且就茶香话契丹:辽代的茶俗与茶具

澎湃新闻08-29 10:11 跟贴 330 条

中国饮茶习俗由来已久。大约在中晚唐时期,中原的茶饮传入了契丹。辽国建立后,饮茶风俗深入契丹人日常生活之中,茶成为辽代社会生活中常见的饮品之一,除广泛用于日常宴饮外,还被用于各种礼仪和佛事活动。

辽国境内不产茶,茶的来源均为外来输入。输入的途径既有奉进、馈赠和赏赐,又有榷货买卖,而以榷场(宋辽时在边境所设的互市市场)交易为大宗。当时饮茶以团饼茶为主,类似于今天的砖茶,也饮散茶。

那么,辽代人如何喝茶呢?根据史书记载,结合辽墓出土的壁画、遗物,契丹人饮茶方式当有两种:一为煎茶法,一为点茶法。煎茶法是唐代以来流行的一种饮茶方式,经过碾茶、罗茶、煎茶、分茶等步骤,制作茶饮。

碾茶

无论是团饼茶还是散茶,饮茶前均需研碾成末。常见的碾茶工具有茶碾、茶研、茶臼、茶磨等。

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南宋审安老人《茶具图赞》所绘茶磨

大同市博物馆藏辽代铁茶碾

宣化辽墓M10(张匡正墓)出土备茶图局部——碾茶图

罗茶

罗即筛,罗茶即筛茶。罗茶和碾茶一般交替进行。用茶罗将粉碎的茶叶筛选,选择粗细适中的茶叶末。茶末“细则茶浮,粗则水浮”,都不合格。

南宋审安老人《茶具图赞》所绘茶罗

罗由罗盖、罗筛和罗底组成。罗茶时,把碾碎的茶粉自碾移入罗筛内,加上盖筛转,以防筛茶时茶粉飞扬。为了保证茶末的细致程度,将碾好的细末过筛,粗末再碾,碾后再罗,最终得到理想的茶末。

煎茶

煎茶用鍑煮沸汤,一沸(刚出细小气泡如鱼目状,微微有声)时调以盐椒少许;二沸(气泡如连珠上升)时,舀出一瓢沸水,再用竹夹在沸水中转圈搅动,用“则”(匕)量适量的茶末倒入水涡中心。待水面波浪翻滚时,为“三沸”,把刚才舀出的一瓢水倒入,使水不再沸腾。将茶汤均匀地舀入茶盏中,趁热将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和嫩柔的茶末一起喝下去,谓之“吃茶”。

内蒙古敖汉旗贝子府镇喇嘛沟辽墓出土备饮图局部——煮茶图

点茶法是宋代开始流行的一种饮茶方式,对辽代饮茶习俗影响颇深,尤其受到辽代汉族贵族的青睐。在宣化辽墓等墓葬壁画中,形象地刻画了辽代点茶的步骤,包括碾茶、罗茶、侯汤、熁盏、点茶等。

碾茶、罗茶

方法与煎茶法相似,使用磨、碾、罗等工具,制作粗细适中的茶末。

侯汤

候汤即煮水。水的温度直接影响茶的质量,故宋人蔡襄《茶录》云,“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉……”。侯汤所用炉子,形制大致可分为两种:一种为风炉,直筒型炉身,陶质,炉内生火,盛水的壶放置在炉上加温。另一种为燎炉,鼎形,腹内堆放炭火,执壶放置在炭火中加温。

宣化辽墓M10(张匡正墓)出土备茶图局部——侯汤图

宣化辽墓M2(张恭诱墓)出土备茶图局部——侯汤图

赤峰市博物馆藏辽代银持壶

为了方便点茶,宋辽都采用高流执壶侯汤,无法直接观察壶中水沸腾时的样子。这时候,判断水熟与不熟,就要通过经验来听。陆羽《茶经?五之煮》说:“其沸如鱼目微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸。”南宋罗大经在《鹤林玉露》中记载,其好友李南金将候汤的工夫概括为四字——“背二涉三”,也就是当水烧过二沸,不到三沸之际,就需要迅速停火。

熁盏

熁即烤,熁盏即加热饮茶用的茶杯或茶盏。“凡欲点茶,先须熁盏令热。冷则茶不浮”。烘烤茶杯,使杯身变热,便于冲出汤花,也可激发茶的香气。

大同市博物馆藏辽代油滴釉盏

大同市博物馆藏辽代带座白釉茶盏

内蒙古考古研究所藏辽代花式口金杯

点茶

点茶是将适量选好的茶叶末放在茶盏中,用合适温度的水点注茶叶末,同时用竹制的茶筅按照一定的力度和方向搅动成茶膏,再有节奏地注水、环搅击拂,使得茶汤成型。

宣化辽墓M1(张世卿墓)出土备茶图局部——点茶图

内蒙古巴林左旗滴水壶辽墓出土备饮图局部

茶末与水更好地交融要依靠于茶筅。茶筅为竹质,将细竹丝系为一束,加柄制成。借助茶筅的搅动,可以使少量空气进入茶汤,形成一种泡沫状态的物质,浮在茶汤之上,称之为“汤花”。华丽而轻薄的汤花称为“沫”,厚实的汤花称为“饽”,轻薄细腻的汤花称之“花”。只有不缓不急恰到好处地注水,有节奏、有张有弛地使用茶筅,才能点出好茶。所谓好茶就是汤花美、白且“咬盏”的茶汤。“咬盏”是指汤花紧贴盏壁,持久不散。

南宋审安老人《茶具图赞》中所绘茶筅

经历了诸多步骤之后,一杯香气四溢、味美甘醇的茶,就制作完成了。辽人饮茶之时,或佐以各类瓜果,如西瓜、石榴、桃子等,茶香混合果香,别有一番滋味。

内蒙古敖汉旗四家子镇闫杖子村北羊山辽墓出土敬茶图

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