今天给大家带来的食谱有些特殊，它们的主人，有着一个非常敏感的身份——叙利亚难民。
如果人生有四季，对Imad Alarnab来说，33岁之前都是春天。Imad在大马士革长大，从童年开始，他就梦想成为一个厨师。虽然父母一开始不以为然，但时间证明了他在烹饪上的天赋。Imad年纪轻轻便跻身叙利亚顶级名厨之列，不到三十出头便在大马士革开了三家口碑卓绝的餐厅以及一系列的果汁吧、咖啡馆。再加上娇妻与三个可爱的女儿的陪伴，那时的他拥有着近乎完美的生活。
然而从2011年叙利亚内战开始，那些平静温馨的日常，那些期许中的未来，逐渐成了战火中的灰烬。硫磺味取代了孜然和薄荷的馨香，在他的两家餐馆相继被炸毁后，Imad艰难地做出了逃离大马士革的决定。2015年，他带着妻女开始了艰难的逃亡之路，经历过54人挤进容载9人的小船、连续64天的急行军般的前进，他终于抵达了伦敦。
他住过难民营，当过汽车推销员，当他终于在英国社会站稳脚跟，他立刻迫不及待地重拾自己真正的激情所在——烹饪。
思量再三，他选择了“快闪餐厅”这种方式。这不只是出于成本的考虑。他知道难民在异国他乡重建自己的生活有多么艰辛，他也知道持续的恐怖袭击和混入难民队伍的渣子们让英国人对难民这一群体充满不信任。他希望通过这种话题性较强的方式，吸引更多人关注叙利亚难民这一群体，让美食这一人类共同的爱好，成为一道理解和沟通的桥梁。
Imad说。“美食拉近人与人之间的距离。我在加莱难民营的时候，一开始周围的邻居并不欢迎我们，其中有一位格外难以相处，他一见到我们就大吼‘滚回去’。有一天我钓鱼回来，对他说，‘我知道你很生我们的气，你完全有理由这样，但是咱可不可以先搁置一下这些争议，来尝尝我做的鱼吧？’那个邻居犹豫了下，说‘我不想白吃白喝’。我说，‘要不这样吧，你能不能帮我个忙，拿我的手机到你家里充充电？’很快，他每天都把我们一行十几个难民的手机拿回家去充电了。”说到这里，Imad开怀大笑。
从2017到2018，Imad和联合国儿童基金会合作，在伦敦腹地开了一系列的快闪餐厅。摒弃了在大马士革时的高级餐厅的精致，他将这些快闪餐厅设计成了“叙利亚家庭厨房”的形式。每晚只供应三道菜，所有的客人围坐在一张长条桌前，分享美食，也分享故事。而快闪餐厅的收入，直接捐赠给了一家专为难民提供服务的医院Hope Hospital。
虽然很积极地融入英国社会，但Imad始终期待着有一天战火平息后，可以带着家人回到家乡。
这几年欧洲难民危机始终盘踞在新闻头条，难民这一群体也被严重的污名化。其实呢，这些难民在战争开始前，也不过是你我一样的普通人，做着普通的工作，憧憬着普通的未来，拥有着普通的小幸福。大多数普通人都更向往世俗世界里安安稳稳的小生活，但大多数普通人也会在被逼到角落时奋起反击。
当我们把矛头指向恐怖主义的时候，我们的敌人只有恐怖主义者；但当我们开始无差别的攻击恐怖主义者同族的人乃至同宗教的人的时候，我们的敌人便扩大了几百倍、几千倍。这正是恐怖主义者的目的——他们没有别的办法动员起自己的同胞来参加战斗，所以他们才要挑动外面世界来替他们完成这件事。
话题开始变得有些沉重，就此打住。今天这三道菜是Imad最近一次快闪厨房的菜谱，材料都比较好买，大家可以在家做做试试看吧。或许我们永远没机会亲自去大马士革看一看（以现在的局势，不去也罢），就让味蕾代替我们踏上这四千年的旅程吧。
文中单位换算：
1杯=250ml
1大勺=18ml
1茶匙=6ml
叙利亚茄子烩饼
Fatteh makdous
这是两道广义的黎凡特地区（包括叙利亚、伊拉克、约旦、以色列和黎巴嫩）的传统菜式，被Imad富有创意的融合到了一起。
烩饼（fatteh）有点点接近北美的nachos，也是脆脆的片上浇上酱汁这样的形式，只不过脆片从土豆片变成了饼片，而酱汁则换上了黎凡特地区特色的酱汁罢了。这道菜非常灵活，变化超多。
填茄子（makdous）选用的是当地的一种非常小的小茄子，填入内馅制成。这道菜是叙利亚家庭越冬的最常见的家常菜，从早饭一直吃到晚饭，甚至当零食也不违和。
总计时间：1小时20分钟
四人份
【用料】
{基础}
油一锅，用来深炸
迷你茄子8个，或者至少尽量买小的
大饼2张，切四块
腰果佐餐
{红酱}
油一锅
孜然籽1/4茶匙
大蒜1瓣，碾碎
番茄膏(tomato paste) ①1大勺
马德拉斯咖喱粉(madras) ②半茶匙
黑胡椒半茶匙
孜然粉半茶匙
七味粉 ③半茶匙
{肉馅}
羊肉馅100g
橄榄油一锅
松子25g
{酸奶酱}
希腊酸奶200ml
芝麻酱4大勺
柠檬半个，榨汁
大蒜1瓣，碾碎
【此处是唠叨】
