深圳为什么是一个美食荒漠

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人们常说广东的美食天下无敌,也有食在广州的说法。但在广东,深圳却是一个例外。很多人都抱怨深圳没有什么真正的美食,这到底是不是真的?如果是,又是为什么呢?
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广东美食之多,在于食材丰富,做法多而又细致。

沿海而又位于热带,为广东提供了丰富多样的动植物食材、调料。

而在做法上,由于历史悠久,传承至今,有了花样繁多的食材烹饪方式。

就拿吃鹅来说,有烧鹅、卤鹅、白切鹅、碌鹅、醉鹅。而烧鹅中,又讲究荔枝木烧鹅最好吃。

广东人一定会说自己的烧鹅比北京烤鸭好吃。


古法深井,天然荔枝木,烧出来的烧鹅,特别香脆、均匀、好吃 / Bilibili @黑哥哥料

广东的白切鸡、豉油鸡比别处的鸡都好吃,白切鸡还一定要配沙姜酱油。

再拿点心来说,有丰富的早茶文化;甜点把牛奶玩出了双皮奶、姜撞奶、炸牛奶。

而在喝的上,老火靓汤,种种讲究。

在调料上,别的地儿有的都有,别的地儿都找不到的还有,如鱼露。

在咸菜上,不止梅干菜,还有橄榄菜。


2019年02月23日,广东省广州市,早茶

但是广东深圳,似乎是一个例外。

在深圳待过一段时间的人不可能没听过这句话:

深圳哪儿好玩?去香港吧。

深圳哪儿好吃?去广州吧。

深圳真的缺少美食,让客流白白流失到周边去了?

