“服务员，来一杯红酒！”在西式餐厅，一位顾客这样叫道。先不说把“葡萄酒”说成“红酒”是否合适，单说“服务员”这个称呼，就很值得揣摩了……
他是服务员吗？
如果你位于一个高档餐厅或酒店，并且此处有着专业的葡萄酒窖藏和配餐服务，那么你就要小心：也许你面前这位穿着黑白套装的工作人员，真的不是个简单的服务员，而是一位专业侍酒师！
侍酒师，似乎总是被人简单地理解成帮人开瓶倒酒的服务人员，但这可远不够他们发挥的。总体上，侍酒师指的是：拥有专业全方位的葡萄酒知识，在餐厅/酒店中为顾客提供葡萄酒服务及配餐建议，以及作为餐厅的酒水主管监控酒窖状态、采购及挑选葡萄酒，是整个团队中不可或缺的核心人物。
侍酒师要会什么？
① 侍酒
先来说说“侍”：能够给客人提供专业的开瓶、醒酒、倒酒服务是对侍酒师最基本的要求，但这其中的讲究也不少。
首先，开酒时就有很多要求：切割锡箔纸要在两个动作内完成，切口工整笔直；瓶塞要完好地抽出，遇到松散的老酒塞则需要看情况使用老酒夹；开瓶声响不可过大等等。
开瓶后侍酒师要第一时间判断酒液状况。在以前，侍酒师会使用脖子上挂着的专业尝酒碟（Tastevin）来品尝酒款。尝酒碟起源于勃艮第，多为银制浅碟，便于侍酒师观察酒液颜色和状态，发现问题及时与客人沟通。
这还只是开瓶。接下来的醒酒也需要视情况选用不同的醒酒器，轻柔地把酒液倒入醒酒器是最困难的，因为要避开可能的酒渣，尤其是开了一瓶老酒的时候。此外还要把握醒酒时间。倒酒时也要选择合适的杯型，酒标面向客人，酒液不可洒出，及时使用酒巾清洁等。
总之，只有长期的训练才能让一个侍酒师准确判断葡萄酒状态、使用优雅的动作完成滴水不漏的侍酒服务，这可不是一个未经训练的服务员可以达到的层次。
② 选酒
选酒更需要日积月累的葡萄酒知识。如果说品酒师的推荐是让我们大海捞针，那么侍酒师的推荐就是为我们精准定位：从饮用场合、搭配餐饮到个人偏好，侍酒师全部都要考虑，为顾客做出最合适的推荐。他们要学的东西包括：
葡萄酒品种、产区
各类高档食材
（如不同种类的鹅肝、生蚝、松露、香料……）
其他饮品
（烈酒、鸡尾酒、啤酒、清酒、软饮、高档矿泉水……）
其他用餐要素
（如雪茄、餐具、酒具……）
不仅如此，一个顶级侍酒师甚至可以对世界各大知名酒庄的酒款如数家珍，熟知同一酒款在不同年份的状态……有了如此多的知识加持，侍酒师才能够为顾客的餐饮配酒做出最精确的搭配指导。
一句话来说，侍酒师更像是点亮你整顿盛宴的魔法师。
侍酒师也有分级？
如此专业的一个职位，当然有其分级。我们都知道品酒师的巅峰——葡萄酒大师（Master of Wine），因此也存在着侍酒师的巅峰：侍酒师大师（Master Sommelier）。
除此之外还有三个分级，分别是：引导侍酒师（Introductory Sommelier）、认证侍酒师（Certified Sommelier）和高级侍酒师（Advanced Sommelier），它们都由侍酒师大师协会（Court of Master Sommeliers，简称CMS）进行培训和认证。由CMS认证的侍酒师会颁发对应的证书和徽章，所以下次见到这个徽章，就知道这是一位国际认证的专业侍酒师啦。
要成为CMS认证的侍酒师大师，需要通过十分严格的筛选和考核，内容包括侍酒技能的实际演练和深奥的理论知识（不仅包括葡萄酒，还有啤酒、烈酒和雪茄等专业知识）.
最后，如果你觉得侍酒师还是离你的生活很远，那就大错特错啦。随着大众消费者对葡萄酒认识的不断加深，越来越多的侍酒师会入驻你身边的餐厅、酒店，期待着为你的晚宴、约会或婚礼量身选择一款属于你的葡萄美酒。