中国人吃油吃太多了,这样危害很大

subtitle 网易浪潮工作室09-05 09:13 跟贴 2408 条
中国菜给人的印象之一就是油大,其实过去吃上油也是一件难事。从吃油不足,到吃油太多,只过了一代人,现在我们大部分人吃的油都过多了。

朱师傅从鱼缸里捞出一条活鱼,利落的刀工,将鱼切片裹粉,放入烧的滚烫的一锅热油中油炸。

提前炖好的五花肉,放入热锅油炸上色,出锅立即放入冰水中,切片,配着姜片、葱段、八角等装碗入蒸笼,勾芡调汁,最后洒在已装盘的扣肉上…

这是电影《饮食男女》的开场。

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鲜嫩的鱼放入滚烫的油锅中炸出香气,免不了让人流下口水 / 电影《饮食男女》

这里提到的几样菜品,都有一个共同的特征,就是离不了那一大锅热油。确实,说起中国菜给人留下的印象,炒菜多、油大也算是一种。

当你只吃菜也发胖的时候,可能会怀疑,平常吃得饭菜里油是不是太多了?吃了这么多油,健康吗?

没有油吃的日子

现在食用油是每家必备的调味品,如果下馆子或者吃食堂,菜里的油更是多到好像不要钱。可在历史上,大部分人在菜里放一点油都算是奢侈的了。

2011年7月12日,海南琼海一位市民购买食用油归来,家里用油太多都两桶两桶的买

从清代中期开始,中国家庭的食用油消费量一直稳定在一个很低的水平。根据学者推算,清末江南地区一个人每年大概消费6斤食用油,每个月就只有半斤[1]。

这个数量看起来还能接受,不过到了民国时期,对河北农村的调查发现,那里六口之家每年只买17斤油,两个人的量加起来才比得上过去一个人[2]。

这么说可能有点抽象,看看他们怎么对待油,你可能感受更直观一点。

当时的农民在菜里点上几滴香油,就是一顿平常吃不到的大餐。他们用油的时候不会直接拿瓶子倒,而是用铁丝穿着铜钱,从瓶子里面蘸油出来[2]。

要是他们看到现在王刚的宽油做菜教程,肯定是羡慕嫉妒恨。一边痛心疾首,高呼做菜怎么这么浪费,一边想着怎么从菜里捞点油。

王刚老师可是加了不少的食用油和香油作配料 ,这满满的一锅油 / 美食作家王刚

即使到了60年代,食用油的仍然很难得。

比如1967年,按照哈尔滨市民的食用油供应标准,每人一天只能领到5克油。5克什么概念,把矿泉水瓶盖翻过来,这些油刚好能盖住瓶盖的底。

这还不是最少的,作家张贤亮回忆在农场的生活,当时每两个月才得到50克油,按作家自己的话说,这个量比一口口水还少[3]。

当时这位作家发愁的一大问题,就是保证每次炒菜都能倒出一点油,不然万一手一抖,下个月就没油吃了。经过严谨的考虑,细致的观察,他最后选择把油装在眼药水瓶里。

这样的黑科技不止诞生在东北的农场,上海的市场里也有着同样的生存智慧,据回忆当时上海油供应紧张,每人分到的太少不好带走,于是大家每人选择用棉纱做容器,把油吸进去带走。

油不多,能多吃一点油就成了身份的象征。现在讲究健康的人对于油避之不及,恨不得吃菜之前先拿水洗洗,不过回到过去他们可未必高攀得起。

现在的人用吸油纸来巴不得少点食用油进肚子,害怕长肉 / youtube博主黃AKI

北京市粮食公司原总经理白少川就回忆道,当时只有大学教授、高级演员、高级医师、13级以上的行政干部才能获得“高脑油票”,不过这个补助也仅仅只有半斤。

可能是考虑到大家肚子里油水实在太少了,从60年代中期,政府每逢节假日,都分配一两香油、二两花生油。春节送礼送一小瓶香油,比现在送保健品有面子多了。

从吃油太少到吃油太多

现在我们看爸妈做饭用油一省再省,总是觉得没法理解。因为我们没经历过那种绞尽脑汁,就为了省一点油的日子。从吃不上油到吃油太多,在中国只用了大概一代人的时间。

相比过去,今天的我们确实“油腻”了很多。

根据上海的营养调查数据,在这1982年之后的30年间,上海居民的脂肪供能比提高到了39%,超过了世界卫生组织建议的30%的上限[5]。

腰围也在无声诉说着我们吃得有多油,根据一项服装业的数据,中国城市男性的腰围长从63.5厘米扩张到了76.2厘米。小肚子里沉淀的,都是消化不了的油水[6]。

2014年08月07日,北京,OK瘦青少年减肥营营员正在训练,吃大油的下场不就是要减肥吗

确实,从80年代之后,我们菜里的油越放越多了。

比如做菜时常用到的植物油,在1982年,一个十八岁干体力活的小伙子,一天大概能吃到12.9克油,到了2012年,差不多的一个人,菜里面的油翻了两倍半[7]。

对于中国八个省份的调查也发现,菜里不断增加的油,成了我们变得更胖油腻的动力。我们吃进身体里的脂肪中,植物油做出了40%的贡献[8]。

给餐桌增添一份油腻的,还有越来越多的肉。

现在一个中国人每年吃掉的各种肉大概有30公斤,放到80年代初,这么多肉差不多够三个人吃的。

2018年1月31日,济南,外表焦黄酥脆,但里面的肉一点都不会变老,而且因为吸收了表面的油,更加的嫩

肉吃得多,脂肪自然少不了。上文那项针对上海的营养调查发现,当地居民吃进去的脂肪,有四成都是来自各种肉,而过去只有两成左右[5]。

饮食日渐油腻的原因也不难懂,外国学者的研究发现,中国城市化程度越高的地区,吃肉就越多[9]。

随着中国迅速的城市化,外来的以肉为主、高油高盐的饮食风格,迅速攻克了中国的各大城市,替代米饭为主食,蔬菜为辅的中国传统饮食结构。人群扎堆的城市,也催生了大量的中式廉价快餐。