深圳,南方的美食荒漠

作为泱泱一线城市,深圳人、大量外来商旅者、旅游者的消费能力,当然能吸引各类餐饮业开店。

但是同类城市相比,深圳比不过上海,也比不过“食在广州”美名在外的广州。

同为千万以上人口的大城市,2017年,广州的餐饮业整体营业收入,比深圳多了近一倍。

广州的限额以上企业数、餐费收入,都要比深圳多。


广州、深圳餐饮对比 / 依据《广东统计年鉴2018》中的数据绘制

这不是说深圳人不爱美食,也不是餐饮业发展到这个程度能满足深圳的需求了。

根据一份对22个旅游城市的餐饮业调查,深圳是餐饮需求排名最高的城市,上海是供给排名最高的城市[6]。

深圳人民对美食的饥渴,还可以从利宝阁在深圳的成功看出来。

这不是一家老店,香港起家,2013年才入驻深圳,之后增长迅速,还拿到深圳税务局的奖金。


店内菜品丰富 / facebook@利寶閣

利宝阁今天已成为大众点评深圳粤菜榜点评量之首,它的嘉里店有约1.7万条评论,甩出第二名近1万条评论[1][3]。

可是这家店的价格并不低,人均消费达到了158元。

大量的深圳当地人或者外来游客,愿意付出更高的价格来消费这一家店。


店内装饰富丽堂皇,消费水平并不低 / facebook@利寶閣

这是一种什么样的精神?上海、广州人体会不到,可能只有北京人会有共鸣。

以单店点评量第一的店来看,广州点评第一的粤菜点都德人均消费75元,上海点评第一的本帮菜桂满陇人均86元。

而北京则像是深圳的北方翻版,有不少高人均消费也高点评量的店。

深圳作为移民城市、超级大城市,除了粤菜,确实也不乏外来菜,但一样比不上广州、上海。


2017年12月24日,深圳灯光音乐美食节开幕,美食街上游客熙熙攘攘

以在广东占据强势地位的川菜为例。

深圳移民占比高,四川籍移民又能排入移民前三。

但深圳单店点评最高的缪氏川菜约1万条;而广州单店点评最高的川菜蓉鱼(江南大道店) 1.3万条;上海的川菜红辣椒,点评量有2.6万条[2]。

在火锅榜,上海店铺点评量排第一的上上谦、第二的哥老官都比深圳火锅八合里海记高许多,广州第一的火锅凤园椰珍椰子鸡主题餐厅也比八合里高一些。

而在日料、西餐、东南亚菜三种外国菜上,深圳榜首一样不如广州和上海。


大众点评上分菜类点评量第一的店铺的点评量对比,其中深圳、广州的当地菜为粤菜,上海的当地菜为本帮江浙菜 / 大众点评

大众点评的点评量较少,要么是店铺开店时间较晚,要么是就餐人数较少,缺少打卡者。

无论是哪一种原因,都在一定程度上反映了店铺不够火热或者接待过的就餐人次较少。

为什么在美食多如牛毛的广东,深圳却在嗷嗷待哺?

深圳还是太年轻了

深圳是一个移民城市。

1980年前,深圳还没开发起来,那时候深圳街面的建筑大约只有一层楼高,伫立在3平方千米的范围内[4]。

深圳发展历史之短,在世界范围内少见。

这一点决定了深圳比其他城市来,没有老字号,也没有传统小吃。


2019年2月7日,深圳京基100大厦与地王大厦的夜景十分漂亮。“深圳速度”把这个城市的传统甩在了身后

历史传承对饮食文化的影响是相当大的。

比如潮州菜,由于潮汕曾人多地少,粮食不足,在饮食上爱喝粥,并变得精致,食材物尽其用。

而潮汕地区祭祀中用到的各种食品,如粿也流传成为日常饮食[5]。

如果没什么剧烈变革冲击,这种饮食文化可以一直传承发展。

对比移民不如深圳多的广州,粤菜在80年代后的广州能做得有声有色。


潮汕砂锅厚弥粥 / Bilibili @吾晓食

广州当时吸收了潮菜中的卤水等元素(也称潮州菜,发源和流行于广东潮汕地区的饮食文化),也吸取了港式粤菜元素,发展成为今天大多数人口中的“粤菜”[8]。

“食在广州”的说法早已有之。

广州人历来爱吃,外出餐饮消费多,恩格尔系数和人均食品支出偏高[17],这也哺育了广州的餐饮业。


早年间五城市恩格尔系数比较(单位:%)。恩格尔系数即餐饮占消费的比重,广州在各城市中有最高比重的恩格尔系数 / 国家统计局城市社会经济调查司编.2006中国城市社会经济热点问题调查报告[M].北京:中国统计出版社.2007.

本地人爱吃,能培育当地餐饮市场,游客被饮食吸引前来旅游,餐饮业得到进一步发展。

广州、成都都是这样的例子[9]。

但深圳本身作为一个小村落,在成为经济特区之后,快速扩张,成为了南方一座巨大的人口抽水机。

深圳在2005年就已经是800万人口的、70%人口都不是当地人的移民城市。

大量涌入的移民既忙于挣钱,不会像广州人那么爱吃,又有各自的口味。消费无法为培养餐饮提供一个强大的动力。


2018年7月18日,深圳华强北地铁商业街开街,客流如潮。人口大量涌入,各种商业街应运而生

陈晓卿曾有一条微博说:

深圳市是个体量巨大的移民城市,几乎每个人都自己内心里的故乡,因此在口味上有些面目不清。

由于涌入者有大量的湖南人、湖北人、四川人等等,以及近来的东北人,他们带来了川菜、湘菜、东北菜。其中又以发展最早的川菜较为强势。


2018年06月15日,深圳市坪洲地铁站夜市,这里聚集了各地美食

这些来自五湖四海的菜系,开始在深圳瓜分地盘。

而在深圳原本就没什么底蕴的粤菜,就遭到了排挤。

本土菜不强势,外来菜在深圳也很难有什么发展。

我们以川菜为例,川菜在广东是处于鄙视链下游的。

粤菜,广觅食材,清淡精致,重鲜味,居于鄙视链顶端;而川菜佐料重很辣,是外来者的食物[8]。

即使是粤菜本身,越是高级的餐馆,供应越是清淡鲜美,而在较低端的粤菜馆里供应的可能是翻炸油炸过的、更甜的、更咸的、更辣的食物。


深圳一川菜馆入乡随俗,提供口味清淡的小碗川面 / Bilibili@Bunny班妮


广东人吃饭又要青菜又要汤,深圳川菜入乡随俗,一川菜馆提供海参青菜羹 / Bilibili@Bunny班妮


深圳一川菜馆入乡随俗,提供口味清淡的食物 / Bilibili@Bunny班妮

川菜与粤菜两种菜取向殊途,难以同时赢得不同口味的人士的喜爱。

何况异地发展,能发展出地道的川菜吗?

