七月高温天酿酒如何防发酸发臭？

七月，透蓝的天，悬着火球般的太阳，云彩好似被太阳烧化了，也消失得无影无踪。

那么在这样的高温下还可以酿酒吗？我们酿酒最不能接受的就是辛辛苦苦酿出来的酒发酸发臭，不能喝。

那么针对这些问题我们该如何解决呢？

温度的把握分为两个环节，发酵前期的把握，还有发酵后的把握都一样的重要。

发酵前的温度控制工作：

1、对于固态酿酒而言，泡粮时建议使用70℃以上的热水泡，用热水泡粮，可减少自然酶和杂菌对淀粉的消耗，还可缩短泡粮时间，为蒸粮提供良好基础。

2、下曲温度冬天控制在33-36℃，春秋33℃，夏季28-30℃。

3、用酒曲发酵时，控制发酵室温度在20-28度最佳。

4、夏季温度太高时请注意控制发酵料醅的温度不超过36度，温度过高会促进氧化，微生物引起的酸败及失稳。

发酵后的温度控制工作：

1、蒸粮请用大火。

2、蒸酒请用大火烧开锅炉水，出酒稳定后请改用中火、稳火出酒，追尾时又改用大火，即蒸酒时的火候控制为大——中——大。

3、低温接酒，即出酒时出酒温度与室温持平是最好的，出来的酒温度太高，不仅酒精会挥发掉，除乙醇外的芳香物质也会挥发殆尽。