① 不是常见的番茄酱哈，番茄酱大家族的介绍戳这里→番茄酱可不只是麦当劳肯德基的调味包，它是一个大家族 另外，这个店里有卖，戳这里→￥PAaKbuRE7wn￥
② 这个店里也有卖，戳这里→￥edOVbuRw9Nl￥
③ 七味粉在全世界有无数个版本，毕竟，用七种香料来制作混合香料不是一个多么复杂的创意。这里毫无疑问用的是中东版本的，这么调配：等量的黑胡椒、白胡椒、多香果粉、甜椒粉、肉桂粉、肉豆蔻粉、孜然粉、芫荽籽粉、丁香或豆蔻粉混合即可。
【做法】
1、制作红酱。锅中加少许油热锅，倒入孜然籽爆香，再倒入剩下的原料、半茶匙盐和200ml水煮到淡奶油的浓度。
2、切掉茄子蒂，皮上纵向切条，拿把锋利的小刀或者金属茶匙将中心的肉挖出来，然后将茄子泡在加了盐的冷水里（这样能保证不变色）泡一会儿，然后沥干最后一滴水，轻轻挤一挤，最后蘸干。
3、锅中倒油，倒到锅的1/3处深，加热到扔进一块面包丁后大约30秒变成棕色，温度就合适了。深炸饼块大约三四十秒，变脆、变成棕色但还没有糊就捞出，沥干最后一滴油。之后分批深炸茄子，每批四五分钟，茄子变软、变成棕色就捞出，放在厨房用纸上沥干油。
4、锅中倒入一点橄榄油，再倒入羊肉馅炒熟，然后倒入松子和适量盐炒匀。将羊肉馅填入茄子，你可以从周围的口子里填肉馅，也可以切开茄子往里填（后者填的更多）。将填好的茄子放入锅中，再加6大勺红酱焖5分钟。
5、制作酸奶酱。希腊酸奶、芝麻酱、柠檬汁、大蒜和少许盐装碗搅匀，如果太厚了就加点凉水匀开。你也可以提前做，放冰箱冷藏备用。
6、上桌前，将酸奶酱舀进一个大碗，撒上一大把脆饼、摆上茄子、浇上所有的红酱，最后撒点腰果。剩下的脆饼装盘佐餐。
穆罕马拉酱
Muhammara
Muhammara酱发源于叙利亚北部的阿勒颇，是黎凡特菜系和土耳其菜系的基本酱料之一。它单独盛出来可以当一道菜，拿面包蘸着吃就非常好吃；此外作为烤肉、烤鱼的调料也非常赞。
总计时间：55分钟
四人份
【用料】
红辣椒3个
核桃70g
石榴糖浆1大勺
干辣椒碎半茶匙
孜然粉1茶匙
番茄膏(tomato paste)1茶匙
大蒜1瓣小的，碾碎
面包屑一把
精细海盐3/4茶匙
橄榄油佐餐
芫荽一把，佐餐
【做法】
1、预热烤箱到220度。烤辣椒25到30分钟，中途翻一翻，烤到软了、开始爆裂开就出炉，稍稍放凉，剥皮去籽，细细剁碎肉。再烤核桃5分钟，烤成浅棕色就可以了。
2、留出4个完整的核桃瓣，剩下的研磨到非常细、但依然有些碎渣子。将核桃粉和辣椒混合，倒入糖蜜、香料、番茄膏、大蒜、面包屑和海盐搅拌均匀，尝一尝调整下咸淡。
3、穆罕马拉酱装盘，淋上点橄榄油，中间放上完整的核桃瓣，边上撒点芫荽。
开心果鸟窝
Pistachio bird’s nests
总计时间：1小时15分钟（外加2小时冷却）
成品为14个
【用料】
开心果40g
糖400g
柠檬汁2大勺
卡塔伊菲酥皮(kataifi) ①300g
黄油375g，融化
【此处是唠叨】
① 卡塔伊菲酥皮(kataifi) 是黎凡特地区和地中海地区常用的一种酥皮，差不多就是薄片酥皮(filo)变成丝儿。具体做法见后。
【做法】
1、开心果泡水30分钟。糖倒入500ml水中，中火煮开，咕嘟15到20分钟，煮到汤汁减少、开始变得像糖浆一样就倒入柠檬再煮1分钟出锅。
2、往酥皮上盖上一块湿茶巾，避免干掉。选一张30cm长的卷的形状比较好看的，顺时针绕着两根手指卷成鸟巢的形状，放进烤盘。就这么重复，做完剩下的鸟巢。
3、沥干开心果，轻轻往每个鸟巢里摁四五个。往鸟巢上铺一层烤盘纸，顶上再放一个烤盘，放上1kg的重物，室温静置1小时。然后拿走烤盘纸，再静置1小时，彻底干透。
4、预热烤箱到220度。将融化的黄油浇在鸟巢的顶部和周边，让其被一层融化的黄油覆盖。烤20到25分钟，一直烤到变成金棕色，中间不时换换烤盘的方向，确保鸟巢上色均匀。出炉后晾10分钟，挪到一个干净的烤盘上，浇上糖浆彻底放凉就可以上桌了。
卡塔伊菲酥皮
kataifi pastry
成品为14个
【用料】
水440ml
油2大勺
盐1茶匙
面粉220g
玉米淀粉160g
【做法】
1、用搅拌机搅拌面糊到彻底顺滑，没有结块。
2、将面糊倒入一次性裱花袋，尾部转几圈拧紧，确保面糊不会漏出来。剪掉一个小尖尖，当你挤袋子的时候刚刚好能挤出细细一溜就可以了。
3、中火热锅，刷上薄薄一层油，从锅中间开始挤螺旋。搭在一起一点点没关系，但线条越细、越分散越好。
4、煎20到30秒，到面糊干了、线条开始翘起来就可以了。
5、用筷子将酥皮捞出锅装盘，盖上一块湿茶巾，这样你在加工剩下的面糊时，做好的酥皮不会变的干脆。一直重复到面糊用完。记住，挤出的线条越细越好。