并不容易。

对于短暂游玩的游客来说,没有人会费那么大力气跑去广东吃川菜。

而对于常住人口来说,在广东的四川人的流动性,也大过在广东的广东人,这对菜系的口碑树立是致命打击。

过去三四十年,深圳经历了一场轰轰烈烈的产业迭代[7]。

在这场产业迭代中,深圳常住人口高学历化、中产阶级越来越多[15]。


2019年5月30日,广东深圳,一大厂食堂员工正在点餐。大厂集聚,也是深圳吸引人的理由

当初餐馆服务的一些人已经离开,深圳又迎来了一些新的人。那么,口碑树立就变得艰难起来。

其次,在消费能力上来说,在2004年,当地外来人口的人均月收入是1014元,而本地户籍人口是2159元[16]。

更多服务于外地人的餐馆面向的消费能力较差一些。

难以百花齐放的深圳

深圳的粤菜没很好地发展起来,川菜又发展得不太好,那么其他菜呢?

说起来,上海能够成为中国大陆第一座米其林指南的城市,绝不仅仅是因为本帮菜,或者特定某一种菜系。

上海繁荣的餐饮业是百花齐放的结果。


2018年12月15日,游客在上海豫园游览,品尝各种老字号名小吃,南翔小笼包、蟹粉灌汤包等


2019年6月22日,很多北方人不理解上海人为什么要出门排队买灌汤小笼包,在他们眼里,这不就是家家都会做的普通馒头吗?


2018年7月15日,上海,粤菜馆。在上海,有钱你可以吃遍全世界

可深圳为何在其他菜上也没有很有名?

每座城市美食的背后,都离不开这座城市本身的特质。

一项研究认为,城市的餐饮业主要由城市背后的农业、交通运输业、与餐饮服务较为密切的供水供电业决定的[6]。

深圳虽然有发达的交通运输,但在农业、供水供电等排名不靠前。


2015年06月19日,深圳较场尾传统捕鱼人。深圳原本是个小渔村

深圳在成为特区之后,迅速发展,面积扩大,但是依然是世界范围都排得上号的高人口密度城市,辖区内几乎都是高楼林立。

这样的高密度,从两方面影响了深圳的餐饮业。

其一,食材供应;其二,建筑形态会影响城市的餐饮活力。


2018年7月14日,深圳罗湖,拆迁旧改中的湖贝村,夜市热闹非凡

中国各个城市的管辖境内,一般会保有一定量的农业用地,让食材供应有一定的自给率。

但是深圳是例外。

深圳缺少农业用地,海港也没有用来发展渔业。

在2008年时,深圳自供应农渔产品比例就已经很低。

成都是城市周郊农业发达可以大量供应成都蔬菜的典范,还流行一种农业与餐饮紧密结合起来的一种业态:农家乐[10]。


成都、南京、上海、深圳四座城市食材自给率,括号内为数据统计年份。来源:Lang G, Miao B. Food Security for China's Cities[J]. International Planning Studies, 2013, 18(1): 5-20.