在快餐店排队买到的快餐,油腻的炸鸡薯条是标配

如果你受不了每次吃个炒青菜都蹭一嘴油,想突破油腻食物的包围,寻找一块净土,那么南方可能更适合你。

中国疾病预防控制中心一位博士发现,在南方,传统的饮食模式还很稳定,并没有受到城市化太大影响。想远离腻死人的油,吃点清淡的白米、青菜、鱼虾,往南走就对了[9]。

吃得油腻,坏处在哪里

既然现在的饭菜比以前油腻了许多,那我们是不是真的吃得太油了?

其实,单论食用油的消费量,中国和世界其他国家比起来不算很多。根据学者的推算,中国每人每年消费的食用油,也就比印度高一点,甚至还没到全球平均水平[7]。

用油盒或者油瓶可能会有效地控制我们倒油的量

那难道我们吃这么多油,还吃得不够?

也不是这么说,如果说经济相关的各项指标需要抢在前面,那在油腻指标上,我们实在没必要往前赶。

毕竟,按照《中国居民膳食指南(2016)》推荐的标准,每天吃25到30克食用油算是一个健康的范围。而现在中国居民人均每天食用油摄入量为42.1克,早就远远超标了[10]。

中餐厅林大厨的拿手好菜,油炸盐酥鸡被人人夸赞 /《中餐厅》

中国疾病预防控制中心副主任梁晓峰也表示,中国80%的家庭食用油量都有超标,要提倡“减盐、减油、减糖”[10]。

至于吃得太油腻有什么坏处,你可能被科普得已经比我还熟悉了。食用油的成分以脂类为主,吃得太多会把你往肥胖、糖尿病、心脑血管系统疾病、癌症等慢性病的死胡同里引[11]。

尤其是动物油,它含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇,常吃会显著增加高血脂风险。在吉林松原调查发现,那些常吃动物油的患者,比起常吃植物油的,血脂异常的概率明显高[12]。

不过就算知道了有什么害处,你可能还是不自觉地多吃了油。

在家做饭,除非你很注意油的用量,不然只做一盘炒土豆丝都可能油太多。可要是出门在外,那你更是无处可逃。

2019年4月20日,江苏镇江,句容得撒石磨豆腐村,油炸臭豆腐相信每个人都吃过吧,吃的都不是豆腐了,是油

对于中国成年人在外就餐的研究发现,高热量、高油、高糖是这些食物共同的特征[13]。外卖、餐馆、食堂有一个算一个,都能让你吃油吃到饱,你总不能天天从家带午饭吧。

如果能注意的话,还是尽量控制下自己吃油的量吧。不然每天吃这么多油,恐怕中年还没到,你就先油腻了。

参考文献:

[1]黄敬斌. (2006). 十八世纪以降江南居民的消费. (Doctoral dissertation, 复旦大学).

[2]张帅. (2012). 近代以来河北农民消费和生活水平研究. (Doctoral dissertation, 广西师范大学).

[3]陈明远. (2006). 知识分子与人民币时代. 文汇出版社.

[4]京华时报. (2009). 粮票四十年定量供应始末

[5]黄翠花[1], 陆晔[2], 臧嘉捷[1], 汪正园[1], 周静哲[1], & 朱珍妮[1], et al. (2016). 上海市居民营养变迁特点:基于1982—2012年国家营养调查数据的分析. 环境与职业医学(9).

[6]张晓波. (2012). 腰围改变中国

[7]]房红芸,何宇纳,于冬梅,郭齐雅,王寻,许晓丽,赵丽云. (2017). 中国居民食用油摄入状况及变化. 中国食物与营养

[8]王惠君, 翟凤英, 杜树发, 葛可佑, & Barry.M.Popkin. (2003). 中国八省成人膳食脂肪摄入状况及变化趋势分析——中国八省实例研究. 营养学报,25(3), 230-234.

[9]张继国. (2013). 中国成年居民膳食模式变化及与肥胖关系的研究(1991-2009). (Doctoral dissertation, 中国疾病预防控制中心).

[10]新华网. (2017). 中国80%家庭食用油量超标5部委提倡减盐、减油、减糖

[11]马冠生, 郝利楠, 李艳平, 胡小琪, 何宇纳, & 翟凤英, et al. (2008). 中国成年居民食用油消费现状. 中国食物与营养, 2008(9), 29-32.

[12]张思, & 张志范. (2010). 食用动、植物油与血脂异常之间关系的调查研究. 中国当代医药, 17(22), 193-194.

[13]杜文雯. (2014). 中国成年居民在外就餐变化趋势及对营养状况的影响. (Doctoral dissertation, 中国疾病预防控制中心)

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