甜味是指具有糖和蜜一样的味道,是最受人类欢迎的味感。由此可见,葡萄酒甜不甜与葡萄酒中的糖分是息息相关的。品尝过含有不同残余糖分含量的葡萄酒后,可以使用恰当的形容词来形容葡萄酒的甜味,如干型(感觉不到甜味的葡萄酒)、半干、微甜、中等、中甜及非常甜等。

值得一提的是,虽然葡萄酒的甜度主要取决于葡萄酒中的残余糖分,但葡萄酒中的其他成分,如酸、单宁和二氧化碳、侍酒温度、醇类物质和酒精含量等也会影响这种感觉。

那么,问题来了,葡萄明明是甜的,为什么到了葡萄酒这一步,“残余糖分”的甜味程度就会下降了呢?

二、谁吃了葡萄里的糖?

酵母。

酵母这种东西说起来,还真可用“好吃懒做”来形容。在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。我们都知道,任何一种酒的酿制,都是通过糖分转化成酒精而成的。而这其中,就是酵母在发挥作用。

三、为什么有的葡萄酒尝起来会很甜呢?

其实,按照上面说的,葡萄酒理应不甜,但为什么有的葡萄酒喝起来还是甜的呢?

这就要分情况说明了。比如,有的甜葡萄酒是通过在中途打断发酵酿制而成的,而有的甜葡萄酒则是因为葡萄本身的糖分太高,没有发酵完全造成的。

对于后一种情况,它的发生原因是酿酒葡萄由于风干、或冰冻压榨后糖分变得较高,当发酵着的葡萄酒酒精浓度达到15%-18%左右时,酵母就会被高浓度的酒精抑制功能,发酵过程就会自然终止。这时,葡萄酒中未发酵的糖分就成了浓度较高的残余糖分,消费者品尝起来也就会有一种“酒精与糖分同在”的感觉了。

文章来源:红酒世界网(wine_world)

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