而这种情况并不会有所改变,深圳少数的非建筑用地也主要用来造林做绿化、建高尔夫球场[10, 13]。

而广东其他城市中,广州本身就有大量的蔬菜和水产品产出,佛山、东莞产出也更多。

深圳把金贵的土地用来做别的了,势必增加食材的运输成本。

不是说这样的资源配置有什么问题,只是单从吃货角度来看,广州似乎更适合来一场吃货之旅。


深广和佛山、东莞的水产品、猪肉、蔬菜2017年产量 / 依据《广东统计年鉴2018》绘制

土地的影响不仅在于食材供应,也在餐饮场所上。

上海是有土地用于餐饮建设的,2018年,上海拥有10万家以上餐厅,餐厅数量和密度位居全国城市第一[11]。

而深圳餐饮店数较少,而且连锁餐饮都走向了紧凑型。

深圳的营业面积、餐位数除以从业人数 的比值,在大城市中都是一个低谷[12]。


上广深2017年连锁餐饮企业基本情况 / 依据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴2018》的数据绘制

餐位数除以从业人数的比值低,说明更多的从业者服务了更少的餐位,某种程度上说明了在深圳土地更为紧俏的情况下,它们更加精致,当然也可能更贵。

而餐饮做成连锁的,一般都是模式比较成功、成熟的餐饮企业了。

这或许可以说明,深圳不是全然没有好吃的,但是它缺少更多能被普通人消费得起的美食。


2015年1月28日,深圳某著名酒店,深圳物价很高,有美食有娱乐,只要你消费得起

好在,深圳的朋友不用等待太久。

如今,深圳成为了不少人心目中理想的移居地,逐渐呈现出高收入、高饮食消费的特征,其恩格尔系数(指饮食的消费支出占总支出的比重)超过全国同期水平,也超过北上广[14]。


2018年10月3日,深圳庙街美食城内热闹场面。深圳人的美食需求,不比任何一个一线城市小

深圳的中产正在崛起,而中产的口味非常个性化[15]。

哪怕深圳人过去从未被真正“喂饱”,未来一定会有人抢着满足深圳人的胃。

参考文献

[1]参见三家店大众点评网址,广州点都德(聚福楼店链接 ;上海桂满陇(南宋御街(龙之梦店)链接

[2]缪氏川菜(南山店链接链接

[3]见对利宝阁创始人的访谈:《利宝阁陈振杰:一个美食家讲述的双城故事链接

[4]Clark C. THE POLITICS OF PLACE MAKING IN SHENZHEN, CHINA[J]. Berkeley Planning Journal, 2012, 12(1).

[5]李坚诚,陈非.“潮州佳肴甲天下”的地理学解释[J].热带地理,2013,33(02):200-205.

[6]杨春华,郑强,李世麟.中国主要旅游城市餐饮业发展水平对比研究[J].中国商论,2016(17):140-142.

[7]王金营,王琳.中国大城市人口聚集对产业发展的影响——基于2000年以来副省级及以上城市产业生产函数的实证[J].河北大学学报(哲学社会科学版),2016,41(06):59-67.

[8]Klein, Jakob A. Redefining Cantonese cuisine in post-Mao Guangzhou[J]. Bulletin of the School of Oriental & African Studies, 2007, 70(03):511-537.

[9]黄莹. 餐饮业对成都经济发展的影响研究[D].西南财经大学,2011.

[10]Lang G, Miao B. Food Security for China's Cities[J]. International Planning Studies, 2013, 18(1): 5-20.

[11]全市拥有餐厅十万家以上 数量和密度位居全国城市第链接

[12]见《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴2018》

[13]易全. 深圳高尔夫产业位居全国之首[J]. 中国经贸, 2008(17):66-66.

[14]章平,刘启超.居民收入、物价水平和消费结构对恩格尔系数的影响——来自深圳市的实证[J].统计与决策,2017(19):91-94.

[15]Elfick J. Class Formation and Consumption among Middle-Class Professionals in Shenzhen[J]. Journal of Current Chinese Affairs, 2011, 40(1): 187-211.

[16]Wang Y P, Wang Y, Wu J, et al. Urbanization and Informal Development in China: Urban Villages in Shenzhen[J]. International Journal of Urban and Regional Research, 2009, 33(4): 957-973.

[17]国家统计局城市社会经济调查司编.2006中国城市社会经济热点问题调查报告[M].北京:中国统计出版社.2007.

作者:言烟

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